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“五一”旺季不旺!餐飲業(yè)或迎“史上最長淡季”

  大鴿飯創(chuàng)始人黃小華:

  上半年大鴿飯的經(jīng)營情況和去年完全不能比,可能相當(dāng)于去年的50%都不到,尤其是三四月份,受廣州疫情影響,情況更為糟糕。

  珮姐老火鍋品牌負責(zé)人:

  受全國疫情影響,珮姐今年上半年業(yè)績較去年有較大變化,重慶區(qū)域上半年業(yè)績較去年下降比較大;上海區(qū)域受疫情影響,至今仍暫停堂食。深圳區(qū)域3月暫停了1周的營業(yè),3月28日恢復(fù)堂食,是所有區(qū)域中表現(xiàn)最好的。

  多嘴超級蟹肉煲品牌負責(zé)人:

  上半年我們僅僅只營業(yè)了幾個月,連續(xù)將近兩個月的時間處于停業(yè)狀態(tài)。

  冰城串吧相關(guān)負責(zé)人:

  我們旗下幾十家門店大都位于北京和天津,受反復(fù)的疫情影響,上半年幾乎沒怎么營業(yè)。

  柒酒烤肉聯(lián)合創(chuàng)始人潘登:

  上半年整體來看,柒酒烤肉應(yīng)該有差不多一半的門店處于不盈利的情況。

  旺順閣創(chuàng)始人張雅青:

  今年上半年旺順閣的整體經(jīng)營情況未達預(yù)期,受疫情影響比預(yù)判的更為嚴重。

  豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅:

  整個上半年用慘淡來形容毫不為過。按照一貫的行情,三月本身就屬于餐飲消費淡季,到四月份餐飲消費開始抬頭,到五月份、六月份,七月份會到一年夏天的頂點。但是今年各地在三四月時陸續(xù)爆發(fā)疫情,四月份剛剛抬頭的餐飲消費被直接按下了暫停鍵。這樣的情況下,整個上半年餐飲行業(yè)基本上是不要抱什么希望了,就是活著。

  受上半年的經(jīng)營狀況,以及疫情防控形勢尚不明朗的影響,多數(shù)餐飲人對下半年的經(jīng)營預(yù)期也比較悲觀:

  全聚德總經(jīng)理周延龍:

  上半年受疫情反復(fù)的影響,餐飲經(jīng)營更加舉步維艱。五一過后的下半年,形勢將更加嚴峻。

  豪蝦傳蔣毅:

  現(xiàn)在這樣時不時就讓我們干餐飲的按下暫停鍵,一按又是半個月起。雖然說有的城市還允許做外賣,但做外賣本身在大部分餐廳占的比例可能就百分之十幾,杯水車薪,解決不了餐飲所面臨的這個現(xiàn)實問題。如果說疫情防控形勢還是這樣,整個餐飲下半年只會更糟糕。

  柒酒烤肉潘登:

  對于整個餐飲行業(yè)來說,下半年肯定還是要面臨很大的考驗,餐企除了要做好跟疫情長期斗爭的準(zhǔn)備,還要不斷地優(yōu)化自身,爭取先活下來,未來才能有更好的發(fā)展。

  花家怡園總經(jīng)辦負責(zé)人周梅華:

  2022年餐飲市場狀況非常不好,可以說是疫情這么多年來最嚴峻的一年。在這樣一個環(huán)境之下,我們看到一些企業(yè),他們可能受疫情的影響不是很大,但其實從整個行業(yè)來看,這樣的企業(yè)是非常少數(shù)的。

  當(dāng)然,行業(yè)愁云之下,很多餐飲老板也已經(jīng)擺正了心態(tài),靜待市場好轉(zhuǎn),聚焦規(guī)劃未來:

  研鹵堂創(chuàng)始人莫世科:

  上半年疫情肆虐,對餐飲人帶來了顛覆性的影響,同時也很好地讓更多餐飲人停下來重新審視優(yōu)化自身品牌。真正的餐飲品牌關(guān)注的一定是品牌的未來持續(xù)性,一時的起起伏伏也是常事,未來一定比現(xiàn)在好,下半年餐飲形勢隨著相關(guān)政策推動,一定會逐步呈上升趨勢。

