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有分析人士認為，大排檔給消費者的印象就是在街邊的露天燒烤吃烤串、喝啤酒。餐飲企業(yè)尤其是原定位偏中高端的餐飲企業(yè)在做大排檔的時候，通常是利用已有的門店資源及人力資源，打出平價的招牌。這對于消費者很有吸引力。畢竟大排檔是食品安全事件的高發(fā)地，品牌餐企因為有“品牌包袱”，所以會格外注意產(chǎn)品品質(zhì)及食品安全。
此外，在整個餐飲行業(yè)進入微利新常態(tài)的情況下，餐飲企業(yè)需要通過各種辦法尋找新的利潤增長點，豐富品牌業(yè)態(tài)，延長單店營業(yè)時間是比較常見的方式。對于旺順閣這樣定位偏高端的餐飲企業(yè)而言，在高端餐飲市場還未完全復(fù)蘇的情況下，推出大排檔亦是其向大眾餐飲市場下沉的表現(xiàn)。
或?qū)⒃黾硬推蠊芾黼y度
品牌餐飲紛紛進軍夜宵市場，表面看來難度系數(shù)不大，實際上卻并非如此。旺順閣相關(guān)負責(zé)人表示，經(jīng)營大排檔與經(jīng)營旺順閣已有的餐飲品牌有很大差別。“堂食必須要提供更加標(biāo)準(zhǔn)化、正規(guī)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆⻊?wù)，而大排檔則要放松許多，不僅要讓顧客吃好，還要讓顧客玩好，旺順閣大排檔的服務(wù)人員都是從旺順閣海鮮廣場店挑選出來的，目前旺順閣大排檔的服務(wù)人員都是排班制，晚上6點才開始營業(yè)，一方面是避免與旺順閣海鮮廣場形成錯峰經(jīng)營，另一方面也是為了給大排檔留出更多的準(zhǔn)備時間。”
此外，旺順閣打烊的時間定在凌晨2點，目的主要是為了分流客戶群，“要是再延長營業(yè)時間，很難控制會發(fā)生什么事情，另外也是對員工安全的保障。”也有業(yè)內(nèi)知情人士表示，酒水是大排檔的重要組成部分，而且也是大排檔提升利潤的主要保障，但是售賣酒水對餐廳而言也存在一些不利于管理的因素。此外像在餐廳內(nèi)吸煙等情況，尤其是在夜宵時段或者大排檔，餐廳往往很難控制。
中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬認為，今年的歐洲杯和奧運會的確催熱了不少地方大排檔和夜宵生意，酒水銷量提升，并且能給餐飲企業(yè)聚集人氣。但同時，各地監(jiān)管部門對大排檔尤其是露天大排檔的監(jiān)管逐漸收緊，尤其是在一二線城市。此外，大排檔受到地域的限制比較明顯，其所依賴的客戶群體主要是居住在門店附近的居民，因此，餐飲企業(yè)的大排檔究竟是否具有可持續(xù)發(fā)展的生命力，還須經(jīng)過長時間的市場檢驗。
北京商報記者 徐慧 郭詩卉 共2頁 上一頁 [1] [2] 專訪湊湊CEO張振緯：四成火鍋消費發(fā)生在宵夜時段 營改增首月部分餐企減稅效果初顯 呷哺呷哺董事長：商業(yè)地產(chǎn)價格低位是餐企擴張良機 60家餐企摘得新一屆“奧斯卡” 餐飲業(yè)“十三五”沖刺5萬億元 餐企抱團建電商抵御“野蠻人” 搜索更多: 餐企 宵夜 |
