伴隨著競(jìng)爭(zhēng)日益白熱化，餐飲業(yè)的同質(zhì)化問(wèn)題也日漸凸顯。身處其中的餐企，如何保持新鮮感和持競(jìng)爭(zhēng)力？
為什么餐飲業(yè)的同質(zhì)化越來(lái)越嚴(yán)重了？聽(tīng)到這個(gè)問(wèn)題，很多餐飲人可能會(huì)答，“內(nèi)卷呀”。
其實(shí)，餐飲業(yè)同質(zhì)化日益嚴(yán)重的背后，還有很多深層次的原因。餐飲人害怕怕同質(zhì)化，可又魔怔般地走在同質(zhì)化的路上。
餐飲同質(zhì)化加劇的深層原因
餐企要擺脫同質(zhì)化，首先要搞清楚同質(zhì)化的普遍原由，搞清楚原因后，才能對(duì)癥下藥。
在筆者看來(lái)，餐飲業(yè)的同質(zhì)化主要有兩大方面的原因：
1、遵循成功經(jīng)驗(yàn)來(lái)打造品牌
很多老板熱衷于以普遍的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或是頭部品牌的成功經(jīng)驗(yàn)來(lái)打造品牌。
比如，做火鍋的，就像海底撈、小龍坎等品牌看齊，要么賣服務(wù)，要么賣川渝文化；做咖啡的，就瞄準(zhǔn)星巴克，打出各種各樣的“第三空間”；做茶飲的，就盯著奈雪、喜茶、茶顏悅色等頭部品牌，什么產(chǎn)品火就賣什么。
頭部品牌的成功經(jīng)驗(yàn)確實(shí)可以讓一些創(chuàng)業(yè)者少走彎路，這是它的好處，但是它的壞處也很明顯。
這些“成功經(jīng)驗(yàn)”會(huì)像指南針一樣，指導(dǎo)所有人往一個(gè)方向走，且越走越像，最后就出現(xiàn)這樣一種情況：遮住logo后大家?guī)缀醵家粯�，顧客很難區(qū)別品牌間的差距。
2、沿用一致的產(chǎn)品升級(jí)方向
隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，品牌為穩(wěn)住核心地位，不得不持續(xù)升級(jí)迭代產(chǎn)品。這時(shí)，它們一般會(huì)采用兩種方式：
一種是加法升級(jí)，在原有產(chǎn)的品基礎(chǔ)上不斷做加法。
比如，菜館們?yōu)榱肆糇∷械念櫩�，不斷上新不同種類和口味的菜品，湘菜館賣川菜，粵菜館賣湘菜。
茶飲店和咖啡館為了吸引更多的顧客，不僅不斷新增新系列種類和口味的同品類產(chǎn)品，還跨界進(jìn)入彼此的領(lǐng)域，茶飲店賣咖啡，咖啡館賣奶茶。
這樣做沒(méi)錯(cuò)，可如果所有品牌都按照這邏輯走，品牌間的競(jìng)爭(zhēng)只會(huì)更激烈，同質(zhì)化也只會(huì)更嚴(yán)重。今年的茶飲市場(chǎng)為啥從競(jìng)爭(zhēng)變成“內(nèi)卷”？因?yàn)楫a(chǎn)品上已經(jīng)無(wú)法或者說(shuō)很難再做加法了，所以只能“互掐”打價(jià)格戰(zhàn)了。
第二種方式是，在原有的市場(chǎng)上不斷細(xì)分。
比如，串串細(xì)分出炸串、烤串、冷鍋串串；茶飲細(xì)分出水果茶、檸檬茶、楊枝甘露……大的品類細(xì)分完了，又在細(xì)分的品類上再細(xì)分，比如檸檬茶細(xì)分出泰式檸檬茶、手打檸檬茶、苦瓜檸檬茶等。品類細(xì)分完，還可以根據(jù)各種不同的維度再次細(xì)分，比如火鍋，細(xì)分出平價(jià)火鍋、高端火鍋等。
過(guò)度的細(xì)分，使得市場(chǎng)逐漸被瓜分為一個(gè)個(gè)小市場(chǎng)、甚至衍生出一些“無(wú)用”的品類，分散的人群和微小的市場(chǎng)需求不足以支撐其持續(xù)發(fā)展。一味地追求市場(chǎng)細(xì)分，只會(huì)將自己的市場(chǎng)變得越來(lái)越小，客群也越變?cè)秸?/p>
同質(zhì)化泛濫下，品牌該怎么保持“風(fēng)格”？
同質(zhì)化加劇對(duì)餐企的影響主要表現(xiàn)在，品牌個(gè)性逐漸缺失，顧客對(duì)品牌的忠誠(chéng)度越來(lái)越低，滿意度也越來(lái)越低。
舉個(gè)例子，市場(chǎng)上突然冒出一款新產(chǎn)品或一種新服務(wù)時(shí)，顧客往往會(huì)趨之若鶩。而后，隨著各路品牌跟進(jìn)提供相應(yīng)的產(chǎn)品和服務(wù)，很快這就變成了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，顧客逐漸把這種產(chǎn)品和服務(wù)當(dāng)做理所當(dāng)然，并對(duì)品牌下一次的升級(jí)迭代產(chǎn)生了更高的期待。品牌為迎合這期待，不得不再升級(jí)迭代。如此循環(huán)往復(fù)，顧客越來(lái)越麻木，對(duì)品牌的滿意度也越來(lái)越降低。
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