來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君
01
被年輕人拋棄的餐廳飲品
沒(méi)新意、不好喝、賣得貴...
餐飲行業(yè)走過(guò)野蠻增長(zhǎng)時(shí)代，踏步進(jìn)入微利時(shí)代；然而紅利雖在，并非人人都能獲取。
2024年，餐飲內(nèi)卷仍在持續(xù)。
頭部餐企擴(kuò)大規(guī)模，再創(chuàng)聲量，展現(xiàn)強(qiáng)者更強(qiáng)和抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力；中小連鎖餐企是行業(yè)的基本盤，數(shù)量巨大，稍不留神就可能消失在激烈內(nèi)卷的紅海市場(chǎng)。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2023年新增餐飲注冊(cè)量318萬(wàn)家，其中注冊(cè)資本在100萬(wàn)以內(nèi)的占98.3%，但是“注/吊銷量”也高達(dá)139萬(wàn)家。
對(duì)于中小連鎖餐企而言，生存已然不易，要想另創(chuàng)新?tīng)I(yíng)收，只能在自身所在空間做增量，緩解增長(zhǎng)焦慮，這樣才有機(jī)會(huì)快速成長(zhǎng)，規(guī)模不斷擴(kuò)大。
“飲品是高毛利產(chǎn)品，如果餐廳能把飲品做好，是一個(gè)盈利增長(zhǎng)點(diǎn)。”一位業(yè)內(nèi)人士提到。
內(nèi)參君也發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多顧客尤其是年輕人，在進(jìn)店用餐前直接到附近的連鎖茶飲店買一杯自己喜歡喝的果茶或奶茶，作為吃飯搭子，甚至有顧客在餐廳排隊(duì)等位時(shí)，先點(diǎn)上一杯外賣奶茶。
難道現(xiàn)在的餐廳都沒(méi)有飲品供應(yīng)嗎？
其實(shí)不然，通過(guò)走訪交流，內(nèi)參君大致得到了這樣幾個(gè)回答：
“這家快餐店主要是零售瓶裝汽水飲料，我更喜歡喝現(xiàn)制果茶、奶茶飲品”；“我經(jīng)常來(lái)這家火鍋店吃飯，他家飲品賣得貴不說(shuō)，口感也一般，不如直接在隔壁茶飲店買一杯帶進(jìn)來(lái)”；“我喜歡在吃飯的時(shí)候拍照，所以不管是菜品還是飲品，我都喜歡高顏值一些的，這樣拍出來(lái)的照片才更好看，分享出去更有價(jià)值感。”
這背后，是新茶飲賽道的爆發(fā)，在茶飲連鎖品牌的影響下，年輕消費(fèi)群體對(duì)現(xiàn)制飲品的需求日益旺盛，喝杯奶茶成為逛街的一種時(shí)尚和潮流。弗若斯特沙利文報(bào)告顯示，2023年，中國(guó)現(xiàn)制茶飲店的市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到2473億元。同時(shí)，越來(lái)越多的茶飲連鎖品牌涌入商場(chǎng)，分布在商場(chǎng)的B1、B2層，甚至直接搬到樓上的火鍋、湘菜等門店隔壁，當(dāng)茶飲店和餐廳逐漸融為一體，更加方便顧客在用餐前打包一杯奶茶，滿足顧客吃飯場(chǎng)景，還能帶動(dòng)茶飲店的飲品銷量。
比如，這家LINLEE檸檬茶店開(kāi)在了酸辣粉餐廳隔壁，一邊是清爽可口的檸檬茶，一邊是酸辣口味的小吃快餐，搭配毫無(wú)違和感，一碗酸辣粉配上一杯檸檬茶是最強(qiáng)搭配。隨著天氣轉(zhuǎn)暖，冰爽可口的冷飲是顧客的必需品，商場(chǎng)又相對(duì)恒溫，這杯檸檬茶往往成了顧客解辣解膩的最佳選擇。
隨著人們對(duì)現(xiàn)制飲品的需求量變大，生意的火爆直接把茶飲店引來(lái)餐廳隔壁，相對(duì)餐廳里的大眾化瓶裝飲料，現(xiàn)制飲品在口味、包裝、健康、豐富性都更具優(yōu)勢(shì)。這也提醒餐飲老板，門店上新現(xiàn)制飲品的日程要加速了，用高顏值和高品質(zhì)的現(xiàn)制飲品豐富產(chǎn)品體系，給門店引流增量，同時(shí)還能憑借高毛利飲品給餐廳帶來(lái)附加值，帶動(dòng)門店?duì)I收增長(zhǎng)。對(duì)于中小連鎖餐企來(lái)說(shuō)，運(yùn)用好現(xiàn)制飲品這一營(yíng)收利器，將會(huì)是品牌快速走出內(nèi)卷、建立競(jìng)爭(zhēng)壁壘的“中堅(jiān)力量”。
