怎么做“高門檻”的奶茶？
進(jìn)入2017年，國(guó)內(nèi)茶飲市場(chǎng)突然爆發(fā)，多家奶茶品牌紛紛獲得融資。將茶飲作為重磅產(chǎn)品的湊湊，也經(jīng)常被外界認(rèn)為無(wú)比幸運(yùn)地踩到了風(fēng)口。
湊湊茶憩的負(fù)責(zé)人阮秋合告訴《財(cái)經(jīng)天下》周刊記者，沒有想到會(huì)遇上風(fēng)口，但是湊湊的奶茶會(huì)火是早就預(yù)料到的。
阮秋合曾師從珍珠奶茶的發(fā)源地——臺(tái)灣春水堂，本科時(shí)讀了食品科技工程專業(yè)，畢業(yè)后在臺(tái)灣頂尖的食品公司從事檢驗(yàn)工作。既有科學(xué)底子，又有實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，這樣的履歷讓張振緯眼前一亮。他與阮秋合見面聊了5分鐘產(chǎn)品，當(dāng)即就決定錄用。
彼時(shí)湊湊還沒有成型，呷哺呷哺也只是一家貼著火鍋標(biāo)簽的上市公司。一般人難免會(huì)疑惑：一家火鍋公司做奶茶，能行嗎？但阮秋合沒有想太多，他覺得茶飲是公司新創(chuàng)的部門，意味著不會(huì)有包袱。“做好了就成為功臣，做不好也就這樣而已，為什么不拼拼看？”
張振緯對(duì)阮秋合只有一個(gè)要求，用國(guó)內(nèi)的茶葉和原物料重現(xiàn)臺(tái)灣地道奶茶的風(fēng)味。臺(tái)灣奶茶進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地的時(shí)間不短，在企業(yè)和消費(fèi)者的認(rèn)知里，奶茶的原料一定是印度、斯里蘭卡等國(guó)進(jìn)口的才正宗，這也造成了一個(gè)問題——如果繼續(xù)延續(xù)臺(tái)灣制茶的傳統(tǒng)，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上并沒有太大的區(qū)別度和競(jìng)爭(zhēng)力。
阮秋合嘗試把臺(tái)灣熱銷的一款茶葉作為沖泡的茶底。本來(lái)信心滿滿，沒想到內(nèi)地的消費(fèi)者并不買賬，而且要花很大的功夫說(shuō)服他們接受這個(gè)味道。一次偶然的機(jī)會(huì)，阮秋合在供應(yīng)商那里發(fā)現(xiàn)國(guó)產(chǎn)大紅袍的風(fēng)味與這款茶有些相似，他開始思考，自己是不是要轉(zhuǎn)換方式。
中國(guó)的茶文化博大精深，但是年輕人已經(jīng)不愿意喝所謂的工夫茶。當(dāng)阮秋合把大紅袍作為茶底調(diào)制的奶茶端給同事時(shí)，頗受大家的喜愛。阮秋合突然找到了使命感：通過湊湊，將中國(guó)的茶葉發(fā)揚(yáng)光大，而不是一再依賴進(jìn)口茶。
阮秋合到北京工作后，幾乎喝遍了市面上所有能見到的奶茶，對(duì)比自己的技藝，他心里漸漸有了底氣：這款大紅袍奶茶在北京“要么大火，要么中火，不可能不火”。
剛?cè)胄械臅r(shí)候，阮秋合的師傅就告訴他，茶飲是一個(gè)門檻相當(dāng)?shù)偷氖袌?chǎng)，低到讓你以為看了就會(huì)，但是要把它做精、做透，還有很多技巧和知識(shí)要學(xué)。2013年，阮秋合回到臺(tái)灣春水堂工作，本以為在食品界闖蕩多年，才高八斗，他當(dāng)著師父的面做了一杯奶茶，端給領(lǐng)導(dǎo)“檢閱”，沒想到幾乎所有的領(lǐng)導(dǎo)喝了一口就倒掉了。
“我永遠(yuǎn)記得他們的表情。”他說(shuō)，“你只見其神不見其髓，你只看到人家把熱水倒進(jìn)茶葉，但是用什么熱水、什么時(shí)候倒，根本一無(wú)所知。”整整一年半，阮秋合沒有在凌晨12點(diǎn)之前下班，每天泡在研發(fā)室學(xué)習(xí)和試驗(yàn)不同的配方、泡茶的參數(shù)等。
現(xiàn)在，阮秋合的一杯奶茶有26個(gè)管制點(diǎn)，包括用什么樣的水、冰塊怎么用、茶底的比例還有熬煮過程的注意事項(xiàng)等。每一步稍有差池，做出的奶茶可能喝起來(lái)就不對(duì)勁。
阮秋合追求的是極致標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，餐飲行業(yè)的標(biāo)桿是星巴克。一款咖啡豆通過不同的密度、萃取方式以及不同的糖漿，可以產(chǎn)生多種風(fēng)味。但是，目前茶飲市場(chǎng)還沒有人這么做。不過，阮秋合認(rèn)為所謂的標(biāo)準(zhǔn)化只是操作模式，絕非商業(yè)模式——通過標(biāo)準(zhǔn)化達(dá)到工業(yè)化量級(jí)的產(chǎn)出，但是同時(shí)操作者需要具備一定的技藝和匠心，原因是標(biāo)準(zhǔn)化是雙刃劍，將標(biāo)準(zhǔn)化視為圭臬反而會(huì)忘掉美食的初心——如何做得更美味。
不得不說(shuō)，呷哺呷哺的供應(yīng)鏈為湊湊解決了很多后顧之憂。阮秋合直言，自己無(wú)需操心采購(gòu)，只要把需求和產(chǎn)品提供給采購(gòu)部門，就不用天天盯著庫(kù)存表和訂貨量。因?yàn)楣倔w量大，“有量則有價(jià)”，可以有效地壓縮生產(chǎn)成本，一杯奶茶除了可以做成爆款，還能有不錯(cuò)的成本結(jié)構(gòu)。
但是，連鎖門店往往面臨規(guī)模越大、出品穩(wěn)定性越難控制的問題。除了將師徒傳承與標(biāo)準(zhǔn)化相結(jié)合，阮秋合最近還在店鋪督導(dǎo)中加入了神秘訪客制度，湊湊的中高層會(huì)定期作為神秘訪客進(jìn)店，檢查SOP（標(biāo)準(zhǔn)操作程序）的落實(shí)，檢驗(yàn)產(chǎn)品品質(zhì)。
“這至少讓員工知道一件事情，你的領(lǐng)導(dǎo)在盯著，千萬(wàn)不要違背企業(yè)使命，要堅(jiān)守品質(zhì)策略。”阮秋合說(shuō)。
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