截至2021年，全國“商戶數(shù)量在50+”的中大型購物中心只有5300多個(gè)，但是全中國城市的社區(qū)卻至少有10萬個(gè)，相較于購物中心而言，社區(qū)餐飲的房租成本更低、簽約時(shí)間更久，復(fù)購和穩(wěn)定性也更強(qiáng)，也因此，“到社區(qū)開店”正成為行業(yè)的普遍共識。
04
從雙主場到全域交付，
“不依賴堂食”的品類抗風(fēng)險(xiǎn)力更強(qiáng)
據(jù)夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸介紹，今年上半年的疫情對于夸父炸串的影響并不大，即使在疫情最嚴(yán)重的5月，其北京門店在暫停堂食的情況下，營收依然能夠達(dá)到正常月份的85%～90%，核心原因就在于其外賣和外帶業(yè)務(wù)的比重很大，受暫停堂食的影響較小。
對于大部分餐飲品類來說，堂食是根本，外賣只是錦上添花。但在疫情來臨之后，外賣雖然不能賺錢，但卻能救命。
北京老牌粵式海鮮酒樓順峰平日堂食的客單價(jià)都在兩三百，在疫情期間積極自救，在外賣平臺推出了39元的臘味煲仔飯（原價(jià)88元），主打白領(lǐng)人群，銷量很快沖到北京地區(qū)同類產(chǎn)品的第一；另一個(gè)主打韓國烤肉的品牌坦坦大爐也主動求變，在疫情期間上線了韓式蘑菇烤肉拌飯、石鍋拌飯等單人或多人套餐，避免了烤肉難以外賣的窘境。
眼下，外賣作為常規(guī)配置，已經(jīng)成為餐飲經(jīng)營不可或缺的重要渠道，但非接觸經(jīng)濟(jì)并非只有“外賣”一條路。外帶、零售、抖音直播、私域、團(tuán)購與團(tuán)餐，餐飲渠道已經(jīng)從“雙主場”切換到“全域交付”，簡單點(diǎn)說，只要場景有需求，餐飲可以進(jìn)化成任何樣子：
今年2季度開始，餐飲品牌集體在抖音直播發(fā)力，北京永定門電烤串的一款“118元100只小龍蝦”的套餐，在其抖音直播間里就爆賣2萬單。“抖音直播+達(dá)達(dá)/順豐同城”讓不少餐飲品牌在兩大外賣平臺之外找到新藍(lán)海；
麻六記在5月堂食被禁的時(shí)候，開始發(fā)力零售類產(chǎn)品，在其直播間里，89.9元的麻六記老壇酸菜魚累計(jì)銷售達(dá)9.5萬單、39.9元麻六記酸辣粉更是狂賣82.6萬單；
4月疫情期間，比薩瑪尚諾、周師兄、老盛昌湯包等品牌積極開展社區(qū)團(tuán)購；
校園廠礦機(jī)關(guān)大企業(yè)等封閉場景生意穩(wěn)定，團(tuán)餐已經(jīng)成為疫情下難得的避風(fēng)港……
盡管“全域交付”的趨勢大家都認(rèn)同，但從實(shí)際情況來看，零售和團(tuán)餐對于供應(yīng)鏈和B端資源要求很高；而直播、私域都是“技術(shù)活”，品牌們對運(yùn)營人才的儲備又不足，因此對于廣大中小型餐飲企業(yè)來說，實(shí)際上真正能做的大概只有兩點(diǎn)：
第一，調(diào)整選址，盡量不去競爭激烈且房租成本高的購物中心，而是選擇在社區(qū)、菜市場、超市口等居民區(qū)周邊開店。
第二，借鑒“紫光園模式”，依照自身實(shí)際情況，將門店改造成兼具“堂食+外賣+外帶+檔口”的全時(shí)段社區(qū)店，具備“看得見、進(jìn)得來、買得起、經(jīng)常買、離不開”的特點(diǎn)，做真正意義上的“社區(qū)食堂”。
05
行業(yè)大洗牌，
只有“足夠差異化的品類”才能活下來
后疫情時(shí)代，消費(fèi)者的消費(fèi)行為正在發(fā)生巨大的變化。
首先是“價(jià)格敏感度”大大提高了。如今對消費(fèi)者來說，“可吃可不吃的東西，就不吃了；可去可不去的店，就不去了”；
