大鴿飯創(chuàng)始人黃小華：
上半年大鴿飯的經(jīng)營情況和去年完全不能比，可能相當(dāng)于去年的50%都不到，尤其是三四月份，受廣州疫情影響，情況更為糟糕。
珮姐老火鍋品牌負責(zé)人：
受全國疫情影響，珮姐今年上半年業(yè)績較去年有較大變化，重慶區(qū)域上半年業(yè)績較去年下降比較大；上海區(qū)域受疫情影響，至今仍暫停堂食。深圳區(qū)域3月暫停了1周的營業(yè)，3月28日恢復(fù)堂食，是所有區(qū)域中表現(xiàn)最好的。
多嘴超級蟹肉煲品牌負責(zé)人：
上半年我們僅僅只營業(yè)了幾個月，連續(xù)將近兩個月的時間處于停業(yè)狀態(tài)。
冰城串吧相關(guān)負責(zé)人：
我們旗下幾十家門店大都位于北京和天津，受反復(fù)的疫情影響，上半年幾乎沒怎么營業(yè)。
柒酒烤肉聯(lián)合創(chuàng)始人潘登：
上半年整體來看，柒酒烤肉應(yīng)該有差不多一半的門店處于不盈利的情況。
旺順閣創(chuàng)始人張雅青：
今年上半年旺順閣的整體經(jīng)營情況未達預(yù)期，受疫情影響比預(yù)判的更為嚴重。
豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅：
整個上半年用慘淡來形容毫不為過。按照一貫的行情，三月本身就屬于餐飲消費淡季，到四月份餐飲消費開始抬頭，到五月份、六月份，七月份會到一年夏天的頂點。但是今年各地在三四月時陸續(xù)爆發(fā)疫情，四月份剛剛抬頭的餐飲消費被直接按下了暫停鍵。這樣的情況下，整個上半年餐飲行業(yè)基本上是不要抱什么希望了，就是活著。
受上半年的經(jīng)營狀況，以及疫情防控形勢尚不明朗的影響，多數(shù)餐飲人對下半年的經(jīng)營預(yù)期也比較悲觀：
全聚德總經(jīng)理周延龍：
上半年受疫情反復(fù)的影響，餐飲經(jīng)營更加舉步維艱。五一過后的下半年，形勢將更加嚴峻。
豪蝦傳蔣毅：
現(xiàn)在這樣時不時就讓我們干餐飲的按下暫停鍵，一按又是半個月起。雖然說有的城市還允許做外賣，但做外賣本身在大部分餐廳占的比例可能就百分之十幾，杯水車薪，解決不了餐飲所面臨的這個現(xiàn)實問題。如果說疫情防控形勢還是這樣，整個餐飲下半年只會更糟糕。
柒酒烤肉潘登：
對于整個餐飲行業(yè)來說，下半年肯定還是要面臨很大的考驗，餐企除了要做好跟疫情長期斗爭的準(zhǔn)備，還要不斷地優(yōu)化自身，爭取先活下來，未來才能有更好的發(fā)展。
花家怡園總經(jīng)辦負責(zé)人周梅華：
2022年餐飲市場狀況非常不好，可以說是疫情這么多年來最嚴峻的一年。在這樣一個環(huán)境之下，我們看到一些企業(yè)，他們可能受疫情的影響不是很大，但其實從整個行業(yè)來看，這樣的企業(yè)是非常少數(shù)的。
當(dāng)然，行業(yè)愁云之下，很多餐飲老板也已經(jīng)擺正了心態(tài)，靜待市場好轉(zhuǎn)，聚焦規(guī)劃未來：
研鹵堂創(chuàng)始人莫世科：
上半年疫情肆虐，對餐飲人帶來了顛覆性的影響，同時也很好地讓更多餐飲人停下來重新審視優(yōu)化自身品牌。真正的餐飲品牌關(guān)注的一定是品牌的未來持續(xù)性，一時的起起伏伏也是常事，未來一定比現(xiàn)在好，下半年餐飲形勢隨著相關(guān)政策推動，一定會逐步呈上升趨勢。
珮姐品牌負責(zé)人：
