而此次小酒館風(fēng)興盛，餐企一窩蜂布局，可以說(shuō)是整個(gè)餐飲業(yè)有史以來(lái)第一次統(tǒng)一跟風(fēng)同一場(chǎng)景。
1、90后變身“酒零后”，小酒館業(yè)態(tài)爆火
“和我在成都的街頭走一走，直到所有的燈都熄滅了也不停留，你會(huì)挽著我的衣袖，我會(huì)把手揣進(jìn)褲兜，走到玉林路的盡頭，坐在小酒館的門(mén)口。”
趙雷的一首《成都》，不僅將成都這座城市唱火了，也把成都人愛(ài)逛小酒館的愜意生活方式帶進(jìn)了各地年輕人心里。
小酒館最早便是起源于川渝地區(qū)，豪爽的川渝人沒(méi)事就愛(ài)約上同事朋友，去藏在街頭巷尾里的小酒館點(diǎn)上兩盤(pán)小菜，喝上幾壺小酒，享受愜意。
帶有市井氣和江湖氣的小酒館，是川渝人隨意舒適生活的縮影，而這種隨意舒適的生活正是每天倍感壓力的都市年輕人所向往和需要的。
而且，和中國(guó)傳統(tǒng)酒文化里推杯換盞、觥籌交錯(cuò)的應(yīng)酬社交不同，年輕人更愛(ài)的是和三五好友小酌小聚，講究的是放松。
2018年左右開(kāi)始，小酒館模式從川渝地區(qū)走向了全國(guó)，各大一二線城市冒出了一批網(wǎng)紅小酒館，成為年輕人追捧的打卡地。
今年4月初，國(guó)內(nèi)最大的線下連鎖酒館“海倫司”赴港上市，敲開(kāi)了資本市場(chǎng)的大門(mén)。海倫司集中二、三線城市做下沉市場(chǎng)，如今在全國(guó)的門(mén)店數(shù)量已達(dá)372家。
此外，在成都當(dāng)?shù)貥O具影響力的酒館“貳麻酒館”近幾年擴(kuò)張速度也非常快，這間酒館成立于2014年，主打中式國(guó)潮風(fēng)格，目前在全國(guó)已經(jīng)擁有近百家連鎖店。
小酒館的火爆直接催生了低度酒的增長(zhǎng)，《2020低度酒行業(yè)市場(chǎng)前景及現(xiàn)狀分析》中顯示，2019年，國(guó)內(nèi)果酒行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模約為2315億元，較2018年已經(jīng)上漲了6.24%；
同時(shí)上漲的還有年輕人對(duì)酒的需求，《2020年輕人酒水消費(fèi)洞察報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，90后人群中10%有每日飲酒的習(xí)慣。
“跟紅塵逆旅客，醉眼長(zhǎng)談；跟同命相連人，把酒言歡”，去小酒館喝點(diǎn)小酒已經(jīng)成為年輕人的剛需。
2、餐企紛紛發(fā)力“小酒館+”，探索新模式尋求突破
�。�1）借小酒館的勢(shì)突破現(xiàn)有發(fā)展瓶頸
當(dāng)下，餐飲生意越來(lái)越難做，或是經(jīng)營(yíng)時(shí)段受限，或是目標(biāo)客群粘性不強(qiáng)，或是產(chǎn)品遲遲難以創(chuàng)新，企業(yè)發(fā)展遇到瓶頸難以突破。
小酒館火了，對(duì)于現(xiàn)在的餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，這三個(gè)字就是一個(gè)大IP，一旦用好了或許就能實(shí)現(xiàn)對(duì)現(xiàn)有發(fā)展模式的突破。
無(wú)論是老鄉(xiāng)雞發(fā)力“小酒館+快餐”，還是湊湊開(kāi)小酒館，亦或是傳統(tǒng)的川菜館、燒烤店開(kāi)始打上小酒館的名號(hào)吸引顧客，大家都是在借力，希望通過(guò)切年輕人的小聚場(chǎng)景來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)現(xiàn)有業(yè)務(wù)的拓展。
關(guān)于試水小酒館模式，喜家德創(chuàng)始人高德福就坦言，“星巴克有工廠店、精選店等多種店型，這都啟發(fā)我們，中式快餐未來(lái)的升級(jí)就是多場(chǎng)景。”
�。�2）“小酒館”或成未來(lái)趨勢(shì)，不跟可能會(huì)錯(cuò)過(guò)機(jī)會(huì)
扎堆“小酒館”，餐企們不僅是看到了小酒館當(dāng)下的火爆，更是因?yàn)樾【起^未來(lái)或許會(huì)成為年輕人主要的消費(fèi)場(chǎng)景。做企業(yè)最怕的是失去未來(lái)，如果不做出改變，可能慢慢就落后了。
為什么說(shuō)小酒館以后很可能會(huì)成為年輕人主要的消費(fèi)場(chǎng)景呢？放眼隔壁日本的居酒屋文化，我們或許能窺見(jiàn)其中的關(guān)聯(lián)。
村上春樹(shù)說(shuō)過(guò)：“一個(gè)城市如果沒(méi)有愿意開(kāi)酒館的人，那這個(gè)城市無(wú)論多有錢(qián)，都只是一個(gè)內(nèi)心空虛的城市。”
如今的日本，無(wú)論是繁華的商業(yè)街，還是電車(chē)穿梭的城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村，隨處都能看見(jiàn)門(mén)前掛著燈籠的居酒屋。
在夜色黃昏之時(shí)，勞累了一天的上班族會(huì)從寫(xiě)字樓里涌出，奔向街頭巷尾的居酒屋，燙一壺酒，點(diǎn)幾碟小菜，舒緩一天的工作壓力。
對(duì)于每天為生活奔波的年輕人來(lái)講，居酒屋是職場(chǎng)生活的延伸，更是平淡生活的短暫逃離。
現(xiàn)在的日本居酒屋種類(lèi)非常的多，有豪華型的，有藝術(shù)性的，有家庭型的，還有卡拉OK型的。不僅能滿足年輕人小聚需求，團(tuán)體聚餐需求也能滿足，已經(jīng)在日本的流行文化中占據(jù)了重要的位置。
“小酒館”的本質(zhì)和居酒屋是一樣的，都是代表著一個(gè)城市的溫情角落，用來(lái)存放“打工人”的疲憊與艱辛。未來(lái)隨著城市化進(jìn)程的加快，中國(guó)的小酒館很可能也會(huì)成為年輕人的主流消費(fèi)場(chǎng)景，提早布局或?qū)ψ陨碛欣?/p>
小結(jié)：
“寧可在嘗試中失敗，也不在保守中成功”！
小酒館的風(fēng)到底能刮多久，還有待市場(chǎng)驗(yàn)證。
但多場(chǎng)景經(jīng)營(yíng)是餐飲的未來(lái)趨勢(shì)，當(dāng)下切入小酒館消費(fèi)場(chǎng)景，對(duì)餐企來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一次新模式的探索，一旦探索成功就會(huì)幫助企業(yè)打開(kāi)新的增長(zhǎng)大門(mén)！
來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 劉妍
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