來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 鄒通
空置率降低，餐飲新店持續(xù)增加
顧客快要“不夠用了”！
最近，一組數(shù)據(jù)引起了內(nèi)參君的關(guān)注：大數(shù)據(jù)顯示，2023年，全國(guó)重點(diǎn)24城購(gòu)物中心平均空置率9.06%，同比2022年下降近2個(gè)百分點(diǎn)。其中，出租率超95%的購(gòu)物中心占比近五成。
在這其中，分城市線級(jí)來(lái)看，一線城市整體優(yōu)異，平均空置率為6.71%，遠(yuǎn)低于二線城市的9.53%。但具體到城市，二線城市中的青島、西安、杭州、南京出租率領(lǐng)跑，空置率低于5%。
也就是說(shuō)，開(kāi)在商場(chǎng)里的店越來(lái)越多了。這其中有多少是餐飲，我們不得而知。但很明顯，餐飲的比例越來(lái)越大，各個(gè)MALL都需要用餐飲刺激客流、拉動(dòng)消費(fèi)。
內(nèi)參君關(guān)注到，有幾類(lèi)餐飲開(kāi)店情況格外“活躍”：
首先，一些地方特色品類(lèi)展現(xiàn)出強(qiáng)勢(shì)的勢(shì)頭。如貴州酸湯火鍋、云南酸菜火鍋和海南糟粕醋火鍋等等，這些地方品類(lèi)強(qiáng)勢(shì)崛起，各自展現(xiàn)獨(dú)特魅力，吸引了無(wú)數(shù)粉絲的追捧。
包括地方小吃再度翻紅，“地域特色”成了餐飲的很大賣(mài)點(diǎn)。如胡辣湯、冒菜、廣式腸粉、川渝砂鍋等各地特色小吃經(jīng)過(guò)挖掘和包裝后，流向了北上廣等大城市，成為了許多年輕人眼中的“網(wǎng)紅小吃”。這些小吃因其獨(dú)特的風(fēng)味和魅力，吸引了大量食客排隊(duì)品嘗。
其次，地方旅游餐飲受到青睞。以西安為例，隨著春晚西安大唐不夜城的爆火，西安再次迎來(lái)旅游高峰期。永興坊、袁家村、大唐不夜城等相關(guān)旅游餐飲區(qū)相繼被游客擠爆。
從需求端看，西安夜間經(jīng)濟(jì)繁榮指數(shù)進(jìn)入全國(guó)第一梯隊(duì)、國(guó)際美食之都建設(shè)縱深推進(jìn)、首店經(jīng)濟(jì)加速聚集，釋放更多消費(fèi)潛力。
據(jù)大數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)，2023年西安首店同比暴漲205.75%，至260余家（僅包括品質(zhì)首店，不含一般首店），近三年首進(jìn)首店TOP10城市，成“高端品牌西北首發(fā)地”。
最后，特色餐飲強(qiáng)勢(shì)增長(zhǎng)。如性?xún)r(jià)比餐飲成主流，中式餐飲嶄露頭角，現(xiàn)炒模式備受青睞，健康餐飲深受歡迎，一人餐迅速流行，中藥餐飲逐成流量密碼，季節(jié)性餐飲頻出爆款。
一邊繁華，一邊慘淡
餐飲第一季度倒閉29萬(wàn)家
A面是新店越來(lái)越多，但B面是——各家推出的套餐價(jià)格越來(lái)越低，顧客越來(lái)越分散。
“神仙難過(guò)三四月”，餐飲的閉店潮似乎又來(lái)了。企查查數(shù)據(jù)顯示，2024年1月注銷(xiāo)、吊銷(xiāo)16.2萬(wàn)家餐飲；2月則是9.2萬(wàn)家；3月3.6萬(wàn)家。第一季度，我國(guó)已注銷(xiāo)吊銷(xiāo)的餐飲相關(guān)企業(yè)共超過(guò)29萬(wàn)家。
以西安市場(chǎng)來(lái)看，目前，許多門(mén)店關(guān)閉，小吃街冷清，商場(chǎng)客流量寥寥無(wú)幾。
內(nèi)參君樓下曾經(jīng)繁華的美食街，一度有五家餐廳同時(shí)營(yíng)業(yè)。然而，如今已有三家相繼關(guān)閉，包括一家串串店、一家韓式燒烤店和一家市井砂鍋店。記得去年這些店鋪的生意尚能維持，但沒(méi)想到今年年初卻紛紛倒閉。剩下的兩家餐廳雖然還在營(yíng)業(yè)，但顧客稀少，生意冷清。
街區(qū)的生意受到了影響，許多以往生意火爆的街邊店、社區(qū)餐飲以及夜市小吃街也幾乎無(wú)人問(wèn)津。有些店鋪甚至處于緊閉狀態(tài)，有些則長(zhǎng)時(shí)間等不到客戶(hù)。
不僅美食街蕭條了不少，許多商場(chǎng)也同樣冷清。以朝陽(yáng)門(mén)的兩個(gè)商場(chǎng)為例，以前總是人來(lái)人往，如今卻客流量銳減。這或許與季節(jié)和時(shí)間有關(guān)，但下降的趨勢(shì)確實(shí)十分明顯。
不僅西安商場(chǎng)客流在減少，各地有的商場(chǎng)也出現(xiàn)客流減少的情況。如各地網(wǎng)友紛紛吐槽；“周末的奧特萊斯，冷清”、“曾經(jīng)東北的王者，如今蕭條了”以前人多的商城，現(xiàn)在也蕭條不少。“以前是最繁華的，現(xiàn)在成了最冷清的商場(chǎng)”。
