在資本的介入下，餐飲連鎖化進程正在提速，深處其中的大批餐飲企業(yè)也迎來了巨大的機遇，其中，與湯相關(guān)的品牌受益最為突出。
《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告2021》數(shù)據(jù)顯示，在中國餐飲業(yè)中，門店在50家以下的品牌占比為72.9%；50到100家門店的品牌占比為20.8%；200家門店以上的品牌占比僅為6.3%。
從這組數(shù)據(jù)不難看出，國內(nèi)餐飲業(yè)的連鎖化程度還有巨大的發(fā)展空間。
而今年以來，資本“瘋投”餐飲業(yè)，更是加速了連鎖化的進程，一批獲得融資的餐飲企業(yè)紛紛喊出了擴店百家千家的口號。
餐飲連鎖化已然大勢所趨，萬店時代正在來臨，餐飲業(yè)充滿機遇與挑戰(zhàn)。在這樣的趨勢下，哪些賽道、什么樣的企業(yè)能突圍而出？
萬店時代下，湯類餐企迎來巨大發(fā)展機遇
中國餐飲，“得好湯者得天下”。
紅餐網(wǎng)梳理發(fā)現(xiàn)，目前業(yè)內(nèi)擁有超過100家門店的連鎖品牌，90%以上都與湯有關(guān)系，包括海底撈、呷哺呷哺、楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙、阿香米線、味千拉面、吉祥餛飩等。
比如這幾年火爆的麻辣燙賽道，就催生了門店數(shù)量都超過5000家的張亮麻辣燙和楊國福麻辣燙�；疱佡惖郎�，則跑出了海底撈和呷哺呷哺兩個過千家門店的品牌。
而近期大熱的面食賽道，從蘭州拉面品牌馬記永、張拉拉，再到7月份宣布獲得騰訊8億投資的和府撈面，也與“湯”有著千絲萬縷的關(guān)系。
總結(jié)來看，從火鍋到麻辣燙，再到粉面，這些賽道的連鎖巨無霸們在連鎖化的發(fā)展過程中，都有著相同的共性：離不開味蕾和湯底標準的統(tǒng)一。
為此，不少業(yè)內(nèi)人士均認為，萬店時代下，和湯相關(guān)的賽道潛力巨大。
“實際上，全國各地都有地標性的湯類美食，誰能做好出品標準化和供應鏈保障化，誰就能跑向全國。做好這兩點后，再提升和規(guī)范企業(yè)運作的組織能力，品牌很快就能跑出一道彩虹。”
為什么和“湯”相關(guān)的餐企，更容易連鎖化？
過去，熬湯曾是阻礙餐企連鎖化擴張的一大難題。
傳統(tǒng)餐企在熬湯的過程中，一般會有以下幾個難點：
一是難標準。受技術(shù)、原材料、工藝掌握等多種差異因素影響，熬湯很難標準化，和湯相關(guān)的企業(yè)要連鎖化發(fā)展也很難制定標準，保持出品穩(wěn)定；
二是耗時長。熬湯一般需要6小時以上，在時間即金錢的時代，熬湯耗時長也是很多餐企連鎖化發(fā)展的阻礙；
三是成本高。熬湯需要人工，還需要專門的廚房，這些也是一筆不小的成本支出。
四是過于技術(shù)化。熬湯是一門技術(shù)活，傳統(tǒng)餐企在熬湯過程中，經(jīng)常出現(xiàn)技術(shù)不一。餐企培養(yǎng)一個專業(yè)技師，也有很大難度。培養(yǎng)出來后，如何留住師傅也是一個大問題。
五是安全問題。餐飲門店缺少對原料的檢測設備及專業(yè)檢驗人員，面對“熬湯”這一項大工程，稍有操作不慎，就容易出現(xiàn)食品安全問題。
熬湯有這么多難點，為什么和“湯”相關(guān)的餐企，卻跑出了這么多連鎖巨頭？
因為上述提到的湯的標準化問題，隨著供應鏈的發(fā)展早已得到解決。上游供應鏈的發(fā)展，讓湯得以標準化，為和湯相關(guān)的餐企打下了連鎖化的基礎，使得它們在連鎖擴張時不需要依靠廚師，就可以輕松保持穩(wěn)定的出品。
以主打鮮牛肉的左庭右院火鍋為例，在其推進品牌走向連鎖化的過程中，就深刻表明了湯底供應鏈的重要性。
據(jù)紅餐網(wǎng)了解，左庭右院火鍋創(chuàng)立于2015年，目前主要深耕華東市場，在上海、南京、蘇州、杭州等各大城市的知名商業(yè)中心開出了89家店。
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