“品類定生死”，這句話放在當下顯然更具現(xiàn)實意義。
隨著疫情反復(fù)以及“動態(tài)清零”防疫政策的常態(tài)化，餐飲背后的經(jīng)營邏輯巨變，不同餐飲品類的經(jīng)營條件和經(jīng)營風險變得大相徑庭。
一些品類尤其是“2高1低”（高客單、高成本、低復(fù)購）的品類，生存處境愈加艱難。但同時，也有一些品類展示出了強大的生存力和極強的韌性，具備了穿越周期的能力。
今天我們就逐個拆解一下，后疫情時代餐飲業(yè)最有發(fā)展前景的5大“趨勢性”品類，以及其逆勢發(fā)展背后的底層邏輯。
01
“消費升級”大撤退，
“極致性價比”品類稱王
一個做日式連鎖烤肉的朋友告訴我說，他們這個月已經(jīng)開始全線調(diào)價（下調(diào)30%），原先人均250+的客單明顯不適應(yīng)現(xiàn)在的市場。
幾年前甚囂塵上的“消費升級”，如今沒人再提了，“客人沒錢了”已經(jīng)成了行業(yè)共識，而兩組數(shù)據(jù)也再次證明了這一點。
根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，5月份16-24歲就業(yè)主體人群失業(yè)率為18.4%，創(chuàng)歷史新高；而2022年1～5月全國餐飲收入為16274億元，同比下降了8.5%，降幅之大也從側(cè)面反映出了消費信心的嚴重不足。
對于那些仰仗于“消費升級”的餐飲品類來說，“消費者沒錢”的現(xiàn)實過于殘酷。
以筆者所處的北京某商圈為例，6月疫情恢復(fù)后，首批閉店的商家就包括像燒江南、行運一條龍等品牌，基本都屬于高客單價的“消費升級型品牌”。
而位于“食物鏈頂端”的米其林和黑珍珠餐廳們的日子更不好過，一方面是客流的大幅下滑，另一方面則是堂食解禁后著急回血，因此不得不放下身段，降價攬客。打七折是常規(guī)操作，五折也是稀松平常，米其林、黑珍珠餐廳們紛紛“貼地飛行”，似乎也預(yù)示著“消費升級的時代”已經(jīng)過去。
反觀另外一邊，一些主打“極致性價比”的品類大都受影響較小，更有甚者直接逆勢成長。
比如，在消費高峰時段，人均“70+”的比格比薩和“50+”的薩莉亞門口依然大排長龍。
定位于“中華日料”的武漢日料品牌仙隱小鹿，和京津冀日料連鎖門店數(shù)量第一的村上一屋，都把“高性價比日料”作為突破口，憑“90元以下”的客單價改變了日料高高在上的傳統(tǒng)形象。去年，這兩個品牌都達到了開店數(shù)量的最高峰。
“40元以下”的小火鍋們更是迎來了“第二春”，軒于鮮、蘇小北、農(nóng)小鍋等小火鍋品牌在疫情最困難的這三年里，門店數(shù)量也都得到了較大的增長，成為火鍋市場里極其難得的增量。
總的來看，平價日料、自助小火鍋、社區(qū)餐飲、平價連鎖咖啡、現(xiàn)包水餃等品類在疫情中不但穩(wěn)住了基本盤，還逆勢取得了增長。原因就在于，這些品類要么是押中了“消費降級”的大趨勢，要么是基于“總成本領(lǐng)先”的理念對業(yè)務(wù)模型進行了重新設(shè)計，為消費者提供了極致的性價比。
毫無疑問，在未來相當長的一段時間里，“極致性價比”將是大部分品類追逐的目標。而主打極致性價比的品類，也將迎來發(fā)展機遇。
02
成癮性=高復(fù)購！
