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轉(zhuǎn)型急迫
業(yè)績出現(xiàn)下滑轉(zhuǎn)型迫在眉睫
去年以來全省10余家高端餐飲店關(guān)門，高端餐飲營業(yè)額近10年首次出現(xiàn)負(fù)增長
在海南龍泉集團(tuán)有限公司董事長符史欽的印象中，海南高端餐飲店大多是近10年開的。符史欽感嘆道，以往餐飲店紛紛比豪華，有的高端餐飲店的一個包廂面積竟達(dá)數(shù)百平方米。
符史欽認(rèn)為，海南高端餐飲占餐飲業(yè)的比重不應(yīng)超過15%，70%至80%的餐飲消費(fèi)應(yīng)屬于中檔消費(fèi)。“海南需要一部分高端餐飲，但比重不應(yīng)失衡。”
對于何為“高端餐飲”，業(yè)界并沒有統(tǒng)一說法。一些業(yè)內(nèi)人士將人均餐飲消費(fèi)在200元以上作為高端餐飲的門檻。
按照這一分類法，省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長陳恒說，海南高端餐飲原有高端餐飲店60家左右，還有大批高星級酒店餐飲，其中�？�、三亞的高端餐飲店居多。不過自去年以來，海南高端餐飲數(shù)量在縮水。
陳恒指出，去年以來，全省共有10余家高端餐飲店關(guān)門停業(yè)，另外一些高端餐飲店和酒店，其經(jīng)營業(yè)績出現(xiàn)不同程度的下滑，紛紛尋求轉(zhuǎn)型之路。
縮水之下，高端餐飲在全省餐飲業(yè)的地位也出現(xiàn)明顯變化，全省餐飲業(yè)的增幅收窄。
統(tǒng)計數(shù)字顯示，2013年海南餐飲營業(yè)額約146億元，比上年增長19%，增長幅度下降4.8個百分點(diǎn)。其中以高端餐飲為主的限額以上企業(yè)的餐飲營業(yè)額約10.7億元，同比下降了8.8%，出現(xiàn)了海南近十年來的首次負(fù)增長。
從占比上看，2010年至2012年，海南限額以上餐飲企業(yè)的餐飲營業(yè)額占全省餐飲營業(yè)額的比例，每年約20%。不過2013年，這一比例降至7%。
此外，也有專家建議，消費(fèi)者應(yīng)樹立“反對浪費(fèi)”的消費(fèi)觀念，推動海南餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級。
�？谝桓叨瞬惋嫷贽D(zhuǎn)型，一樓包廂改成大廳。
全新定位
拆掉包廂改大廳裁員降價省成本
高端餐飲在海南并非沒有市場，可“精雕細(xì)琢”菜品和服務(wù)，體現(xiàn)更大附加值
盡管海南高端餐飲業(yè)遇冷，但部分高端或偏高端餐飲企業(yè)的日子依舊滋潤。
三亞益龍海景漁村的人均消費(fèi)一般不低于每位150元，去年以來，該店盡管也受到餐飲業(yè)發(fā)展大環(huán)境的影響，但生意一直處于上升趨勢，營業(yè)額在增加。“我們所接待的客源都是家庭及親友聚餐、商務(wù)接待等。”三亞益龍海景漁村總經(jīng)理黃兆云告訴記者，益龍海景漁村非常重視產(chǎn)品與服務(wù)，透明廚房和透明的海鮮價格是特色，同時注重水電、人工等方面的成本控制，從而提高了競爭力。
三亞亞龍灣紅樹林度假酒店自去年以來，會議接待量有所減少，但散客有所增加，因?yàn)榫频甑牟惋嬍杖氩⑽闯霈F(xiàn)下滑。“高端游客的餐飲消費(fèi)開發(fā)前景比較好。”三亞亞龍灣紅樹林度假酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，高端游客的餐飲消費(fèi)需求有待得到更好的滿足。
一些業(yè)內(nèi)人士指出，高端餐飲在海南并非沒有市場，要積極開拓市場。隨著國內(nèi)收入水平的提高和消費(fèi)升級的實(shí)現(xiàn)，消費(fèi)者必然有從滿足溫飽到改善型餐飲，甚至到享受型餐飲的消費(fèi)需求。
四川省旅游學(xué)院教授、四川省川菜發(fā)展研究中心主任杜莉，對海南餐飲業(yè)一直頗為關(guān)注。“高端餐飲經(jīng)營的是兩個產(chǎn)品：菜品和服務(wù)。”杜莉認(rèn)為，當(dāng)中低端餐廳的菜品味道可以與高端餐廳媲美時，高端餐廳就可以通過菜品和服務(wù)“精雕細(xì)琢”，體現(xiàn)出更大的附加值。在國外，人們肯花人均3000元—4000元人民幣在米其林三星餐廳就餐，不僅因?yàn)槠溆谐叩呐腼兯疁?zhǔn)，而且因?yàn)槠渚筒褪孢m度、服務(wù)水平等都是一流的。
既然還有一定市場，如何定位，才是高端餐飲企業(yè)急需思考的問題。
在重新定位中，向大眾消費(fèi)轉(zhuǎn)型的高端餐飲企業(yè)頗多，招數(shù)也不少。
首先是增加家常菜，降低菜價。比如，�？诙ρ缇茦腔静毁u高檔菜肴，新聘請了四川大廚來做川菜，以增加家常菜的品種。通過加大成本控制、降低毛利潤等方式降低菜價，原價98元的茶樹菇炒魚柳現(xiàn)價為58元，原價88元/位的佛跳墻現(xiàn)價38元/位。還有就是餐飲形式的改變，通過打邊爐等方式，節(jié)省成本，讓利于消費(fèi)者。三亞粵菜皇宮酒樓最近新推出的打邊爐火鍋，就受到了附近居民的歡迎。
此外，還有的高端餐飲店拆掉包廂，改為大廳，積極挖掘宴會、早茶、夜市等市場。最后是推出團(tuán)購活動，給消費(fèi)者以更多實(shí)惠。記者在美團(tuán)網(wǎng)等多家團(tuán)購網(wǎng)站上看到，我省多家高端餐飲店及高星級酒店紛紛推出團(tuán)購活動，參與團(tuán)購的人不少。比如，海口滿福隆酒樓在網(wǎng)上推出了早茶、農(nóng)家菜多人餐、婚宴、壽宴等系列團(tuán)購套餐項(xiàng)目。此外，一些高端餐飲企業(yè)出現(xiàn)裁員現(xiàn)象，比如文昌海天花園酒家原有300余名員工，目前僅存100多人。 共3頁 上一頁 [1] [2] [3] 下一頁 湘鄂情等高端餐飲艱難轉(zhuǎn)身 催生二次創(chuàng)業(yè) 高端餐飲沒落 用不了一年 “咖餐廳”會紅 高端餐飲加入競爭 店鋪房租上漲致京城家常菜萎靡 湘鄂情等高端餐飲淪陷 快餐連鎖仍有市場 高端餐飲受重創(chuàng) 4上市餐企凈利降139% 搜索更多: 高端餐飲 |
