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杭州人氣餐廳和老字號(hào)，門口隊(duì)伍排了那么長，怎樣才能讓客人用餐更迅速？杭幫名菜西湖醋魚，如何統(tǒng)一出品，讓客人品嘗的味道如同多年前的舊滋味……當(dāng)國內(nèi)餐飲企業(yè)回頭琢磨如何轉(zhuǎn)型發(fā)展的同時(shí)，杭州的餐飲企業(yè)已自出“難題”，將這些“甜蜜的苦惱”變?yōu)?ldquo;民生需求的富礦”。
名菜灶頭專人上崗
一手是客流 一手是品質(zhì)
西湖醋魚1700條，東坡肉3300塊。這是春節(jié)傳統(tǒng)餐飲淡季，杭州餐飲老字號(hào)樓外樓，一天的數(shù)據(jù)。即便在工作日的午飯時(shí)間，記者走到樓外樓的湖景露臺(tái)，就餐客人絡(luò)繹不絕，無一例外，每張桌子上基本少不了這幾道菜——西湖醋魚、東坡燜肉、龍井蝦仁、叫花童雞。
“到樓外樓，不點(diǎn)這幾道名菜，就好像是沒有來過樓外樓。”樓外樓總經(jīng)理張少燕說。一手是客流，一手則是品質(zhì)。名菜有著高點(diǎn)擊率，那么勢必需要穩(wěn)定的出品。
所以，樓外樓上上下下，8個(gè)廚房，百名廚師，分工很明確。專業(yè)的人，做專業(yè)的菜。其中，烹飪廚師中的技術(shù)中堅(jiān)力量，組成了特定的小組——西湖醋魚組、龍井蝦仁組、東坡燜肉組、宋嫂魚羹組。
進(jìn)入樓外樓的二樓廚房灶臺(tái)前，只見西湖醋魚組的廚師們配合緊密，片魚、汆水、調(diào)汁、勾芡、裝盤……行云流水，不到8分鐘，一盤滋味濃郁的西湖醋魚出爐了。“就算節(jié)假日再忙，我們專業(yè)的名菜烹飪組，也能保證菜品質(zhì)量的統(tǒng)一。”張少燕說。
而在奎元館，這里素有“江南面王”之稱，這里點(diǎn)擊率最高的無疑是蝦爆鱔、片兒川，專人專組燒制，即便劃鱔絲也絕不假人于手，每天專人劃制，所以多年前，慕名而來的食客再嘗一碗片兒川，也感嘆：“還是那個(gè)味兒！”
落座點(diǎn)菜上菜只8分鐘
排隊(duì)餐廳速度逆襲的秘密
如果說專人專組烹飪是保持名菜品質(zhì)的利器，那么人氣餐廳一鍵接入互聯(lián)網(wǎng)，則給人氣餐廳按上了強(qiáng)勁的心臟。
在新白鹿餐廳新塘路店，家住三新家園的王桂珍，熟練地拿出手機(jī)，打開微信，輕松進(jìn)入了新白鹿點(diǎn)菜系統(tǒng)，圖文并茂的電子菜單，她馬上點(diǎn)好了今天想吃的菜。
“以前讓我們接觸互聯(lián)網(wǎng)，有點(diǎn)怕；但現(xiàn)在來新白鹿吃飯，我還教身邊小姐妹用手機(jī)排隊(duì)、點(diǎn)菜。”王大姐說。她落座后，用手機(jī)掃了桌上的二維碼，菜單立刻進(jìn)入新白鹿廚房電腦。不過5分鐘，第一道冷菜新派素?zé)Z就上桌；兩個(gè)冷菜、三個(gè)熱菜，王大姐點(diǎn)的菜上桌，記者看了下時(shí)間，總共耗時(shí)不過10分鐘。
作為開創(chuàng)杭州排隊(duì)餐廳先河的新白鹿，在一年前開始上馬微信點(diǎn)菜功能，而一年下來，效果實(shí)實(shí)在在。
“消費(fèi)者不用到餐廳，在家就可以開始排隊(duì)，在手機(jī)上隨時(shí)可以查看排隊(duì)進(jìn)度，到店后，利用等候時(shí)間微信點(diǎn)菜，落座就可以直接傳送菜單，減少了因?yàn)槿肆Νh(huán)節(jié)增加的時(shí)間成本，提高了客人翻臺(tái)率，比傳統(tǒng)的落座點(diǎn)菜可以節(jié)省一半時(shí)間。”新白鹿相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者。 共2頁 [1] [2] 下一頁 跨界餐飲 攜程借新品牌深化度假市場 老字號(hào)餐飲轉(zhuǎn)型背后：刮骨療傷的破與立 餐飲人的反思：90％的都死在這10個(gè)坑里！ 臺(tái)灣欣葉國際餐飲聯(lián)手大成布局內(nèi)地 旗下品牌將陸續(xù)登陸 餐飲行業(yè)的七道“隱形壁壘”，作為創(chuàng)業(yè)者的你知道嗎？ 搜索更多: 餐飲 |
