熱點(diǎn)三：餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)持續(xù)推進(jìn)，
大眾化消費(fèi)成為主流
“艱難困苦，玉汝于成。”用這句話來(lái)形容2014年的中國(guó)餐飲行業(yè)，可以說(shuō)恰如其分。
2013年，餐飲業(yè)在上年創(chuàng)下1991年以來(lái)（不含非典的2003年）最低增長(zhǎng)率之后，面臨更加嚴(yán)峻的形勢(shì)，全年銷(xiāo)售增長(zhǎng)率進(jìn)一步下滑，大批高端餐飲企業(yè)被迫加快轉(zhuǎn)型。2014年餐飲行業(yè)總體銷(xiāo)售有所回暖，但從總體上看，高端餐飲仍未走出困境。然而，也有一些企業(yè)開(kāi)始找到適應(yīng)消費(fèi)變化、并能夠發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)的轉(zhuǎn)型途徑。
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，2014年上半年，全國(guó)餐飲市場(chǎng)穩(wěn)步回升趨勢(shì)明顯。1-6月，全國(guó)餐飲收入12989億元，同比增長(zhǎng)10.1%，比去年同期上升了1.4個(gè)百分點(diǎn)。相較一季度，二季度增長(zhǎng)明顯加快，增速重新回至兩位數(shù)。餐飲收入增幅與社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅的差距也在逐漸縮小，由一季度的2.2個(gè)百分點(diǎn)降至2.0個(gè)百分點(diǎn)。更為可喜的是，上半年限額以上餐飲企業(yè)收入3773億元，一改去年以來(lái)持續(xù)的負(fù)增長(zhǎng)頹勢(shì)，同比增長(zhǎng)2.9%。
進(jìn)入下半年，餐飲市場(chǎng)繼續(xù)表現(xiàn)出企穩(wěn)態(tài)勢(shì)。1-9月，全國(guó)餐飲收入19934億元，同比增長(zhǎng)9.7%。限額以上餐飲企業(yè)收入同比增長(zhǎng)2%，轉(zhuǎn)型成效開(kāi)始顯現(xiàn)。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)預(yù)測(cè)，全年整個(gè)餐飲行業(yè)發(fā)展有望保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)，限額以上餐飲企業(yè)繼續(xù)維持正增長(zhǎng)。
專家認(rèn)為，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)在轉(zhuǎn)型發(fā)展過(guò)程中有一條清晰的主線，這就是更加注重大眾化市場(chǎng)，在銷(xiāo)售策略及自身建設(shè)上積極探索、努力加以改進(jìn)。
1、高端餐飲業(yè)態(tài)向多元化發(fā)展。如小南國(guó)集團(tuán)，在高檔正餐小南國(guó)品牌之外，推出更為輕量化的新品牌南小館、小小南國(guó)，并與美國(guó)知名多業(yè)態(tài)餐飲公司達(dá)成合作意向，在上海開(kāi)設(shè)一家主題西餐廳，同時(shí)還拿下日本Oreno品牌的中國(guó)獨(dú)家代理權(quán)。以“美食頭等艙”為口號(hào)的凈雅連鎖餐飲公司通過(guò)收購(gòu)海鮮火鍋品牌，將一部分業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)向中等以上收入大眾消費(fèi)群，并將部分高檔正餐店改造成精品海鮮火鍋店。此外，凈雅還向自助餐和地鐵站點(diǎn)餐飲市場(chǎng)拓展業(yè)務(wù)�？傊跇I(yè)態(tài)上高端餐飲正在以各種方式形成高中低端多元化系列。
