03
開社區(qū)店、靠外賣突圍，
一批餐飲人想辦法“活下來”
如果說餐飲人之前對(duì)外賣的態(tài)度是“又愛又恨”，而到了現(xiàn)在，大家的態(tài)度有了明顯的變化——擴(kuò)店是找死，加碼外賣則是一種“活下來”的必要手段。
在訪談了近百家不同類型的中小店鋪后，職餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，80后老板普遍認(rèn)為，當(dāng)下做餐飲，必須堂食外賣兩條腿走路，但還有部分年齡超過45歲的老板堅(jiān)決不愿意做外賣，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為外賣有扣點(diǎn)。
這部分餐飲人的想法也能理解，一些老餐飲人是和外賣平臺(tái)一起成長(zhǎng)起來的，以前供給較少，可能家家生意都好，而且賺的錢都是自己的。沒有人愿意把賺來的錢拱手讓人。
但為什么還有很多老板在積極研究做外賣？
90后的董老板在一個(gè)寫字樓附近開了一個(gè)快餐店，只有幾張桌子，但生意不錯(cuò)，幾天就能賺回房租錢。但只做堂食肯定是不夠的，而且寫字樓的店周末生意差些，于是增加了外賣，每天靠外賣能多做100多單，每天的營(yíng)收直接能增加一兩千元。
此前，廣州的一些餐飲商戶因房租過高，從CBD搬到了社區(qū)，有餐飲老板表示，自己把店搬到附近社區(qū)，只需要原房租的六分一，壓力小了不少。雖然自然流量小了一些，但他把外賣占比從5%左右提到了30%，即便平臺(tái)有扣點(diǎn)，外賣帶來的利潤(rùn)幾乎能把房租攤沒了，剩下的硬成本，主要就是人力，比之前從容了很多。
沒有人愿意把錢分給別人，除非這人能真正幫到他。
有餐飲老板算過一筆賬，人流量最高的商場(chǎng)底商，和商場(chǎng)100米外的巷子拐角處，租金可能差了一半。
如果外賣訂單能做到4成，情況可能就會(huì)有所改觀。算一下賬，做外賣要扣掉平臺(tái)服務(wù)費(fèi)、配送費(fèi)、線上優(yōu)惠等，但這個(gè)費(fèi)用并不是固定成本，有單子才有費(fèi)用，沒單子成本就是0，并且可以隨時(shí)停。相當(dāng)于多雇了1個(gè)臨工賣盒飯，但是扣掉這個(gè)人的成本可以多出30%的毛利，能把房租、加盟費(fèi)攤薄。
這就開拓了一個(gè)新思路。開店并不一定要租旺鋪，一上來把攤子鋪得大，壓力就會(huì)很大。而是堂食+外賣，盈虧平衡點(diǎn)也變低了，風(fēng)險(xiǎn)更可控。
比如，如果省下了50%的租金，拿出其中一小部分作為線上外賣的成本，獲得的利潤(rùn)可能會(huì)比線下“黃金位置”更多。
隨著這幾年小鎮(zhèn)青年的回鄉(xiāng)潮，縣城餐飲也迎來了新機(jī)遇。返鄉(xiāng)的年輕人習(xí)慣了外賣點(diǎn)餐，只要自己把線上店鋪運(yùn)營(yíng)好、配送服務(wù)做到位，就不愁沒有流量。
在縣城做外賣也有優(yōu)勢(shì)，比如縣城一般不大，生活區(qū)域也比較集中，在大城市5公里只能送一個(gè)商圈 ，在縣城能送全城，覆蓋了全城的顧客。
從人們消費(fèi)習(xí)慣上看，顧客在線上的時(shí)間越來越多，獲取信息渠道和速度大幅提升，外賣是不可逆轉(zhuǎn)的趨勢(shì)，有快餐店外賣占總營(yíng)業(yè)額的占比幾乎到了90%，幾乎是“命脈”。
04
遍地都是坑，如何提高開店成功率？
去年上半年的餐飲報(bào)復(fù)式增長(zhǎng)，帶來了行業(yè)的過度內(nèi)卷，相比之前開個(gè)店就能養(yǎng)家糊口的市場(chǎng)環(huán)境，當(dāng)下的餐飲門檻，正在越來越高，對(duì)餐飲老板的能力要求，也在直線提升。
比如，如何選店鋪？
如果是餐飲小白，先不要選高租金的旺鋪和其他餐飲老炮“硬剛”，比如可以選A類商圈附近100米、租金低一半的商鋪，或者是社區(qū)店，通過堂食和外賣，慢慢積累經(jīng)驗(yàn)，等慢慢走上正軌了，再挑戰(zhàn)更高難度的動(dòng)作，做大基本盤。
而一些較為保守的餐飲老炮，當(dāng)面臨堂食生意下滑，或許可以試著找專業(yè)人士，從線上尋找突破口。
如何挑選項(xiàng)目？
在挑選項(xiàng)目的時(shí)候，不要太過相信項(xiàng)目方畫的“大餅”，而是理性評(píng)估自己，量力而行。
比如可以去品牌方存活一年以上的成熟店面蹲點(diǎn)，分工作日和周末去蹲點(diǎn)，估算真實(shí)營(yíng)業(yè)額、毛利率、人工成本，算出每個(gè)月真實(shí)的利潤(rùn)和回本周期。
營(yíng)銷投放怎么做？
做任何活動(dòng)，都要先把賬算清楚。有新店為了獲客，推出半價(jià)甚至更低的優(yōu)惠，即便吸引到客流也很難帶來利潤(rùn)和留存，成本大于收益，得不償失。
本地生活平臺(tái)越來越多，有的是貨架電商的邏輯，有的是內(nèi)容引爆的邏輯，餐飲人也要根據(jù)自己的預(yù)算合理投放，并且不斷調(diào)試。根據(jù)真實(shí)的賬目情況，判斷每個(gè)平臺(tái)的投放比例。
無論如何，餐飲人要一直跟上趨勢(shì)，而在做營(yíng)銷投放時(shí)，一定要對(duì)目標(biāo)客群和目標(biāo)客群常去的平臺(tái)了如指掌，不花冤枉錢。
小結(jié)：
以前，很多人都認(rèn)為“餐飲的門檻很低 ，有點(diǎn)兒閑錢就去做餐飲”，結(jié)果迎來虧損、倒閉的現(xiàn)實(shí)，用真金白銀交了學(xué)費(fèi)。
于是，人們終于明白，餐飲的門檻從來都不低，只是門檻在“門里面”。
但我們也不要“因噎廢食”。無論環(huán)境怎么變化，餐飲行業(yè)仍然是一個(gè)高頻、剛需的行業(yè)，每年仍然有很多新人躍躍欲試，也不乏一些帶來新模式的新生力量，餐飲行業(yè)奔騰向前，就是因?yàn)檫@些生生不息的力量。
而那些做到頭部的餐飲老板，無一例外也都一直在學(xué)習(xí)和變化，適應(yīng)新的市場(chǎng)環(huán)境，當(dāng)認(rèn)知和經(jīng)驗(yàn)都上去了，消費(fèi)者也終會(huì)用真金白銀為你投票。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 焦逸夢(mèng)
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