受全國疫情影響，目測今年下半年疫情還會有零星的反復(fù)。對此，我們已經(jīng)做好了一系列應(yīng)對方案，比如加快數(shù)字化升級。之前我們著重于線下擴張，后期我們會同步加強線上工作，線上+線下并驅(qū)進行。在傳統(tǒng)線下門店獲客和留客成為現(xiàn)在的難題的情況下，努力開拓門店以外的數(shù)字渠道。
旺順閣張雅青：
五一過后，我們的外賣會繼續(xù)進行核酸常態(tài)化措施，做到更有效地精準(zhǔn)防控，輔以政府發(fā)放消費券等激勵性措施，餐飲市場需求應(yīng)該會逐步得以恢復(fù)。
03
新常態(tài)下，餐飲人一定要做好這5個準(zhǔn)備
正如各位餐飲老板所言，接下來的半年，餐飲業(yè)大概率還會更難！
在這個特殊的時期下，紅餐網(wǎng)有幾個小建議，希望能給大家一些思考：
1、假期消費刺激有限，保持平常心很重要
經(jīng)過五一，很多餐飲人應(yīng)該認識到：假期經(jīng)濟對餐飲復(fù)蘇的作用是有限的，“報復(fù)性消費”基本已經(jīng)看不到了。因此，大家一定不能完全將復(fù)蘇的希望寄托于假期消費上，而更應(yīng)該保持平常心，回歸到常態(tài)化運營當(dāng)中去，在日常經(jīng)營中尋增長。
2、餐飲“回血”緩慢，要有長期主義思維
行業(yè)復(fù)蘇將是長期、緩慢的回暖過程。在疫情和經(jīng)濟交錯的復(fù)雜形勢中，餐飲企業(yè)需要有長期思維，盡可能地補齊以前忽略的短板，比如線上化、私域流量、零售化、供應(yīng)鏈等，以支撐企業(yè)走得更遠。
3、做好復(fù)盤，調(diào)整經(jīng)營策略，扛到最后
越是在艱難的時候，餐飲老板越是要保持冷靜，更全面更清醒地認識自己的企業(yè)，為下一步發(fā)展找準(zhǔn)方向。 某種程度上餐飲已經(jīng)沒有淡旺季之分，只有經(jīng)營好與壞的差別，即使是現(xiàn)在這么難，一些餐企還是把握住了機會，逆勢而上。
4、減負“瘦身”，聚焦資源，保命第一
精簡門店，經(jīng)營好優(yōu)質(zhì)的門店，一些業(yè)績不好或是競爭力差的門店，該砍的砍，該關(guān)的關(guān)，將門店里能賣的賣了，變現(xiàn)！
優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，將一些能省或者不太重要的崗位撤掉，同時對核心團隊加強培訓(xùn)管理，保留中堅力量。探索靈活的用工模式，比如小時工模式、共享員工等。
優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，調(diào)整菜單、精簡菜品，剔除那些銷量不佳的菜品，以少數(shù)主打菜品+其他菜品的組合，增強餐廳的造血能力。疫情下，消費者捂緊了錢包，門店還可以適當(dāng)縮減高價菜品，增加剛需類菜品和毛利高、點單率高的菜品。
5、關(guān)注現(xiàn)金流，把錢用在刀刃上
疫情下，很多人給餐飲老板們開出了各種“藥方”，包括做直播帶貨，做私域流量等，這些都沒有錯，但是，我們也要清醒認識到，這些藥方因不同餐企、不同品類、不同體量而效果各異。 餐飲老板在看到別人做什么時，也要先看看是不是適合自己。
現(xiàn)在，很多人并沒有試錯的機會，要少踩坑、少浪費、少做無用功，把錢用在刀刃上。 現(xiàn)金流是餐飲企業(yè)的命脈，常常看自己賬上的現(xiàn)金流，隨時做好預(yù)案。
來源：紅餐網(wǎng) 周煜昊 洪君
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