看似簡單的一款飲品，卻帶動著門店從前端到后端的整體投入，無論是飲品口味選擇、出品包裝、產(chǎn)品名稱，還是單品定價、菜單搭配，制作方式和出品效率，這整條鏈路的密切打造和配合，才可能讓這款現(xiàn)制飲品成為品牌門店的長久王牌。
而這些投入，對于大部分品牌而言是不小的成本和不確定性，自然更要謹慎行事。
首先，門店上新的現(xiàn)制飲品口味，背后是品牌定位和菜品結(jié)構(gòu)進行研發(fā)和定位。
以蘭湘子為例，門店去年上新的“蘭檬”維C檸檬茶和“湘橙”蜜柚爆汁橙兩款飲品，在市場中得到一致好評，北京某門店試營業(yè)業(yè)績顯示，一天大約能賣出120杯左右�；谔m湘子的湘菜品類，顧客在用餐時需要解辣解膩的飲品，而檸檬茶在市場的熱度更高，且具有解辣解膩解熱的功效；蜜柚爆汁橙飲品，既能在秋冬季做熱飲，也能在夏天做冷飲，制作的出品相對靈活。
作為頭部品牌，海底撈的產(chǎn)品迭代速度非�？欤瑥暮５讚品⻊�(wù)的家庭聚餐和學(xué)生顧客群體出發(fā)，海底撈于去年推出了一款冰淇淋，幫助人們在吃火鍋時更好的解辣解膩；老鄉(xiāng)雞作為快餐，更講究出餐效率和性價比，所以在飲品上新中，一款定價六七元且容量280-300毫升的椰汁飲品，無論是在容量還是出餐速度上，都恰好滿足了顧客需求。
其次，重新設(shè)計產(chǎn)品命名和差異化包裝，新品落地后能夠迅速成為爆款并取得顧客認可。餐飲門店上線現(xiàn)制飲品，背后是要拉動整體銷量和盈利，這需要對飲品從名字、包裝等打造營銷賣點，顧客拿到的飲品，既要好喝又要好看，滿足人們?nèi)ヅ恼辗窒淼男睦硇枨�。蘭湘子的兩款產(chǎn)品包裝極具吸引點，比如在杯子包裝注入品牌元素，“蘭檬、湘橙”名字和解辣伴侶等字眼，還加入了檸檬片、橙子等色彩元素，在視覺上形成沖擊和記憶點，成為一款暢銷、有賣點的現(xiàn)制飲品。
此外，在門店飲品制作上，員工匹配、出品標準化和效率、設(shè)備的選購需要提前準備。餐飲行業(yè)的從業(yè)者年齡跨度大，行業(yè)魚龍混雜，每個工作人員的水平參差不齊，有時候需要在產(chǎn)品制作流程更簡單、降低難度；同時在門店用餐高峰期，飲品出餐效率更要提起來。
內(nèi)參君觀察到，海底撈部分門店的水吧做了升級改善，操作動線從原來的104秒變成現(xiàn)在的40秒，效率提升61.5%，這意味著制作一杯飲品的時間從兩分鐘縮短至40秒，大大提高出品效率和提升顧客用餐體驗。“為了強化現(xiàn)制飲品的出餐標準化，店內(nèi)制作飲品的員工盡量不要頻繁換人，以防在飲品口味上出現(xiàn)明顯差異化，從而影響顧客用餐。”一位餐飲老板說道。
從市面來看，菜品和飲品的固定套餐搭配，更方便門店快速備餐，在為餐廳引流增量的同時，也提高顧客點餐效率和點餐體驗，提高訂單銷量，滿足顧客用餐質(zhì)價比和超值體驗感。
人們現(xiàn)在習(xí)慣去團購優(yōu)惠，而且單點一杯飲品的價格相對比較高，比如在北京商場的一杯檸檬茶可能15元以上，放在兩人餐、四人餐的整體價格相對優(yōu)惠和劃算。據(jù)內(nèi)參君了解，如意餛飩的現(xiàn)搗檸檬茶是一款和大咖國際合作了兩年多的現(xiàn)制飲品，今年還將進一步升級飲品杯子和新增套餐來擴大門店銷量。
足見，當門店只有做到全面準備和把控，才有機會打出一款明星飲品，給餐廳營收增利。
04
從源頭做品控
選擇專業(yè)供應(yīng)鏈是首要條件
前不久，老鄉(xiāng)雞在公開菜品溯源的同時，還直接公示了食材原料供應(yīng)商信息，其中不乏有中糧、聯(lián)合利華、李錦記、海天、雙匯、正大、伊利等頭部供應(yīng)商企業(yè)。這也表明，在優(yōu)秀連鎖餐企的背后，是一群優(yōu)質(zhì)專業(yè)的供應(yīng)商做背書。
面對飲品紅利，餐企同樣要找到一個專業(yè)且提供飲品原料解決方案的供應(yīng)商，因為具有品質(zhì)保證的飲品原料供應(yīng)才是打造差異化現(xiàn)制飲品的開端，也決定著差異化爆款現(xiàn)制飲品的誕生，而且穩(wěn)定批量的原料供應(yīng)，可以幫助餐飲品牌縮小成本投入，減少成本壓力。
正是考慮到大部分餐企的成本困局，深耕飲品供應(yīng)鏈十余年的大咖國際，除了服務(wù)茶飲連鎖品牌，還面向餐企從飲品原料供應(yīng)、新品研發(fā)、到產(chǎn)品命名和包裝設(shè)計、協(xié)助飲品測試推廣和線下員工技能培訓(xùn)、再到后期產(chǎn)品上新的菜單更新和運營等全方位服務(wù)。
目前，大咖國際已經(jīng)服務(wù)了海底撈、蘭湘子、老鄉(xiāng)雞等頭部餐企在內(nèi)的50000+門店。
首先，通過走訪不同地區(qū)和門店，掌握餐飲品牌的經(jīng)營模式和菜品結(jié)構(gòu)；其次，根據(jù)門店環(huán)境和用餐客群特點，與餐飲品牌共創(chuàng)專屬菜單飲品方案，緊跟飲品潮流打造當季新品；第三，提供從飲品命名、產(chǎn)品營銷策略的賣點提煉；第四，到店進行產(chǎn)品制作培訓(xùn)，讓新品落地測試與推廣。
內(nèi)參君還了解到，在一款新品全面在餐廳上新后，大咖國際安排相關(guān)人員在店內(nèi)實地關(guān)注產(chǎn)品上新后的動態(tài)，比如飲品的出品效率、員工執(zhí)行率、飲品原料是否及時供應(yīng)、耗材成本等等，協(xié)助門店快速進行原料預(yù)訂或調(diào)貨，避免影響當天產(chǎn)品銷售。
“比如應(yīng)季水果在某時段會面臨漲價，這會直接增加餐廳的進貨成本，導(dǎo)致門店利潤率降低，在產(chǎn)品定價不變的同時，我們可以提供采購資源，最大程度上幫門店控制價格和成本。”大咖國際餐飲業(yè)務(wù)負責人于總解釋稱。
隨著天氣回暖，商家即將迎來爆火的飲品銷量高峰期，在此之前，餐飲品牌只有做好萬全準備，才能精準抓住這波現(xiàn)制飲品紅利，打出品牌定位和產(chǎn)品差異化，在“內(nèi)卷”中脫穎而出。
來源：餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君
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