其次是從“隨機(jī)消費(fèi)”轉(zhuǎn)換到“目的地消費(fèi)”。具體點(diǎn)說就是行為習(xí)慣從“先隨便逛逛，再決定吃什么”，到“今天想吃什么，就找什么樣的館子”。
這些變化對于餐飲品牌，尤其是購物中心品牌來說影響巨大。那些定位不清晰、客群不精準(zhǔn)、產(chǎn)品沒特色的品牌，遲早會被“干掉”。
雖然說“洗牌”跟某一品類沒有必然的聯(lián)系，但不可否認(rèn)的是，那些競爭激烈，供給冗余、同質(zhì)化嚴(yán)重的品類，比如快餐、火鍋、燒烤、奶茶等，也必將成為“大洗牌”下的重災(zāi)區(qū)。而數(shù)據(jù)也支撐這一論證，2021年，全國共有近40萬家快餐店被注銷，奶茶店有近35萬家，火鍋也有近10萬家被注銷。
當(dāng)下，對所有品牌或者餐飲創(chuàng)業(yè)者來說，必須要做的一件事就是：“想盡辦法讓消費(fèi)者記住自己”。
不論是靠“烤肉蘸麻醬”霸榜北上廣深的西塔老太太，還是號稱“1800萬一家店”刷爆小紅書的中式茶飲新晉品牌“頑徒”，亦或者頻頻靠“自黑”承包熱搜的蜜雪冰城……這些品牌都在告訴消費(fèi)者“我們很不一樣”，所以說，沒有過氣的品類，只有不努力的品牌。
而實(shí)現(xiàn)品類差異化的方法大概有三種：
第一、瞄準(zhǔn)“小眾品類”。從去年開始流行的海南糟粕醋火鍋、被瑞幸?guī)Щ鸬囊槟滩琛?ldquo;露營風(fēng)+咖啡/烤肉”等等，它們的走紅都是敏感地捕捉到了微小的流行趨勢，然后快速行動，享受了品類的時(shí)間紅利。
第二、老品類升級。去年開始流行的泰式大排檔、韓國大排檔等，就是在原有泰餐和韓國料理的基礎(chǔ)上，通過場景創(chuàng)新、產(chǎn)品升級的方式，激發(fā)了消費(fèi)者對異國料理的熱情，帶動了一波流量。
第三、品類微創(chuàng)新。6月北京重啟堂食的當(dāng)天，筆者常去的“破店”北京首店不出意外的開始排隊(duì)，憑借著“秀場+海鮮+東北燒烤”的微創(chuàng)新，破店坐穩(wěn)了北上廣等一線城市的排隊(duì)王，在內(nèi)卷激烈的燒烤市場開創(chuàng)了一個(gè)全新的品類。
寫在最后
今年的這波疫情給我最大的一個(gè)感受就是：“餐飲不是剛需，菜市場才是”。當(dāng)疫情發(fā)生的時(shí)候，餐廳可以關(guān)門，但菜市場必須開著。
所以餐飲人們必須清楚兩點(diǎn)，第一，餐飲并非不可替代，因?yàn)檫�有菜市場和預(yù)制菜；第二，未來沒有長紅的品類，只有不斷學(xué)習(xí)和提高認(rèn)知的餐飲人。
餐飲人必須打破“認(rèn)知圍城”，舉個(gè)例子，當(dāng)抖音上還有不少餐飲人在評論預(yù)制菜“如何毀掉餐飲行業(yè)”時(shí)，已經(jīng)有不少品牌完成了工業(yè)化的改造，開始享受著標(biāo)準(zhǔn)化帶來的紅利；當(dāng)有人說餐飲應(yīng)該追求“煙火氣和氛圍感”的時(shí)候，殊不知有不少餐飲品牌已經(jīng)把自己的店朝著“小店、小桌、小份”的模型調(diào)整。
過去半年，餐飲行業(yè)的殘酷性表現(xiàn)地淋漓盡致，而未來幾年，餐飲大概率仍會很難，大洗牌在所難免。無論是即將入場的餐飲小白，還是仍然在堅(jiān)守的老餐飲人，一定要看清行業(yè)走向，對于變化快速調(diào)整，持續(xù)保持進(jìn)化的能力，才能做到“適者生存”，最后方可“剩者為王”。
來源：紅餐網(wǎng) 翟彬
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