在此之前,麥當勞“隨心配1+1”套餐也因漲價問題引起廣泛討論。
早在十年前,麥當勞就推出過11元的隨心配套餐,只不過那時的名字還不是“1+1”,而叫“A+B”,套餐中也沒有雙層吉士漢堡、麥香魚可以選擇。
麥當勞早期11元隨心配套餐(圖片來源:網(wǎng)絡(luò))
直到2019年3月,麥當勞正式推出“隨心配1+1”套餐,定價12元,品種也較之前有增加。因為價優(yōu)實惠,該套餐也被消費者調(diào)侃為“窮鬼套餐”。
但在2021年12月和2023年1月,這個主打性價比的“窮鬼套餐”進行了兩次漲價,現(xiàn)在賣13.9元/套,直接激起了不少價格敏感型消費者的怒火,紛紛在社交平臺大喊,“再漲就對不起窮鬼套餐這四個字了”“累覺不愛了”“被背叛了”。
麥當勞隨心配1+1套餐已漲至13.9元
漲價到底是普遍現(xiàn)象,還是個例?餐飲價格上漲背后的原因究竟是什么呢?
藍鳥告訴全天候科技,當前成本端確實存在壓力,但因為人和館目前生意很穩(wěn)定,成本對利潤的影響控制在5%,“我們寧愿利潤率下降,暫時也不會選擇漲價。”
如果拆分餐飲門店的成本,大致可以分為租金、人員開支、原材料和經(jīng)營管理幾個部分,少數(shù)網(wǎng)紅門店可能還有營銷支出。而人和館的成本壓力,主要來自原材料價格上漲。
在藍鳥看來,原材料漲價背后原因大概是兩個:第一,受疫情影響,供應(yīng)鏈上游早期不敢備貨太多,導致年后無法滿足暴漲的需求;第二,進出口渠道貨柜使用緊張、物流成本增加,導致原材料成本增加。
“雖然生產(chǎn)生活在全力恢復,但從前端到末端貿(mào)易打通有個滯后期,一般是3-6個月。”藍鳥透露,人和館已經(jīng)算利潤控制較好的企業(yè),對部分企業(yè)來說,原材料給利潤造成的影響可能達到10%、甚至30%。
但這并不意味著人和館不會漲價,只是對待菜品售價相對更謹慎。一般情況下,人和館會觀察行業(yè)價格變動是臨時性,還是長久性,“如果是長久變動,我們肯定也會跟進,但會比同行之后三個月到半年左右。”漲價的幅度,也是以通貨膨脹率做參考,而不會盲目亂漲。
海底撈方面也向全天候科技表達了類似觀點。相關(guān)工作人員表示:“原材料價格的變動是很常態(tài)的,對上下游企業(yè)都有影響,這是整個餐飲行業(yè)都會面臨的問題。面對原材料波動,企業(yè)需要通過做好成本管控,穩(wěn)定價格。我們會先判斷是短期還是結(jié)構(gòu)性上漲。另外,保持供應(yīng)鏈和產(chǎn)品供應(yīng)相對穩(wěn)定,對價格變動會有一定的防御能力。”
漲價策略并非適用所有餐飲門店,在客流量增長的情況下,部分商家也會選擇薄利多銷。王亞軍表示,自己就計劃今年將門店在售的抄手從16元/份的價格降至14元/份,“從產(chǎn)品競爭維度看,去年漲價的商品,今年可能會降價。”
至于巴奴毛肚火鍋5片土豆賣18元的一事,一位餐飲業(yè)資深項目運作人向全天候科技分析稱,巴奴毛肚火鍋主要是想做差異化,“火鍋是一個販賣食材、用客單價定義的行業(yè)。但產(chǎn)品相對比較難有差異,做不出競爭力,商家就只能在價格上做文章,從而區(qū)分消費群體。”
在前述項目運作人看來,巴奴毛肚火鍋因為進場時間不及海底撈,在120元/人的價位很難與后者搶市場;低線市場,各地區(qū)連鎖門店和不知名品牌競爭更激烈,巴奴毛肚火鍋要想打出去只能往客單價稍高一些的市場沖,去挖掘相對高端用戶。
消費決策變化,餐飲品牌迎“高要求”
源源不斷的客流、熱鬧紅火的生意,增強了餐飲老板們對2023年消費市場的信心。
“今年環(huán)境不錯,身邊的朋友都覺得適合做生意。”王亞軍激動地向全天候科技表示。