具備“成癮性”的品類是YYDS
縱觀上半年，再也沒有比咖啡更讓人“熱血”的賽道了：
5月9日，書亦燒仙草戰(zhàn)略投資連鎖咖啡品牌“DOC咖啡”；
5月18日，檸檬茶品牌“檸季”全資控股投資咖啡品牌“RUU”；
6月21日，喜茶繼戰(zhàn)略投資“Seesaw Coffee”后，又入股了“少數(shù)派咖啡”；
7月11日，甜啦啦旗下咖啡品牌卡小逗正式亮相；
不僅是茶飲大佬們加速搶奪咖啡市場，連中國郵政、李寧、華為等知名品牌也紛紛“跨界打劫”，咖啡作為打工人的“續(xù)命水”，同樣讓各界大佬們直呼“上癮”。
作為“成癮性強”的產(chǎn)品，咖啡獨有的品類特質(zhì)讓其他賽道的玩家望塵莫及。根據(jù)德勤《2021年中國現(xiàn)磨咖啡行業(yè)白皮書》數(shù)據(jù)顯示，有49%的國內(nèi)用戶有消費美式或是冷萃的習(xí)慣，這個數(shù)據(jù)較三年前增加了25%，生理上的“提神醒腦”+心理上的“重度依賴”，讓越來越多的都市青年把“早 C 晚 A”作為自己的生活方式。
而除了咖啡之外，其他包括：含糖（烘焙、奶茶、甜品、冰激凌等）、含酒精、辛辣（火鍋、串串、麻辣燙等）等產(chǎn)品也都具備極高的“成癮性”。
甚至連“臭類”（臭豆腐、螺螄粉、榴蓮、大腸類）食品也能充分刺激人體多巴胺的分泌，這也是最近兩年“螺螄粉火鍋、肥腸火鍋”等品類被“嗜臭者們”追捧，并持續(xù)爆火的原因。
“成癮性”的背后是“高復(fù)購”，只要品牌能夠沉淀下大量“成癮性復(fù)購”人群，就能大大降低獲客成本，同時“成癮性復(fù)購”也遠比“活動復(fù)購、促銷復(fù)購”等方式更具粘性。未來 ，“連鎖+成癮性+高毛利”，將是餐飲品牌們夢寐以求的終極模型。
03
到社區(qū)去開店！
“社區(qū)類餐飲”將成為新的流量中心
疫情的到來打亂了原有的流量架構(gòu)，“居家辦公、禁止堂食”等防疫措施更讓購物中心、寫字樓等原有的線下流量中心“階段性停擺”，而“以社區(qū)為中心”的街邊店、檔口店、菜市場店則成了新的“流量入口”，這一變化也讓所有餐飲人開始重新審視“社區(qū)餐飲”的價值和意義。
社區(qū)店開在住宅區(qū)周邊，受封控影響相對較小，憑借著低房租、地利優(yōu)勢和日常累積的用戶口碑，“抗風險力”也更強。同時，相對寬松的自由度，也讓社區(qū)街邊店更容易在疫情下靈活調(diào)整自身的運營模式，比如開設(shè)檔口、做外擺、增加時段等等。
這兩年，社區(qū)餐飲品牌也逐漸站上舞臺的中心，成為行業(yè)的關(guān)注點。這其中，包括深耕社區(qū)二十多年的“坪效之王”南城香，和疫情期間積極轉(zhuǎn)型為“檔口+社區(qū)店”的紫光園，以及像稻香村、紅荔村、超意興、袁記云餃、熊大爺、九多肉多等一大批布局社區(qū)的餐飲品牌，在過去兩年多時間里都得到了快速成長。
此外，像好利來、鮑師傅、周黑鴨、金戈戈、遇見小面等品牌，也在加大在社區(qū)周邊開店的比例。連選址挑剔的咖啡品牌們也開始下沉社區(qū)，據(jù)美團數(shù)據(jù)顯示，2021年咖啡館在住宅小區(qū)的新開門店年復(fù)合增長率達71%，遠高于購物中心和寫字樓。
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