在此之前，麥當勞“隨心配1+1”套餐也因漲價問題引起廣泛討論。
早在十年前，麥當勞就推出過11元的隨心配套餐，只不過那時的名字還不是“1+1”，而叫“A+B”，套餐中也沒有雙層吉士漢堡、麥香魚可以選擇。
麥當勞早期11元隨心配套餐（圖片來源：網(wǎng)絡(luò)）
直到2019年3月，麥當勞正式推出“隨心配1+1”套餐，定價12元，品種也較之前有增加。因為價優(yōu)實惠，該套餐也被消費者調(diào)侃為“窮鬼套餐”。
但在2021年12月和2023年1月，這個主打性價比的“窮鬼套餐”進行了兩次漲價，現(xiàn)在賣13.9元/套，直接激起了不少價格敏感型消費者的怒火，紛紛在社交平臺大喊，“再漲就對不起窮鬼套餐這四個字了”“累覺不愛了”“被背叛了”。
麥當勞隨心配1+1套餐已漲至13.9元
漲價到底是普遍現(xiàn)象，還是個例？餐飲價格上漲背后的原因究竟是什么呢？
藍鳥告訴全天候科技，當前成本端確實存在壓力，但因為人和館目前生意很穩(wěn)定，成本對利潤的影響控制在5%，“我們寧愿利潤率下降，暫時也不會選擇漲價。”
如果拆分餐飲門店的成本，大致可以分為租金、人員開支、原材料和經(jīng)營管理幾個部分，少數(shù)網(wǎng)紅門店可能還有營銷支出。而人和館的成本壓力，主要來自原材料價格上漲。
在藍鳥看來，原材料漲價背后原因大概是兩個：第一，受疫情影響，供應(yīng)鏈上游早期不敢備貨太多，導致年后無法滿足暴漲的需求；第二，進出口渠道貨柜使用緊張、物流成本增加，導致原材料成本增加。
“雖然生產(chǎn)生活在全力恢復，但從前端到末端貿(mào)易打通有個滯后期，一般是3-6個月。”藍鳥透露，人和館已經(jīng)算利潤控制較好的企業(yè)，對部分企業(yè)來說，原材料給利潤造成的影響可能達到10%、甚至30%。
但這并不意味著人和館不會漲價，只是對待菜品售價相對更謹慎。一般情況下，人和館會觀察行業(yè)價格變動是臨時性，還是長久性，“如果是長久變動，我們肯定也會跟進，但會比同行之后三個月到半年左右。”漲價的幅度，也是以通貨膨脹率做參考，而不會盲目亂漲。
海底撈方面也向全天候科技表達了類似觀點。相關(guān)工作人員表示：“原材料價格的變動是很常態(tài)的，對上下游企業(yè)都有影響，這是整個餐飲行業(yè)都會面臨的問題。面對原材料波動，企業(yè)需要通過做好成本管控，穩(wěn)定價格。我們會先判斷是短期還是結(jié)構(gòu)性上漲。另外，保持供應(yīng)鏈和產(chǎn)品供應(yīng)相對穩(wěn)定，對價格變動會有一定的防御能力。”
漲價策略并非適用所有餐飲門店，在客流量增長的情況下，部分商家也會選擇薄利多銷。王亞軍表示，自己就計劃今年將門店在售的抄手從16元/份的價格降至14元/份，“從產(chǎn)品競爭維度看，去年漲價的商品，今年可能會降價。”
至于巴奴毛肚火鍋5片土豆賣18元的一事，一位餐飲業(yè)資深項目運作人向全天候科技分析稱，巴奴毛肚火鍋主要是想做差異化，“火鍋是一個販賣食材、用客單價定義的行業(yè)。但產(chǎn)品相對比較難有差異，做不出競爭力，商家就只能在價格上做文章，從而區(qū)分消費群體。”
在前述項目運作人看來，巴奴毛肚火鍋因為進場時間不及海底撈，在120元/人的價位很難與后者搶市場；低線市場，各地區(qū)連鎖門店和不知名品牌競爭更激烈，巴奴毛肚火鍋要想打出去只能往客單價稍高一些的市場沖，去挖掘相對高端用戶。
消費決策變化，餐飲品牌迎“高要求”
源源不斷的客流、熱鬧紅火的生意，增強了餐飲老板們對2023年消費市場的信心。
“今年環(huán)境不錯，身邊的朋友都覺得適合做生意。”王亞軍激動地向全天候科技表示。