他觀察到一個有意思的現(xiàn)象,今年周圍想做小生意、當老板的人明顯在增加。其中,一部分是手頭有10萬、20萬可支配資金的朋友,覺得今年的條件適合做一些項目;還有在互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)工作,已經(jīng)自主籌備項目了一兩年的人,時機成熟準備出來創(chuàng)業(yè)了。
就連他的小吃品牌“杜大雷老麻抄手”,雖然目前在重慶只有三家直營門店,不算大,但開年以來,已經(jīng)有不少人來咨詢加盟業(yè)務(wù)。
去年11月,喜茶也宣布在非一線城市展開事業(yè)合伙業(yè)務(wù),也即城市加盟業(yè)務(wù)。據(jù)了解,事業(yè)合伙費用在50萬元以內(nèi),門店面積基本都在50平米以內(nèi)。
短短三個月過去,該業(yè)務(wù)就取得了顯著進展。全天候科技獲悉,近期喜茶新開業(yè)的首批30家事業(yè)合伙門店是開一家火一家,單店單日總銷量最高達3500杯,展現(xiàn)出了極高的坪效。憑借火爆的人氣和持續(xù)提升的口碑,許多門店在開業(yè)后一周內(nèi)還迅速登上了各地大眾點評榜單飲品熱門榜第一名。
在餐飲業(yè)摸爬滾打十二年、有著九年餐飲管理經(jīng)驗的文濤,也是想在今年大干一場的人之一。此前,他在全國經(jīng)營了50家茶餐廳,卻一口氣倒在了2022年。
吸取教訓、重新來過的他,這一次既想切換到更省時的快餐賽道,也想去武漢、鄭州等新一線城市試試水。
根據(jù)文濤的市場調(diào)研,他發(fā)現(xiàn)這些新一線城市餐飲消費水平并不比上海、北京等地低,但做生意成本卻差了不少。
在各地原材料價格差異不大的情況下, 文濤算了一筆經(jīng)濟賬:以鄭州為例,在市中心地段較好的商場,每月房租成本大概4萬元就能租下幾百平的地方,人工成本在2800-3500元/人,員工租房也就200-300元/人;對比來看,在上海相對較好的商場,同樣面積的店鋪月租金可能是鄭州十倍,員工薪資在5000-5500元/人,還要買保險,員工宿舍開支大概是1000元/人的標準。
“如果在新一線城市開店,壓力一下子就減輕了。”在文濤看來,餐飲看起來是個門檻很低的行業(yè),稍微有點錢的人就想開家店,新一線城市確實是一個機會,但長久維持經(jīng)營才是最考驗人的地方,“能開十年以上的餐飲店少之又少。”
王亞軍也是率先捕捉到了這個機會,才會選擇在重慶再啟創(chuàng)業(yè)之旅。
在他看來,重慶人口已經(jīng)突破3200萬,是中國唯一一個突破3000萬大關(guān)的城市(第七次全國人口普查數(shù)據(jù)),還是國內(nèi)熱門旅游目的地之一,不僅市場潛力大,消費也充滿活力。
第七次全國人口普查千萬級人口城市(圖片來源:盤古數(shù)據(jù))
如果計算經(jīng)營成本,重慶遠不及他此前深耕的北京市場,“100萬在重慶能做很多事情,但在北京可能員工都沒招就用完了。”王亞軍說。
當前,餐飲商家面對的是越來越謹慎的消費者,他們對價格敏感、做決定也不再似從前一樣簡單。
王亞軍發(fā)現(xiàn),過去不少消費者到小吃店吃東西,還可能順道點些小菜、涼菜,現(xiàn)在就只會點一碗面。陳婷亦是如此,為了減少開支,與朋友自帶飲品去火鍋店,這才將人均消費控制在150元以內(nèi)。
消費決策態(tài)度的改變,無形中對餐飲品牌經(jīng)營水平和菜品質(zhì)量等提出了更高要求。
在餐飲消費越來越注重社交化、場景化的今天,裝修環(huán)境好、食材品質(zhì)佳,能供多位消費者一起聚餐的品牌,相對能更快走出低谷;反之,門店要么倒在了過去幾年,要么將很難維持下去。
好在,無論是消費市場還是商家的信心,都已經(jīng)迎來了暖春。
。ㄎ闹嘘愭、文濤均為化名)
來源:全天候科技 張超
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