2、在產(chǎn)品提供上大力弘揚(yáng)“群眾路線”。被稱為“北京餐飲名片”的全聚德近兩年開(kāi)始嘗試賣(mài)早點(diǎn)、自助餐、鴨肉包子等，有的門(mén)店甚至開(kāi)到社區(qū)。原來(lái)以打造“餐飲界的LV”為宗旨的俏江南，近年來(lái)除了推出網(wǎng)上訂餐服務(wù)外，2014年更是開(kāi)始賣(mài)盒飯，每份售價(jià)最低僅為26元。高端餐飲企業(yè)湘鄂情已成為北京多家中央國(guó)家機(jī)關(guān)部委的服務(wù)商。京倫飯店、西苑飯店紛紛開(kāi)設(shè)了便民外賣(mài)。
3、積極拓展婚慶喜宴、團(tuán)餐、休閑餐及家常餐等市場(chǎng)。許多中高檔餐飲企業(yè)將其作為轉(zhuǎn)型升級(jí)的幾大突破口。如上海知名餐飲企業(yè)紹興飯店，將一個(gè)門(mén)店轉(zhuǎn)型做喜宴中心后，單店?duì)I業(yè)額升至近億元。與高端餐飲店門(mén)庭冷落形成鮮明對(duì)照的是，特色休閑餐和團(tuán)餐往往需要排隊(duì)、生意紅火，而南昌的中高檔餐飲企業(yè)丹鳳軒正著手向“老百姓的家庭廚房、企業(yè)主的食堂”轉(zhuǎn)型。
4、推展體驗(yàn)式特色餐飲。不少餐飲企業(yè)在滿足一般傳統(tǒng)消費(fèi)的同時(shí)，也開(kāi)始注重滿足目標(biāo)客戶群體的多樣化、體驗(yàn)性需求。深圳的“海鮮超市”餐館就類似一個(gè)小型超市，顧客可以直接提籃子選取刺身、壽司、高檔海鮮等，然后在門(mén)口餐桌上直接吃飯。這類餐飲店既無(wú)廚房、又無(wú)廚師、也不需服務(wù)員，體驗(yàn)式餐飲讓人力成本得以“減負(fù)”，顧客樂(lè)此不疲。
5、加強(qiáng)中央廚房建設(shè)。一般大眾化餐飲企業(yè)往往在大中城市開(kāi)出若干個(gè)連鎖店，而為了實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和低成本，中央廚房就成為必然之選。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的一份報(bào)告指出，越來(lái)越多的飯店企業(yè)將中央廚房建設(shè)列為戰(zhàn)略發(fā)展重中之重。如杏花樓中央廚房經(jīng)過(guò)QS認(rèn)證，加速向食品加工業(yè)延伸。廣州酒家的食品加工業(yè)占總營(yíng)業(yè)收入的73.86%，達(dá)10億元以上。
6、調(diào)整用工結(jié)構(gòu)解決“用工荒”問(wèn)題。近兩年來(lái)，各地餐廳招收了一大批四、五十歲左右的“大嫂大媽”服務(wù)員，不僅填補(bǔ)了用人缺口，控制了人力成本上升，而且相比于青春靚麗的80、90后服務(wù)員，這些人以對(duì)客誠(chéng)懇、責(zé)任感強(qiáng)、做事穩(wěn)重踏實(shí)、工作細(xì)致等贏得了客人的信賴。
7、信息化提升訂餐效率。2014年，如同購(gòu)物、打車(chē)、家政服務(wù)等行業(yè)移動(dòng)網(wǎng)購(gòu)風(fēng)行APP一樣，眾多餐飲企業(yè)也加快開(kāi)發(fā)智能手機(jī)APP訂餐，以適應(yīng)網(wǎng)購(gòu)者需求，增加消費(fèi)粘性，滿足移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代新的購(gòu)買(mǎi)方式。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)表示，未來(lái)幾年，中國(guó)餐飲業(yè)O2O在線用戶規(guī)模將繼續(xù)保持快速增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)到2015年將超過(guò)2億人，使用手機(jī)等移動(dòng)客戶端將成為越來(lái)越多消費(fèi)者訂餐和付款的主流方式。
專家認(rèn)為，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)無(wú)論是增長(zhǎng)速度還是主要?jiǎng)恿�，都正在進(jìn)入新常態(tài)，即從以往畸形的高速增長(zhǎng)，轉(zhuǎn)向中高速增長(zhǎng)；從高端消費(fèi)為主要牽引，回歸到大眾化消費(fèi)成為中流砥柱。
