市售9品牌肉粽其粽葉中銅含量究竟有多少？
本刊檢測結(jié)果顯示，9品牌肉粽均有檢出微量的銅離子但遠小于30mg/kg，其中含量最低的是三全，僅為0.61mg/kg；而含量最高的是真真老老和廣州酒家，其含量均為1.6mg/kg。（如圖2）
9款肉粽的粽葉中銅離子含量正常嗎？它們是 “返青粽葉”嗎？
《消費者報道》記者翻閱9品牌肉粽的小包裝，只有五芳齋在外包裝上標注使用的是高山箬葉，而其它8品牌均未標注使用何種粽葉。
以箬葉為例，根據(jù)《食品研究與開發(fā)》（2008年12月第29卷12期）雜志發(fā)表的研究結(jié)果顯示，研究者對比了湖南省內(nèi)9個品種的箬葉，其銅含量平均為22.53 mg/kg。《現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學》雜志（2007年第34卷第24期）發(fā)表的研究結(jié)果顯示，楊樹葉中的銅含量為9.3±0.5 mg/kg。另，據(jù)《食品工程》雜志（2015年第2期）發(fā)表的研究結(jié)果顯示，返青粽葉平均銅含量接近300mg/kg。
本刊此次的檢測結(jié)果與前三份研究結(jié)果對比，發(fā)現(xiàn)其銅含量更低，在安全范圍內(nèi)，不屬于返青粽葉，消費者可以放心選購。
陶陶居、廣州酒家油脂更新鮮
肉粽是使用肉、食用油和糯米制作而成，那其使用油的新鮮程度又如何呢？
衡量油脂新鮮程度最重要的指標是酸價和過氧化值。酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，是指示油脂變質(zhì)程度的指標。過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的指標，其指示油脂的變質(zhì)程度。
“在一般情況下，酸價和過氧化值略有升高不會對人體的健康產(chǎn)生損害，但如果酸價和過氧化值過高，則會導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。這兩個指標均是含量越小越好。”焦通表示。
原本在粽子商業(yè)行業(yè)標準《SB/T 10377-2004》中本對酸價和過氧化值均有限制要求，其規(guī)定酸價≤3.0 mg/g、過氧化值≤0.15g/100g。但2012年7月，商務(wù)部發(fā)布第1號修改單，取消了酸價的限制，并將過氧化值的要求放寬至≤0.25g/100g。
也即是說，新的標準放寬了對粽子的要求，但隨即便引起消費者的擔憂和質(zhì)疑。有網(wǎng)友認為，取消酸價并放寬過氧化值對企業(yè)來說是一件好事，但對消費者來說并非好事。
中國商業(yè)聯(lián)合會行業(yè)發(fā)展部標準化總工程師曹德勝在接受媒體采訪時表示，粽子行業(yè)標準的調(diào)整是為了與速凍面米制品《GB 19295-2011》一致，后者同樣對酸價沒有限制，過氧化值的限量要求為0.25g/100g。但他并沒有正面回答放寬標準是否意味著產(chǎn)品品質(zhì)的下降。
既然標準取消了酸價并放寬了過氧化值的要求，那市售9品牌肉粽其油脂的真實情況究竟如何？企業(yè)在對待消費者舌尖上的安全方面有沒有降低要求？
本刊檢測結(jié)果顯示，按照商業(yè)部新標準，9品牌肉粽的過氧化值均在標準規(guī)定的范圍之內(nèi)。但如果按照舊標準，有包括真真老老、狀元坊等2款肉粽的過氧化值和包括三全、思念、五芳齋和真真老老在內(nèi)的4款肉粽的酸價超出標準要求。（圖3）
對于此次檢測結(jié)果，真真老老生產(chǎn)商強調(diào)公司一向十分關(guān)注產(chǎn)品的食品安全及產(chǎn)品品質(zhì)，歷年來產(chǎn)品的第三方檢測未曾出現(xiàn)酸價不符合標準的情況，不過從其提供的檢測報告來看并沒有酸價的檢測項目和檢測結(jié)果。
9品牌肉粽均未檢出硼酸
2014年，香港食物環(huán)境衛(wèi)生署安全中心公布了104款粽子的抽檢結(jié)果，有1款咸肉粽中檢出了非食用防腐劑“硼酸”，引起了市民關(guān)注與擔憂。
硼酸是一種工業(yè)原料，粽子中添加硼酸是為了讓粽子更勁道、有嚼勁且放置時間更久。硼酸連續(xù)攝入會蓄積在體內(nèi)，影響消化酶的功能，導(dǎo)致食欲減退、消化不良，抑制營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，嚴重的還會刺激人的胃部，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。
在國家《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》（第1-5批匯總）中規(guī)定，在食品中不得使用硼酸。
《消費者報道》此次檢測結(jié)果顯示，9品牌肉粽均未檢出硼酸。
此外，本刊還測試了反映粽子生產(chǎn)衛(wèi)生情況的2個指標：菌落總數(shù)和大腸菌群。菌落總數(shù)是判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，是反映食品生產(chǎn)衛(wèi)生情況的重要指標。大腸菌群則是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標。
在粽子商業(yè)行業(yè)標準《SB/T 10377-2004》中規(guī)定，新鮮類菌落總數(shù)≤50000 CFU/g；冷凍類≤10000 CFU/g；大腸菌群均≤110 MPN/100g。而對于真空包裝粽子則需要達到商業(yè)無菌。
《消費者報道》此次送檢的9品牌肉粽均為真空包裝，檢測結(jié)果顯示都沒有檢出菌落總數(shù)和大腸菌群。
不過，根據(jù)國家食藥監(jiān)公布的2017年粽子抽檢結(jié)果顯示，三全的八寶粽和豬肉粽則檢出菌落總數(shù)和大腸菌群超標，對此企業(yè)提出了異議。
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