  珮姐品牌負責(zé)人:

  受全國疫情影響,目測今年下半年疫情還會有零星的反復(fù)。對此,我們已經(jīng)做好了一系列應(yīng)對方案,比如加快數(shù)字化升級。之前我們著重于線下擴張,后期我們會同步加強線上工作,線上+線下并驅(qū)進行。在傳統(tǒng)線下門店獲客和留客成為現(xiàn)在的難題的情況下,努力開拓門店以外的數(shù)字渠道。

  旺順閣張雅青:

  五一過后,我們的外賣會繼續(xù)進行核酸常態(tài)化措施,做到更有效地精準(zhǔn)防控,輔以政府發(fā)放消費券等激勵性措施,餐飲市場需求應(yīng)該會逐步得以恢復(fù)。

  03

  新常態(tài)下,餐飲人一定要做好這5個準(zhǔn)備

  正如各位餐飲老板所言,接下來的半年,餐飲業(yè)大概率還會更難!

  在這個特殊的時期下,紅餐網(wǎng)有幾個小建議,希望能給大家一些思考:

  1、假期消費刺激有限,保持平常心很重要 

  經(jīng)過五一,很多餐飲人應(yīng)該認識到:假期經(jīng)濟對餐飲復(fù)蘇的作用是有限的,“報復(fù)性消費”基本已經(jīng)看不到了。因此,大家一定不能完全將復(fù)蘇的希望寄托于假期消費上,而更應(yīng)該保持平常心,回歸到常態(tài)化運營當(dāng)中去,在日常經(jīng)營中尋增長。 

  2、餐飲“回血”緩慢,要有長期主義思維 

  行業(yè)復(fù)蘇將是長期、緩慢的回暖過程。在疫情和經(jīng)濟交錯的復(fù)雜形勢中,餐飲企業(yè)需要有長期思維,盡可能地補齊以前忽略的短板,比如線上化、私域流量、零售化、供應(yīng)鏈等,以支撐企業(yè)走得更遠。  

  3、做好復(fù)盤,調(diào)整經(jīng)營策略,扛到最后 

  越是在艱難的時候,餐飲老板越是要保持冷靜,更全面更清醒地認識自己的企業(yè),為下一步發(fā)展找準(zhǔn)方向。 某種程度上餐飲已經(jīng)沒有淡旺季之分,只有經(jīng)營好與壞的差別,即使是現(xiàn)在這么難,一些餐企還是把握住了機會,逆勢而上。 

  4、減負“瘦身”,聚焦資源,保命第一 

  精簡門店,經(jīng)營好優(yōu)質(zhì)的門店,一些業(yè)績不好或是競爭力差的門店,該砍的砍,該關(guān)的關(guān),將門店里能賣的賣了,變現(xiàn)!

  優(yōu)化人員結(jié)構(gòu),將一些能省或者不太重要的崗位撤掉,同時對核心團隊加強培訓(xùn)管理,保留中堅力量。探索靈活的用工模式,比如小時工模式、共享員工等。

  優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu),調(diào)整菜單、精簡菜品,剔除那些銷量不佳的菜品,以少數(shù)主打菜品+其他菜品的組合,增強餐廳的造血能力。疫情下,消費者捂緊了錢包,門店還可以適當(dāng)縮減高價菜品,增加剛需類菜品和毛利高、點單率高的菜品。

  5、關(guān)注現(xiàn)金流,把錢用在刀刃上

  疫情下,很多人給餐飲老板們開出了各種“藥方”,包括做直播帶貨,做私域流量等,這些都沒有錯,但是,我們也要清醒認識到,這些藥方因不同餐企、不同品類、不同體量而效果各異。 餐飲老板在看到別人做什么時,也要先看看是不是適合自己。

  現(xiàn)在,很多人并沒有試錯的機會,要少踩坑、少浪費、少做無用功,把錢用在刀刃上。 現(xiàn)金流是餐飲企業(yè)的命脈,常常看自己賬上的現(xiàn)金流,隨時做好預(yù)案。

  來源:紅餐網(wǎng) 周煜昊 洪君

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