把老字號豐富的飲食文化資源與現(xiàn)代旅游者的其他需求相結(jié)合，不僅可以為老字號營造外部環(huán)境氛圍，更可以給消費者一種“產(chǎn)品與體驗齊飛，復(fù)古共現(xiàn)代一色”的難忘體驗。
老字號餐飲轉(zhuǎn)型之殤的本質(zhì)其實就是傳統(tǒng)與現(xiàn)代的碰撞博弈，這需要很大的決心與勇氣。如果真想獲得一個美好的未來，那些不甘退出歷史舞臺的老字號餐飲企業(yè)必須有“刮骨療傷”的魄力，向自己發(fā)起一場與對手無關(guān)的內(nèi)部革命!從痛定思痛，到“刮骨療傷”，老字號餐飲轉(zhuǎn)型的背后是舍與得，更是思與行后的破與立。
歷經(jīng)6年的業(yè)績快速發(fā)展后，老字號烤鴨店全聚德在2013年急轉(zhuǎn)直下，凈利潤出現(xiàn)上市以來的首次下滑。根據(jù)全聚德2013年財報，期內(nèi)實現(xiàn)營業(yè)收入19.02億元，同比下降2.13%;歸屬于上市公司股東的凈利潤為1.1億元，同比下滑27.62%。這成為全聚德上市以來交出的最差一份年報。
作為中華老字號楷模代表的全聚德，終于在六年的快速發(fā)展之后，將自己締造的神話親手埋葬。本以為六年的榮耀光景會預(yù)示著以全聚德為代表的餐飲行業(yè)老字號會迎來自己的老樹發(fā)新芽，卻沒想到最終還是落得一個“烤鴨之殤”……
近些年以來，全國餐飲市場發(fā)生了巨大變化，由于宏觀政策調(diào)整，中央改進作風(fēng)、遏制公款消費和反對鋪張浪費等一系列政策的密集出臺和深入推進，對餐飲業(yè)存在的非理性消費帶來了很大沖擊，使餐飲市場持續(xù)20年的快速增長勢頭不再，增速逐步趨緩，行業(yè)增長動力明顯不足，老字號餐飲企業(yè)同樣受到了沖擊與影響。
在為這些堪稱“中華飲食瑰寶”的企業(yè)命運感到惋惜的同時，我們也開始重新思考：老字號餐飲，止殤之路在何方？
如今你已什么模樣？
老字號餐飲行業(yè)如今的發(fā)展境遇，大體上可以總結(jié)為：不好不壞、半死半活。
好尷尬!
對于它目前的發(fā)展?fàn)顩r，我們只能說：要么趕快死，要么精彩的活著!
市場從計劃經(jīng)濟向市場經(jīng)濟轉(zhuǎn)變之后，一大批餐飲老字號在較短時間內(nèi)就已經(jīng)接受死亡和淘汰的命運。然而，還有一批餐飲老字號經(jīng)受住了市場競爭的洗禮，鳳凰涅磐，開始走上轉(zhuǎn)型之路。
然而轉(zhuǎn)型三十年之后，它們?nèi)缃褚炎兂墒裁茨樱?/strong>
據(jù)2005年統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)年中國的老字號企業(yè)約16000家，其中約70%經(jīng)營十分困難，瀕臨倒閉;20%的老字號企業(yè)能夠勉強維持，只有10%的老字號企業(yè)經(jīng)營情況良好。
面對著喜憂參半、優(yōu)劣并存，機遇與挑戰(zhàn)同在的發(fā)展現(xiàn)狀，我們需要深度剖析現(xiàn)狀背后隱藏的問題，才能為餐飲老字號行業(yè)的轉(zhuǎn)型之路找到正確的方向。
“老瓶”的硬傷
老字號餐飲發(fā)展過程中主要有兩方面的“硬傷”：內(nèi)在品質(zhì)層面與外在品牌管理體系層面。