為什么會(huì)出現(xiàn)如此境況？這和消費(fèi)者負(fù)債壓力上升與消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變密切相關(guān)�？谡值臎_擊加劇了許多人的負(fù)債壓力，為了緩解這種壓力，他們不得不減少消費(fèi)頻次，以便儲(chǔ)蓄資金�！�2023年中國(guó)消費(fèi)者洞察白皮書(shū)》顯示，超過(guò)92%的消費(fèi)者表示需要更加精細(xì)地規(guī)劃或減少消費(fèi)。這種消費(fèi)減少的趨勢(shì)導(dǎo)致餐廳和商場(chǎng)客流量下降，生意冷清，利潤(rùn)減少。最終，餐廳和商城的客流量自然減少，形成了當(dāng)前的冷清局面。
面對(duì)餐廳消費(fèi)市場(chǎng)“總體艱難，局部燦爛”的現(xiàn)狀，應(yīng)該如何理解消費(fèi)觀念的“分級(jí)”？
一降一升
消費(fèi)觀念“分了級(jí)”
若從消費(fèi)角度來(lái)看，消費(fèi)降級(jí)和消費(fèi)欲望升級(jí)這兩種矛盾使消費(fèi)者在收入和欲望之間不斷權(quán)衡和取舍。
首先，關(guān)于消費(fèi)降級(jí)。越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始學(xué)會(huì)節(jié)省花銷(xiāo)和儲(chǔ)蓄資金，這反映在他們降低花錢(qián)的額度、減少消費(fèi)的頻次，并審視自己的消費(fèi)觀，自問(wèn)是否真的需要。正如一些網(wǎng)友所描述的那樣，他們現(xiàn)在更加“三思后行”。
“現(xiàn)在買(mǎi)任何東西，第一時(shí)間想我真的需要嗎，然后在找便宜點(diǎn)的。”
“以前火鍋說(shuō)吃就吃，現(xiàn)在人均超過(guò)五十的火鍋，絕對(duì)不去了，一百一位的自助餐以前說(shuō)去就去，現(xiàn)在根本不去了。”
“以前喝奈雪、喜茶，現(xiàn)在改喝蜜雪冰城了。”
但是消費(fèi)降級(jí)同時(shí)，也在升級(jí)。消費(fèi)能力在降級(jí)同時(shí)，消費(fèi)欲望和品味也在升級(jí)。如喝奶茶要“竹筒”的、喝咖啡要“寺院”的、進(jìn)餐廳要“精致”的、服務(wù)要“多樣”的。
這種現(xiàn)象的出現(xiàn)，源于消費(fèi)者長(zhǎng)期置身于商品海洋，審美和品味不斷提升，逐漸形成了“挑剔”的消費(fèi)觀念。一旦這種觀念形成，便難以逆轉(zhuǎn)。
因此，消費(fèi)能力和消費(fèi)需求之間的一降一升，迫使消費(fèi)者不斷權(quán)衡和選擇，以尋找既符合自身利益又滿(mǎn)足自身消費(fèi)欲望的消費(fèi)方案。這導(dǎo)致了消費(fèi)的三個(gè)分級(jí):
第一層，學(xué)會(huì)取舍，減少?zèng)_動(dòng)消費(fèi)和攀比消費(fèi)。
第二層，崇尚理性消費(fèi)，權(quán)衡價(jià)格與品質(zhì)，選擇質(zhì)價(jià)比最高的產(chǎn)品或品類(lèi)。
第三層，追求新奇體驗(yàn)，尋求精神層面的滿(mǎn)足，通過(guò)新鮮內(nèi)容激發(fā)消費(fèi)欲望。
第一個(gè)層級(jí)：學(xué)會(huì)取舍，杜絕沖動(dòng)和不再攀比。
1、節(jié)制欲望“不攀比”。據(jù)《2023年618消費(fèi)新趨勢(shì)洞察報(bào)告》顯示，36%和24%的受訪者分別展現(xiàn)出了不盲目、不攀比的消費(fèi)觀念。
換言之，越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始節(jié)制需求，客戶(hù)群體在消費(fèi)清單中暫時(shí)剔除不必要的訴求，不為過(guò)多的心理需求買(mǎi)單。例如，節(jié)制了裝修上的過(guò)多訴求，導(dǎo)致高端面館的客流減少，規(guī)模受限，資本遇冷；杜絕了小情調(diào)和身份象征方面的多余需求，因此奈雪和喜茶等品牌集體降價(jià)，回歸產(chǎn)品價(jià)值。
2、“按量取舍”不沖動(dòng)。為了節(jié)省資金并增加儲(chǔ)蓄，消費(fèi)者開(kāi)始按需購(gòu)買(mǎi)餐品，避免不必要的額外支出。這種消費(fèi)趨勢(shì)促使餐飲行業(yè)不斷創(chuàng)新，以滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。以菜品為例，大菜品牌已經(jīng)推出了三種新形式來(lái)滿(mǎn)足消費(fèi)者的“按量取舍”需求。
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