他觀察到一個有意思的現(xiàn)象，今年周圍想做小生意、當老板的人明顯在增加。其中，一部分是手頭有10萬、20萬可支配資金的朋友，覺得今年的條件適合做一些項目；還有在互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)工作，已經(jīng)自主籌備項目了一兩年的人，時機成熟準備出來創(chuàng)業(yè)了。
就連他的小吃品牌“杜大雷老麻抄手”，雖然目前在重慶只有三家直營門店，不算大，但開年以來，已經(jīng)有不少人來咨詢加盟業(yè)務(wù)。
去年11月，喜茶也宣布在非一線城市展開事業(yè)合伙業(yè)務(wù)，也即城市加盟業(yè)務(wù)。據(jù)了解，事業(yè)合伙費用在50萬元以內(nèi)，門店面積基本都在50平米以內(nèi)。
短短三個月過去，該業(yè)務(wù)就取得了顯著進展。全天候科技獲悉，近期喜茶新開業(yè)的首批30家事業(yè)合伙門店是開一家火一家，單店單日總銷量最高達3500杯，展現(xiàn)出了極高的坪效。憑借火爆的人氣和持續(xù)提升的口碑，許多門店在開業(yè)后一周內(nèi)還迅速登上了各地大眾點評榜單飲品熱門榜第一名。
在餐飲業(yè)摸爬滾打十二年、有著九年餐飲管理經(jīng)驗的文濤，也是想在今年大干一場的人之一。此前，他在全國經(jīng)營了50家茶餐廳，卻一口氣倒在了2022年。
吸取教訓、重新來過的他，這一次既想切換到更省時的快餐賽道，也想去武漢、鄭州等新一線城市試試水。
根據(jù)文濤的市場調(diào)研，他發(fā)現(xiàn)這些新一線城市餐飲消費水平并不比上海、北京等地低，但做生意成本卻差了不少。
在各地原材料價格差異不大的情況下， 文濤算了一筆經(jīng)濟賬：以鄭州為例，在市中心地段較好的商場，每月房租成本大概4萬元就能租下幾百平的地方，人工成本在2800-3500元/人，員工租房也就200-300元/人；對比來看，在上海相對較好的商場，同樣面積的店鋪月租金可能是鄭州十倍，員工薪資在5000-5500元/人，還要買保險，員工宿舍開支大概是1000元/人的標準。
“如果在新一線城市開店，壓力一下子就減輕了。”在文濤看來，餐飲看起來是個門檻很低的行業(yè)，稍微有點錢的人就想開家店，新一線城市確實是一個機會，但長久維持經(jīng)營才是最考驗人的地方，“能開十年以上的餐飲店少之又少。”
王亞軍也是率先捕捉到了這個機會，才會選擇在重慶再啟創(chuàng)業(yè)之旅。
在他看來，重慶人口已經(jīng)突破3200萬，是中國唯一一個突破3000萬大關(guān)的城市（第七次全國人口普查數(shù)據(jù)），還是國內(nèi)熱門旅游目的地之一，不僅市場潛力大，消費也充滿活力。
第七次全國人口普查千萬級人口城市（圖片來源：盤古數(shù)據(jù)）
如果計算經(jīng)營成本，重慶遠不及他此前深耕的北京市場，“100萬在重慶能做很多事情，但在北京可能員工都沒招就用完了。”王亞軍說。
當前，餐飲商家面對的是越來越謹慎的消費者，他們對價格敏感、做決定也不再似從前一樣簡單。
王亞軍發(fā)現(xiàn)，過去不少消費者到小吃店吃東西，還可能順道點些小菜、涼菜，現(xiàn)在就只會點一碗面。陳婷亦是如此，為了減少開支，與朋友自帶飲品去火鍋店，這才將人均消費控制在150元以內(nèi)。
消費決策態(tài)度的改變，無形中對餐飲品牌經(jīng)營水平和菜品質(zhì)量等提出了更高要求。
在餐飲消費越來越注重社交化、場景化的今天，裝修環(huán)境好、食材品質(zhì)佳，能供多位消費者一起聚餐的品牌，相對能更快走出低谷；反之，門店要么倒在了過去幾年，要么將很難維持下去。
好在，無論是消費市場還是商家的信心，都已經(jīng)迎來了暖春。
�。ㄎ闹嘘愭�、文濤均為化名）
來源：全天候科技 張超
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