在廚師水準(zhǔn)、工藝沿襲、味道統(tǒng)一等方面都逐漸出現(xiàn)問題的時候，老字號便開始失去其獨特的產(chǎn)品優(yōu)勢，對消費者的吸引力也逐漸減弱。老師傅們都逐漸退休或去世，小徒弟們卻不能或不愿繼承衣缽，承襲手藝，許多的老字號就在廚師青黃不接的現(xiàn)實下，不得不接受消失的悲慘命運。老人們時常感嘆與懷念的老味道，有時也只能去夢里找找;傳統(tǒng)工藝的流失，快餐時代，為了節(jié)約成本，傳統(tǒng)菜肴全都用調(diào)料制作，現(xiàn)代機器與技術(shù)的沖擊，使得許多老字號在生產(chǎn)制作工藝上開始更多打上“機器生產(chǎn)”的烙印，在制作流程與工序上也開始刪繁就簡，由智能化代替手工化;老字號餐飲的傳承者在技藝上存在著差異性，消費者在享用這些不同傳承者做出的食品時，總會有種“一朝天子一朝臣”的感覺，食物的味道總是不一致。
許多老字號餐飲依然固守著傳統(tǒng)觀念，信奉著“酒香不怕巷子深”，品牌意識缺失、品經(jīng)營管理觀念滯后，缺乏整體的產(chǎn)品和品牌規(guī)劃。細(xì)數(shù)現(xiàn)存的的老字號餐飲踐行著品牌化運營思路的企業(yè)，簡直少之又少。
有人說：老字號衰落的致命之處在于忽視了品牌資產(chǎn)的培育和延伸，在機制上缺乏創(chuàng)新，事過境遷，難免“人老珠黃”，這也不無道理。
國外也有“老字號”，百年企業(yè)也比比皆是，為何國外的老字號在如今依然長青，甚至“逆生長”成童顏不老?這便是品牌化戰(zhàn)略的結(jié)果。
中國老字號與國外老字號在發(fā)展思路上的不同點便是：中華老字號以產(chǎn)品保品牌，國外的百年企業(yè)以品牌促產(chǎn)品。
對比老字號發(fā)展成功與失敗的企業(yè)案例中，我們不難發(fā)現(xiàn)：凡是那些傳承與經(jīng)營成功的老字號都著眼于以下幾點：
1、力保產(chǎn)品口味的原始與正宗，使得現(xiàn)代餐飲行業(yè)內(nèi)的競爭對手難以復(fù)制；
2、不斷創(chuàng)新，適時調(diào)整，滿足不同時代的消費者需求；
3、注重品牌形象維護以及文化底蘊的傳承。
而那些失敗的老字號則管理不善，核心產(chǎn)品、人才、技術(shù)的流失，難以順應(yīng)市場做出相應(yīng)的變化。
怎樣“刮骨療傷”
老字號餐飲轉(zhuǎn)型之殤的本質(zhì)其實就是傳統(tǒng)與現(xiàn)代的碰撞博弈，這需要很大的決心與勇氣。如果真想獲得一個美好的未來，那些不甘退出歷史舞臺的老字號餐飲企業(yè)必須有“刮骨療傷”的魄力，向自己發(fā)起一場與對手無關(guān)的內(nèi)部革命!
革命第一步：營銷導(dǎo)向的轉(zhuǎn)變，從產(chǎn)品導(dǎo)向轉(zhuǎn)變?yōu)槭袌鰧?dǎo)向。
老字號只賣產(chǎn)品，并不考慮市場的變化和消費者的需求，而現(xiàn)代餐飲企業(yè)既賣產(chǎn)品，更考慮市場和消費者。
老字號需要做出的第一個思維轉(zhuǎn)變就是如何促使傳統(tǒng)工藝(產(chǎn)品)與現(xiàn)代消費者的飲食需求形成對位。因為飲食風(fēng)潮時刻都在改變，消費者的飲食需求也呈現(xiàn)豐富化選擇，如果此時依然守著老工藝，老產(chǎn)品，也只能越來越背離現(xiàn)代人的口味。慶豐包子火了，但沒有走出來；狗不理為什么一直叫好但卻不叫座……皆源于缺乏系統(tǒng)的營銷和牌運作。
大娘水餃、吉祥餛飩、巴比饅頭等這些一無老字號名頭二無背景支持的市場化企業(yè)卻在錦坤等專業(yè)品牌營銷機構(gòu)的指導(dǎo)下活得風(fēng)生水起火遍全國。這是關(guān)鍵的第一步。
革命第二步：明確老字號餐飲轉(zhuǎn)型方向。
轉(zhuǎn)型的前提就是需要根據(jù)老字號當(dāng)前發(fā)展的不同狀況，正確評估自身資源實力，審時度勢的來明確將要轉(zhuǎn)型的方向。
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