2014年6月，商務(wù)部出臺(tái)了《關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見(jiàn)》（以下稱《意見(jiàn)》）。該《意見(jiàn)》提出，力爭(zhēng)用5年左右的時(shí)間，使大眾化餐飲占全國(guó)餐飲市場(chǎng)的比重由現(xiàn)在的80%提高至85%以上，并提出21條引導(dǎo)性措施。
按照《意見(jiàn)》中的表述，大眾餐飲主要包括早餐、快餐、團(tuán)餐、特色正餐、地方小吃、社區(qū)餐飲、外賣(mài)送餐、美食廣場(chǎng)、食街排檔、農(nóng)家樂(lè)以及相配套的中央廚房、配送、網(wǎng)絡(luò)訂餐等多種業(yè)態(tài)及服務(wù)形式。有專家評(píng)論道，在上述大眾餐飲中最值得注意和重視的是快餐。根據(jù)相關(guān)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，國(guó)內(nèi)快餐業(yè)營(yíng)業(yè)額已超過(guò)2000億元，連鎖網(wǎng)點(diǎn)突破100萬(wàn)個(gè)，并以每年20%的速度發(fā)展。商務(wù)部的調(diào)查也顯示，東部省市快餐營(yíng)業(yè)規(guī)模已明顯超過(guò)正餐，其中江蘇、上海、北京、浙江、山東等沿海省市快餐市場(chǎng)份額均在50%以上，廣東更是高達(dá)90%。
也有專家認(rèn)為，社區(qū)餐飲、老年餐飲、休閑餐飲、團(tuán)膳市場(chǎng)等，需求都十分旺盛，餐飲企業(yè)走“大眾路線”選項(xiàng)很多。但與此同時(shí)，大眾餐飲對(duì)服務(wù)的要求也在提高，競(jìng)爭(zhēng)十分激烈。
特別是隨著租金、人工、食材、能源等成本不斷上漲，餐飲企業(yè)已進(jìn)入微利時(shí)代。據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2014年上半年，該協(xié)會(huì)監(jiān)測(cè)的重點(diǎn)企業(yè)總成本費(fèi)用均同比上漲超過(guò)10%，利潤(rùn)率同比降幅近10%；其中上海餐飲企業(yè)人力成本上漲15%-20%，租金平均上漲10%左右。顯然，在這種情況下，毛利率較低的大眾化餐飲必須要有足夠高的上座率和翻臺(tái)率才能有利潤(rùn)。據(jù)調(diào)查，當(dāng)前餐飲企業(yè)的上座率要達(dá)到125%才能保本，而前幾年75%就可達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)。
對(duì)此，專家建議，發(fā)展大眾餐飲并不是一味地降低價(jià)格，大眾餐飲市場(chǎng)也有著不同的消費(fèi)層次和價(jià)位檔次，。即便公務(wù)消費(fèi)減少了，中高端餐飲仍有相當(dāng)?shù)乃饺丝蛻�。餐飲企業(yè)在變局出現(xiàn)時(shí)，一定要依據(jù)市場(chǎng)需求合理確定經(jīng)營(yíng)定位和價(jià)格取向，“大眾化”不是“隨大流”式的盲目從眾，不要從一種傾向走向另一種傾向。
對(duì)于2014年政府有關(guān)部門(mén)“禁止餐飲經(jīng)營(yíng)者設(shè)置最低消費(fèi)”的規(guī)定，以及所有申請(qǐng)上市的餐飲企業(yè)同年全都遭遇“所請(qǐng)不準(zhǔn)”的挫敗，專家們提出了兩點(diǎn)建議：（1）對(duì)于前者，希望政府部門(mén)與相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)共同磋商，制定出具體實(shí)施細(xì)則；（2）對(duì)于后者，希望證監(jiān)會(huì)支持一下大眾化餐飲公司上市融資，畢竟這方面百姓需求旺盛，且我國(guó)餐飲業(yè)每年新增就業(yè)在百萬(wàn)人以上，占全國(guó)每年計(jì)劃新增就業(yè)比重達(dá)十分之一。（執(zhí)筆人：胡斌）
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