即將上市、已經(jīng)封神的海底撈變了。它最劇烈的蛻變，就發(fā)生在準(zhǔn)備上市這三年。
2015年初在一次采訪中，當(dāng)問及海底撈的家文化時，張勇聲稱，“我就是個資本家！”
他不愿再當(dāng)帶頭大哥，彼時的海底撈，員工數(shù)已超過兩萬人，管理不能靠親情，只能靠制度。
“我不能天天靠理想過日子。我得打競爭對手，我得想辦法讓客人來吃飯，我得賺錢！不賺錢，我死了你也死了。”他說。
海底撈在擴(kuò)張的過程中實(shí)則九死一生，但都依靠組織變革渡了劫。然而在這個變革的過程中，它不再是《海底撈你學(xué)不會》書中充滿親情的“海氏大家庭”，而成了用較高薪酬刺激員工，保證效率優(yōu)先、高速運(yùn)轉(zhuǎn)的“冰冷”機(jī)器。
據(jù)說，張勇這些年在管理方面，對標(biāo)的實(shí)則是華為。這樣做的好處，首先體現(xiàn)在了海底撈的員工績效、營收、開店速度之上。
“你記住，對于海底撈，張勇最關(guān)注的就是‘效率’。”一位餐飲行業(yè)的大佬對虎嗅精選表示。
可以說，海底撈如今的“冷酷”成就了它的百億營收。
然而這種“冷酷”，也在反噬海底撈。
海底撈去年被曝光的后廚問題——老鼠滿地跑、用漏勺掏地溝，并非孤案，它也正是這個巨大的組織機(jī)器在高速運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，所面臨的失控。
有消息稱，海底撈即將于9月10日赴港IPO。趁著這個檔口，虎嗅精選深訪了海底撈的前中層、基層員工，餐飲行業(yè)幾位大佬，結(jié)合其招股書寫成了上下兩篇共1.5萬字的的深案例。在文中，我們著重呈現(xiàn)了海底撈通過幾次組織變革成就百億營收的細(xì)節(jié)，也分析了這樣的管理結(jié)構(gòu)之下，海底撈所內(nèi)生的系統(tǒng)性風(fēng)險。本文是該文的節(jié)選縮減版。
拓店的資本
海底撈在資本市場上的持續(xù)想象空間，幾乎都來自于高速擴(kuò)店的規(guī)�；芰σ约盃I收能力。
截止海底撈招股說明書發(fā)布日期，海底撈全球共有門店320間，其中296家門店位于內(nèi)地。
在海底撈成立的前20年，總共開出了76家店，平均每年開店不到4家，2015年，海底撈增開門店36家，2016年增開32家，2017年，其新增門店則猛躥到98家。
海底撈在招股書中寫道：“我們現(xiàn)時計(jì)劃于2018年開設(shè)180家至220家新餐廳，并且預(yù)期我們迅速的增長將于可見的未來一直持續(xù)。”
海底撈的底氣，來自于海底撈店長儲備數(shù)量及培養(yǎng)的速度。店長，對于所有餐飲企業(yè)都是最核心的資產(chǎn)及中流砥柱，對于重服務(wù)、強(qiáng)調(diào)“傳幫帶”的海底撈而言，更是如此。
在海底撈的招股書中，有這么一段：
“我們致力于發(fā)現(xiàn)、培訓(xùn)和培養(yǎng)有潛力成為大堂經(jīng)理/店長的高潛力員工。我們的領(lǐng)導(dǎo)層培訓(xùn)計(jì)劃，即海底撈大學(xué)計(jì)劃，使我們能夠培育未來店長，為我們的迅速擴(kuò)張?zhí)峁┯辛χС�。截至最后�?shí)際可行日期，我們分別有320名現(xiàn)任店長及逾200名后備店長。”
控制與激勵
如此快的拓店速度，海底撈如何保證對門店的管理和控制？
在招股書里，海底撈旗幟鮮明地提到，其獨(dú)特模式在于“連住利益，鎖住管理”。簡而言之，就是總部強(qiáng)管控，給予門店經(jīng)營上較大自主權(quán)。
所謂“鎖住管理”，其中既包括總部控制門店管理的核心環(huán)節(jié)，如拓店策略、食品安全等，以保證標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的增長，也包括總部對門店發(fā)展關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格審批，如門店考核、店長認(rèn)證、開店審批等，并按季度考核門店“顧客滿意度”“員工努力程度”，而非經(jīng)營或財(cái)務(wù)指標(biāo)。
同時，海底撈還任命13名曾擔(dān)任店長或擁有餐廳工作豐富經(jīng)驗(yàn)的資深人士擔(dān)任教練，由他們對門店進(jìn)行指導(dǎo)與支持，這些教練的薪酬與整體利潤增長量掛鉤。
而“連住利益”的方式，則在于，海底撈高度統(tǒng)一員工與公司的利益，將員工薪酬與公司綁定，此外，也包括以師徒制等方式將門店間利益綁定起來，同時賦予店長較大的門店經(jīng)營自主權(quán)。
海底撈給予各級員工的薪酬，在餐飲行業(yè)中算得上慷慨。當(dāng)然，這也需要員工加倍付出來換得。
虎嗅精選注意到，在海底撈的財(cái)報(bào)中，320家店、擁有50299名員工的海底撈，其員工成本超過31億人民幣，接近其總收入的30%。員工人均成本6.2萬元。呷哺呷哺的員工人均成本則為3.9萬元，海底撈是呷哺呷哺的差不多1.6倍。
不過，這樣雙管齊下的方式聽起來沒毛病，真的運(yùn)作起來也能萬無一失么？從海底撈去年爆出的安全事件來看，怕是并非如此。
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