02
餐飲內(nèi)卷，營(yíng)收如何翻盤？
現(xiàn)制飲品變成門店“流量金礦”
2023年，中國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模達(dá)到了5.28萬(wàn)億，連鎖化率突破20%，在這萬(wàn)億的餐飲市場(chǎng)中，現(xiàn)制飲品的價(jià)值尚未被完全展現(xiàn)出來(lái)，這也意味著現(xiàn)制飲品在餐飲的潛力市場(chǎng)將會(huì)更大。
其實(shí)，各大頭部餐企近年來(lái)頻頻在“餐+飲”模式中小試牛刀，也逐漸成為門店增收和行業(yè)增長(zhǎng)的新趨勢(shì)，門店和現(xiàn)制飲品深度綁定，現(xiàn)制飲品被視為餐飲營(yíng)收的第二條增長(zhǎng)曲線。
在極為內(nèi)卷的火鍋賽道，品牌在飲品苦下功夫，打造品牌差異化和引流增量的營(yíng)收利器，不斷推陳出新，也變得“內(nèi)卷”起來(lái)，他們或是研發(fā)飲品新菜單、或是直接店內(nèi)增設(shè)現(xiàn)制飲品區(qū)域。
2021年海底撈曾開(kāi)出“9.9元奶茶自助”店型，在多家門店售賣茶顏悅色同款奶茶，最近還增設(shè)了“茶水鋪”；朱光玉火鍋館的一款特色暴打檸檬茶飲品，在熱銷時(shí)節(jié)的點(diǎn)單率為120%，人均1.2杯；更早之前的湊湊、呷哺開(kāi)設(shè)的茶米茶現(xiàn)制飲品檔口，如今生意做的依然風(fēng)生水起。
再比如，近兩年爆發(fā)的湘菜餐廳，深受年輕消費(fèi)者歡迎，重油重辣的菜品對(duì)飲品的需求更大，說(shuō)道解油解辣解膩，免不了要來(lái)一杯清爽可口的檸檬茶。商場(chǎng)排隊(duì)王費(fèi)大廚的菜品排行前列的是一款“大王冰檸檬茶”，據(jù)說(shuō)是每桌必點(diǎn)現(xiàn)制飲品。有顧客稱“流水的配菜，鐵打的組合，大王檸檬茶+辣椒炒肉是絕配”，更有網(wǎng)友戲稱“費(fèi)大廚最好吃的竟然是檸檬茶”。其實(shí)2022年，費(fèi)大廚就和喜茶聯(lián)名推出過(guò)辣椒炒肉cp組合——“超解辣楊梅凍”，一度引發(fā)消費(fèi)者追捧。
不按套路出牌的老鄉(xiāng)雞，早在2022年推出了現(xiàn)制茶飲，去年更是開(kāi)設(shè)“老鄉(xiāng)茶咖”并推出多款極具“網(wǎng)紅風(fēng)”的飲品，比如山茶花鮮牛乳茶、梔子生椰雪頂、祁門鮮牛乳茶等，有網(wǎng)友調(diào)侃“起猛了，老鄉(xiāng)雞在奶茶圈兒的邊緣瘋狂試探。”
餐飲品牌紛紛盯上現(xiàn)制飲品，是要廣泛吸引受眾客群，提高顧客忠誠(chéng)度；飲品通常具有高毛利率可以作為餐廳的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)；同時(shí)在激烈的行業(yè)內(nèi)卷中，樹(shù)立自己的品牌形象，建立競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
03
餐廳飲品是短板
中小餐企如何搶奪這波紅利？
然而，想要憑借高顏值、高毛利出圈的現(xiàn)制飲品實(shí)現(xiàn)營(yíng)收增長(zhǎng)的門店，僅限于少部分頭部品牌，在超5億的餐飲市場(chǎng)規(guī)模中，中小連鎖餐企在上新飲品業(yè)務(wù)上也犯了難。
因?yàn)�，現(xiàn)制飲品并非餐飲品牌的專長(zhǎng)，對(duì)于大部分品牌來(lái)說(shuō)更是有心無(wú)力。
簡(jiǎn)單來(lái)看，餐廳增加現(xiàn)制飲品，且不說(shuō)品牌要面對(duì)飲品研發(fā)端的考驗(yàn)，還可能要面臨在店內(nèi)開(kāi)辟飲品區(qū)域、增設(shè)飲品設(shè)備、安排員工制作飲品、提高出品效率等等，這些都是額外成本。
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