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CPI數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)食品價(jià)格在過(guò)去一年中攀升了7.9%。這促使一些餐館絞盡腦汁應(yīng)對(duì)食品和勞工成本的上升。
持續(xù)不斷的通貨膨脹和人手短缺給美國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)了巨大壓力。美國(guó)勞工部數(shù)據(jù)顯示，2月食品價(jià)格環(huán)比上漲1%，是自2020年4月以來(lái)的最大環(huán)比漲幅，較去年2月同比上漲7.9%，為40年來(lái)之最。餐館消費(fèi)方面，預(yù)計(jì)年內(nèi)菜單價(jià)格漲幅在5.5%至6.5%。
餐廳的食品原料成本變得更加昂貴。全美餐館協(xié)會(huì)2021年的調(diào)查顯示，91%的餐廳經(jīng)營(yíng)者報(bào)告說(shuō)成本上升。例如，一箱培根在2019年曾經(jīng)花費(fèi)47.96美元，同樣的產(chǎn)品現(xiàn)在的價(jià)格是85.58美元。一箱洋蔥從24.95美元跳漲到40.72美元。煎炸薯?xiàng)l等食物使用的13加侖菜籽油也從19美元躍升至42美元。
有些商家以單純的漲價(jià)來(lái)應(yīng)對(duì)成本的增加，但也有商家借由修改菜單或餐點(diǎn)的方式來(lái)緩解成本上升的壓力，同時(shí)避免對(duì)價(jià)格敏感的顧客流失。
智能菜單
菜單工程師公司的專(zhuān)家Sean Willard估計(jì)，顧客通常在90秒內(nèi)瀏覽菜單并做出決定。智能菜單能靈活地呈現(xiàn)一個(gè)稍大的字體或一個(gè)吸引眼球的方框、草圖或照片，因此迅速吸引顧客。餐廳可以借此將利潤(rùn)高的商品呈現(xiàn)于此，將利潤(rùn)低的商品排版在中間，降低顧客下單率。
由于每周食品原料成本的變化，餐館會(huì)對(duì)菜單進(jìn)行戰(zhàn)略性調(diào)整。智能菜單避免了每周重新印刷。
為菜單“瘦身”
由于勞動(dòng)力成本提高或人工短缺，精簡(jiǎn)的菜單有助于廚房的工作，緩解廚師不足的壓力。美國(guó)知名連鎖餐廳橄欖園的母公司達(dá)頓餐廳自疫情以來(lái)就貫徹“精簡(jiǎn)菜單”這一策略。達(dá)頓首席運(yùn)營(yíng)官Rick Cardenas表示：“在菜單方面，我們一直很清楚，它應(yīng)為我們的客人提供他們想要的物有所值的菜肴，并使我們的團(tuán)隊(duì)更容易制作這些菜肴。”
減量不加價(jià)
上月，Burger King最大的加盟商Carrols餐飲集團(tuán)透露，這家快餐巨頭已將其餐食中的雞塊數(shù)量從10塊減少到8塊，以限制更高投入成本的影響，并幫助提高餐廳層面的盈利能力。Burger King并不是唯一一家減量以應(yīng)對(duì)更高成本的餐廳。Domino‘s披薩表示，將在其7.99美元的外賣(mài)訂單中，將翅膀的數(shù)量從10個(gè)減少到8個(gè)。
反其道而行之
擁有16家連鎖店的美國(guó)東海岸的海鮮餐廳Shuckin‘ Shack Oyster Bar，其創(chuàng)始人Matt Piccinin表示，一些菜單上的單品是虧本的，比如有名的蟹丸。螃蟹的價(jià)格已經(jīng)飆升，而餐廳不想把所有的成本都轉(zhuǎn)嫁給顧客。相反，它希望這種受歡迎的開(kāi)胃菜能吸引顧客，他們回頭購(gòu)買(mǎi)其他利潤(rùn)高的菜品。
推陳出新
業(yè)內(nèi)人士出招鼓勵(lì)餐館考慮用菜單以外的方式來(lái)吸引顧客，比如把甜點(diǎn)車(chē)展現(xiàn)在餐廳，讓每個(gè)顧客看到美味的甜食，刺激消費(fèi)。
來(lái)源：華爾街見(jiàn)聞
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