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當(dāng)餐飲人逃離旺鋪,拒絕再給房東打工

  03

  開社區(qū)店、靠外賣突圍,

  一批餐飲人想辦法“活下來”

  如果說餐飲人之前對(duì)外賣的態(tài)度是“又愛又恨”,而到了現(xiàn)在,大家的態(tài)度有了明顯的變化——擴(kuò)店是找死,加碼外賣則是一種“活下來”的必要手段。

  在訪談了近百家不同類型的中小店鋪后,職餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn),80后老板普遍認(rèn)為,當(dāng)下做餐飲,必須堂食外賣兩條腿走路,但還有部分年齡超過45歲的老板堅(jiān)決不愿意做外賣,因?yàn)樗麄冋J(rèn)為外賣有扣點(diǎn)。

  這部分餐飲人的想法也能理解,一些老餐飲人是和外賣平臺(tái)一起成長(zhǎng)起來的,以前供給較少,可能家家生意都好,而且賺的錢都是自己的。沒有人愿意把賺來的錢拱手讓人。

  但為什么還有很多老板在積極研究做外賣?

  90后的董老板在一個(gè)寫字樓附近開了一個(gè)快餐店,只有幾張桌子,但生意不錯(cuò),幾天就能賺回房租錢。但只做堂食肯定是不夠的,而且寫字樓的店周末生意差些,于是增加了外賣,每天靠外賣能多做100多單,每天的營(yíng)收直接能增加一兩千元。

  此前,廣州的一些餐飲商戶因房租過高,從CBD搬到了社區(qū),有餐飲老板表示,自己把店搬到附近社區(qū),只需要原房租的六分一,壓力小了不少。雖然自然流量小了一些,但他把外賣占比從5%左右提到了30%,即便平臺(tái)有扣點(diǎn),外賣帶來的利潤(rùn)幾乎能把房租攤沒了,剩下的硬成本,主要就是人力,比之前從容了很多。

  沒有人愿意把錢分給別人,除非這人能真正幫到他。

  有餐飲老板算過一筆賬,人流量最高的商場(chǎng)底商,和商場(chǎng)100米外的巷子拐角處,租金可能差了一半。

  如果外賣訂單能做到4成,情況可能就會(huì)有所改觀。算一下賬,做外賣要扣掉平臺(tái)服務(wù)費(fèi)、配送費(fèi)、線上優(yōu)惠等,但這個(gè)費(fèi)用并不是固定成本,有單子才有費(fèi)用,沒單子成本就是0,并且可以隨時(shí)停。相當(dāng)于多雇了1個(gè)臨工賣盒飯,但是扣掉這個(gè)人的成本可以多出30%的毛利,能把房租、加盟費(fèi)攤薄。

  這就開拓了一個(gè)新思路。開店并不一定要租旺鋪,一上來把攤子鋪得大,壓力就會(huì)很大。而是堂食+外賣,盈虧平衡點(diǎn)也變低了,風(fēng)險(xiǎn)更可控。

  比如,如果省下了50%的租金,拿出其中一小部分作為線上外賣的成本,獲得的利潤(rùn)可能會(huì)比線下“黃金位置”更多。

  隨著這幾年小鎮(zhèn)青年的回鄉(xiāng)潮,縣城餐飲也迎來了新機(jī)遇。返鄉(xiāng)的年輕人習(xí)慣了外賣點(diǎn)餐,只要自己把線上店鋪運(yùn)營(yíng)好、配送服務(wù)做到位,就不愁沒有流量。

  在縣城做外賣也有優(yōu)勢(shì),比如縣城一般不大,生活區(qū)域也比較集中,在大城市5公里只能送一個(gè)商圈 ,在縣城能送全城,覆蓋了全城的顧客。

  從人們消費(fèi)習(xí)慣上看,顧客在線上的時(shí)間越來越多,獲取信息渠道和速度大幅提升,外賣是不可逆轉(zhuǎn)的趨勢(shì),有快餐店外賣占總營(yíng)業(yè)額的占比幾乎到了90%,幾乎是“命脈”。

  04

  遍地都是坑,如何提高開店成功率?

  去年上半年的餐飲報(bào)復(fù)式增長(zhǎng),帶來了行業(yè)的過度內(nèi)卷,相比之前開個(gè)店就能養(yǎng)家糊口的市場(chǎng)環(huán)境,當(dāng)下的餐飲門檻,正在越來越高,對(duì)餐飲老板的能力要求,也在直線提升。

  比如,如何選店鋪?

  如果是餐飲小白,先不要選高租金的旺鋪和其他餐飲老炮“硬剛”,比如可以選A類商圈附近100米、租金低一半的商鋪,或者是社區(qū)店,通過堂食和外賣,慢慢積累經(jīng)驗(yàn),等慢慢走上正軌了,再挑戰(zhàn)更高難度的動(dòng)作,做大基本盤。

  而一些較為保守的餐飲老炮,當(dāng)面臨堂食生意下滑,或許可以試著找專業(yè)人士,從線上尋找突破口。

  如何挑選項(xiàng)目?

  在挑選項(xiàng)目的時(shí)候,不要太過相信項(xiàng)目方畫的“大餅”,而是理性評(píng)估自己,量力而行。

  比如可以去品牌方存活一年以上的成熟店面蹲點(diǎn),分工作日和周末去蹲點(diǎn),估算真實(shí)營(yíng)業(yè)額、毛利率、人工成本,算出每個(gè)月真實(shí)的利潤(rùn)和回本周期。

  營(yíng)銷投放怎么做?

  做任何活動(dòng),都要先把賬算清楚。有新店為了獲客,推出半價(jià)甚至更低的優(yōu)惠,即便吸引到客流也很難帶來利潤(rùn)和留存,成本大于收益,得不償失。

  本地生活平臺(tái)越來越多,有的是貨架電商的邏輯,有的是內(nèi)容引爆的邏輯,餐飲人也要根據(jù)自己的預(yù)算合理投放,并且不斷調(diào)試。根據(jù)真實(shí)的賬目情況,判斷每個(gè)平臺(tái)的投放比例。

  無論如何,餐飲人要一直跟上趨勢(shì),而在做營(yíng)銷投放時(shí),一定要對(duì)目標(biāo)客群和目標(biāo)客群常去的平臺(tái)了如指掌,不花冤枉錢。

  小結(jié):

  以前,很多人都認(rèn)為“餐飲的門檻很低 ,有點(diǎn)兒閑錢就去做餐飲”,結(jié)果迎來虧損、倒閉的現(xiàn)實(shí),用真金白銀交了學(xué)費(fèi)。

  于是,人們終于明白,餐飲的門檻從來都不低,只是門檻在“門里面”。

  但我們也不要“因噎廢食”。無論環(huán)境怎么變化,餐飲行業(yè)仍然是一個(gè)高頻、剛需的行業(yè),每年仍然有很多新人躍躍欲試,也不乏一些帶來新模式的新生力量,餐飲行業(yè)奔騰向前,就是因?yàn)檫@些生生不息的力量。

  而那些做到頭部的餐飲老板,無一例外也都一直在學(xué)習(xí)和變化,適應(yīng)新的市場(chǎng)環(huán)境,當(dāng)認(rèn)知和經(jīng)驗(yàn)都上去了,消費(fèi)者也終會(huì)用真金白銀為你投票。

  來源:職業(yè)餐飲網(wǎng) 焦逸夢(mèng)

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