來源：紅餐網(wǎng) 翟彬
2023年干餐飲，“創(chuàng)新”和“信心”一樣重要。
縱觀整個2022，人口紅利消失、消費(fèi)謹(jǐn)慎，行業(yè)內(nèi)卷加劇，大家不是在“卷自己”，就是在“卷別人”。如果說接下來還有什么能給餐飲業(yè)帶來“穩(wěn)定的紅利”，那一定是創(chuàng)新。
眼下，餐飲業(yè)有哪些正在發(fā)生的新趨勢？餐飲品牌可以從哪些方面進(jìn)化創(chuàng)新？
新場景：“氛圍感”也是一種產(chǎn)品
去年秋天，“圍爐煮茶”突然在社交媒體上爆火，不到半年就在小紅書有超過26萬+篇筆記，在抖音上，#圍爐煮茶 的話題更是有驚人的41.9億次播放。
“圍爐煮茶”能讓人如此上頭，主要原因就在場景的打造上。三五好友圍爐而坐，喝茶吃果、取暖聊天，氛圍感強(qiáng)，社交感十足。
回顧去年，但凡跟“場景”沾邊的消費(fèi)幾乎都有爆發(fā)性成長，比如露營、大排檔、地攤、異國料理等等。這些消費(fèi)爆火的背后，是消費(fèi)者對場景和社交的強(qiáng)烈需求。
本質(zhì)上，所有主打場景的品類或門店都是在“賣氛圍”。在產(chǎn)品同質(zhì)化日益嚴(yán)重的當(dāng)下，“情緒價值”越來越大于“產(chǎn)品價值”，圍繞場景進(jìn)行空間升級改造，將成為餐飲品牌突圍的主要方向。
新模式：不可忽視的“共享經(jīng)濟(jì)”
2023年，隨著成本不斷攀升，競爭日趨激烈，餐飲行業(yè)里的“共享經(jīng)濟(jì)”將會越來越盛行。
去年4月，北京咖啡品牌D.A.O開業(yè)，而后便經(jīng)歷了北京兩撥疫情。在疫情的反復(fù)“調(diào)教”下，D.A.O嘗試摸索走出了一條“綜合空間運(yùn)營”的思路，也就是現(xiàn)在的“Mix島”。
“Mix島”采取組合經(jīng)營的模式（早C晚A），D.A.O與跳海精釀、非二進(jìn)制雞尾酒一起抱團(tuán)取暖，成本分?jǐn)�、風(fēng)險共擔(dān)，不僅挺過了疫情，還得到了穩(wěn)定發(fā)展，其四店（多多洛村）開業(yè)不久，就成為朝陽區(qū)咖啡熱度第一，北京夜間酒吧熱度第一的門店。
“Mix島”并不是抱團(tuán)取暖的孤例。過去一年，各種具備低成本運(yùn)營，流量共享、風(fēng)險共擔(dān)性質(zhì)的“共享”餐飲模型不斷出現(xiàn)。
一些品牌尋找品類互補(bǔ)，或者時段互補(bǔ)的品牌合作，比如在酒吧里“嵌入”咖啡服務(wù)，或者在快餐店內(nèi)分租一個檔口給做炸串/鹵味的品牌；季節(jié)性生意明顯的餐飲比如小龍蝦、火鍋、 羊肉館等，也通過淡旺季轉(zhuǎn)租或者分租的形式，減少房租成本。
還有一部分品牌將自己“模塊化”，在不同品牌或門店內(nèi)以“店中店”的形式“嵌入”自己的服務(wù)，比如Tims把Tims Go開在麥德龍里，一茶一舍為蔚來汽車提供茶飲品、空間服務(wù)、定制茶商品售賣等一系列全案定制的服務(wù)。
城市共享央廚在去年也得到了極大的發(fā)展，像蜀海供應(yīng)鏈、22城供應(yīng)鏈等都在全國建立了共享的代加工央廚。共享央廚大大降低了小餐飲品牌的食材和研發(fā)成本、減少了資金風(fēng)險，賦能顯著。
新零售：“餐飲+零售”雙輪驅(qū)動
去年，麻六記靠著直播“贏麻了”，酸辣粉一天內(nèi)成交超700萬份，總銷售額達(dá)5400萬元。東方不亮西方亮，在堂食上的損失，麻六記從直播間里找回來了。
疫情是個催化劑，加速了餐飲業(yè)的新零售進(jìn)程，也幫助不少餐飲品牌完成了轉(zhuǎn)型。霸蠻靠著“餐飲+零售”的雙輪驅(qū)動，連續(xù)3年占據(jù)天貓湖南米粉品類銷量第一，2021年就已突破了十億元的營收；廣州酒家、知味觀、同慶樓等品牌隨著“快手菜”的熱賣，也逐漸找到了第二增長曲線。
除了越來越像“食品廠”以外，餐飲的“新零售”還體現(xiàn)在前端門店上。從去年開始，餐飲刮起了一股“超市風(fēng)”：倉儲式烤肉，便利店火鍋，點(diǎn)心批發(fā)市場、自助小酒館……除了名字長得像超市，體驗感更像：開放式貨柜、倉儲式陳列、零售化的包裝，新穎的消費(fèi)體驗吸引著大批年輕人前去打卡。
還有一個典型的例子就是廣蓮申。其在成都、長沙、南京等地開業(yè)的首店都叫“廣蓮申點(diǎn)心批發(fā)市場/點(diǎn)心便利店”，不管名字怎么變，總之是離“烘焙”越來越遠(yuǎn)，離“新零售”越來越近。在廣蓮申，現(xiàn)烤面包成了引流款，散裝稱重幾乎消失了，低溫長保的包裝食品成了主角，高坪效、高客單、低損耗，很可能引領(lǐng)新一輪的品類升級。
新渠道：從雙主場到多主場
多主場時代已經(jīng)來臨。2022年，堪稱餐飲品牌集體All in抖音的元年：
海底撈抖音首次開團(tuán)，3款團(tuán)購產(chǎn)品銷售額接近3億；麥當(dāng)勞在雙11 預(yù)售期間創(chuàng)下單日最高 1000 萬的紀(jì)錄；古茗的520直播，5小時成交4000萬；卡塔爾世界杯期間，必勝客單日直播GMV達(dá)到8000萬。
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