當(dāng)然，港珠澳大橋的聯(lián)通不只有“港人北上”，加上中餐出海熱潮，內(nèi)地餐飲品牌“南下”頗為普遍，許多內(nèi)地餐飲品牌將香港作為出海第一站，也豐富和增加了香港市場(chǎng)的餐飲業(yè)態(tài)和融合。
目前，包括有綠茶餐廳（香港首店于8月31日正式營(yíng)業(yè)）、霸王茶姬（待開業(yè)）、太二酸菜魚、農(nóng)耕記、遇見小面、西塔老太太、四季椰林等在內(nèi)的多個(gè)內(nèi)地匹配已經(jīng)陸續(xù)到香港開店。
茶餐廳作為香港的餐飲和文化地標(biāo)，其命脈也與整個(gè)香港餐飲、香港文化息息相關(guān)。當(dāng)整個(gè)香港餐飲市場(chǎng)整體下滑時(shí)，茶餐廳也很難獨(dú)自繁榮。
04
深耕內(nèi)地多年，
茶餐廳的沒落有其必然性
恰如前文所說，港式茶餐廳在內(nèi)地市場(chǎng)鋪開，帶動(dòng)了內(nèi)地茶餐廳文化的流行。
在這期間，從港式茶餐廳、到“新式冰室”的崛起，我們看到了茶餐廳的品牌更迭、模式、產(chǎn)品的煥新升級(jí)意識(shí)，從九龍冰室、克茗冰室、到文通冰室等品牌登場(chǎng)，內(nèi)地的茶餐廳又熱鬧了。
但如果是“新瓶裝舊酒”，便只能引領(lǐng)一陣熱潮而已。
茶餐廳的沒落，一大關(guān)鍵原因是“同質(zhì)化”：
大部分茶餐廳門店整體裝修局限于港式懷舊風(fēng)，風(fēng)格大多雷同。曾經(jīng)，港片風(fēng)靡國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，70后、80后的人們對(duì)港式風(fēng)情有獨(dú)鐘，而批量制造的網(wǎng)紅風(fēng)，消費(fèi)者顯然審美疲勞了。更難帶動(dòng)的是更年輕的流量，因?yàn)?0后群體并非那一批港風(fēng)懷舊人。茶餐廳起勢(shì)于港風(fēng)，卻也落寞于港風(fēng)。
模式接近、菜品同質(zhì)化嚴(yán)重。拿過菜單，映入眼簾的便是茶餐廳特有招牌菜：黯然銷魂飯、招牌暴富漏奶華、小熊凍檸茶、瀑布豬扒包、叉燒滑滑蛋飯......菜品相差無幾。
如果是作為下午茶，尚且是一個(gè)合理的用餐場(chǎng)景。倘若作為快餐，整體偏甜膩的口感、人均50以上的定價(jià)，對(duì)大部分打工人而言沒有吸引點(diǎn)。當(dāng)品牌定位無法擁有更精準(zhǔn)的客群，說復(fù)購(gòu)又談何容易？或者說，輕奢茶餐廳“不是年輕人的菜了”。
誠(chéng)然，對(duì)于真正了解港式茶餐廳顧客來說，他們覺得“千篇一律的港式茶餐廳，口味已經(jīng)不再正宗了。”其實(shí)，除了太興、翠華等香港茶餐廳品牌，內(nèi)地其他大部分茶餐廳并非源自香港，比如廣州的九龍冰室、文通冰室、深圳的克茗冰室、北京的新紮師兄冰室等。而為了滿足內(nèi)地不同地區(qū)人們的口味需求，在保證港式茶餐廳招牌菜品的同時(shí)，對(duì)菜品、形式、口味等進(jìn)行升級(jí)。
升級(jí)是必然，但產(chǎn)品品質(zhì)更要堅(jiān)守。
實(shí)則，菜品的正宗與否，實(shí)則只是個(gè)噱頭。核心是要?jiǎng)?chuàng)新，品質(zhì)和服務(wù)過硬才是長(zhǎng)久保證。“他雖然火，但沒質(zhì)量就活不了多久，而活多久也取決于它的質(zhì)量能保持多久。”業(yè)內(nèi)人士說道。
實(shí)際上，茶餐廳并不屬于大賽道、大品類，我們看到現(xiàn)在大部分茶餐廳、冰室品牌的規(guī)模也不大，基本保持在幾十家。品牌們的開店關(guān)店、規(guī)模收縮是品牌探索市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)，也是常態(tài)。
畢竟，市場(chǎng)有限，茶餐廳品牌要想做大規(guī)模實(shí)屬困難，一旦開放加盟放大規(guī)模，必然面臨對(duì)地方分店在品控、經(jīng)營(yíng)管理等全方位的難題。
05
茶餐廳，也在變
8月2日，香港特區(qū)政府統(tǒng)計(jì)處發(fā)表最新的食肆收益及購(gòu)貨額臨時(shí)數(shù)字。數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年，食肆總收益為55068百萬港元，與2023年上半年相比，以價(jià)值計(jì)上升0.1%，以數(shù)量計(jì)則下降2.7%。
其中，與2023年上半年相比，快餐店的總收益以價(jià)值計(jì)及數(shù)量計(jì)分別上升6.9%及3.5%。盡管香港食肆業(yè)務(wù)面臨壓力，但整體來看仍有較大的發(fā)展空間。
香港餐飲逐漸恢復(fù)，對(duì)于茶餐廳們而言無疑是一個(gè)利好信號(hào)，而內(nèi)地愈發(fā)激烈的餐飲市場(chǎng)，也讓不少茶餐廳迭代升級(jí)、積極謀生。
剛進(jìn)入內(nèi)地市場(chǎng)時(shí)，翠華就通過將卡座變?yōu)榇髨A桌、增設(shè)包廂等途徑，樹立了品牌的高端化形象。
如今，這一“求變”的基因在不少茶餐廳身上得到了延續(xù)。最近，文通冰室的小程序顯示品牌菜單上新，但其朝陽大悅城店顯示“已打烊”，內(nèi)參君致電文通冰室（長(zhǎng)楹天街店），工作人員稱朝陽大悅城門店正在升級(jí)，包括后廚裝修、增加新菜品等。
大眾點(diǎn)評(píng)顯示，新紮師兄冰室直接標(biāo)明“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，拒絕預(yù)制菜”，門店也不再局限于港式菜品，今年4月份，還增加了白灼東山小管魷魚、紫蘇牛蛙煲、豬手煲鳳爪等熱菜。西直門凱德店進(jìn)行了重裝升級(jí)，并于8月1日煥新開業(yè)；合生匯店于昨日升級(jí)改造，預(yù)計(jì)9月中旬開業(yè)。
正如九龍冰室創(chuàng)始人Jojo所言，“冰室的可塑性很大，不像一些大單品，它的名字決定了它的品類。冰室則是隨著時(shí)代的發(fā)展，綜合當(dāng)代年輕人的消費(fèi)習(xí)慣做調(diào)整，不能說我們堅(jiān)持做了自己，我們就不變化，這是不行的。”
來源：餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君
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