涮肉、蘸醬、品嘗，誰吃到美味的火鍋，不得感嘆一句：“巴適得很！”
冬天與火鍋更是格外契合。據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)發(fā)布的2022元旦搜索關(guān)鍵詞顯示，在100個關(guān)鍵詞中，火鍋連續(xù)兩年成為餐飲元旦關(guān)鍵詞搜索榜首，可見火鍋對于食客們來說，具有相當(dāng)?shù)奈Α?/p>
火鍋的高熱度也吸引了不少玩家。近來，盒馬低調(diào)的開出一家火鍋店，此外，像老鄉(xiāng)雞、吉野家及和府撈面等餐飲品牌也跨界賣起了火鍋。
回看剛剛過去的2021年，前有呷哺呷哺關(guān)閉200虧損門家，后有海底撈關(guān)店300家，當(dāng)老大哥們紛紛“壯士斷腕”的時候，為何仍有“小弟”甘愿投身火鍋行業(yè)？內(nèi)卷的火鍋賽道還能講出新故事嗎？
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+火鍋：跨界搶食
去年12月，盒馬在上海星寶店低調(diào)開出了一家火鍋店（盒馬鮮火鍋），在盒馬鮮生內(nèi)以店中店的形式運(yùn)作。
據(jù)盒馬相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，首店選在這里，主要是因?yàn)橹車鐓^(qū)很多，但商圈較少，而且附近幾乎沒有火鍋店。
盒馬鮮火鍋店內(nèi)采用小火鍋，半自助式設(shè)計(jì)，除了下單鍋底、添水及結(jié)賬外，菜品、調(diào)料、酒水等均可自助；菜品方面，從鍋底到肉類、丸滑等都是新鮮現(xiàn)制，并且當(dāng)日剩下的食材均會報(bào)廢處理。同時，消費(fèi)者可以直接挑選鮮生店內(nèi)的海鮮，即買即涮。
新零售商業(yè)評論探店后發(fā)現(xiàn)，如果不購買帝王蟹等海鮮產(chǎn)品，鮮火鍋的人均客單價(jià)可控制在百元以內(nèi)。
盒馬跨界火鍋業(yè)務(wù)最早可追溯到2019年。當(dāng)年10月，盒馬在全國20多個城市的門店及App上推出了火鍋產(chǎn)品，此后便深耕火鍋業(yè)務(wù)，比如與餐飲品牌“付小姐在成都”合作，將其的必點(diǎn)菜品改造成了火鍋鍋底；去年9月，上線了900余種鮮品火鍋食材。
無獨(dú)有偶，像吉野家、老鄉(xiāng)雞、和府撈面等快餐企業(yè)也跨界賣起了火鍋。
其中，老鄉(xiāng)雞與和府撈面在原店基礎(chǔ)上增加了套餐形式的小火鍋。例如老鄉(xiāng)雞推出的火鍋，鍋底為自帶雞肉的雞湯，配上一筐搭配好的新鮮蔬菜，售價(jià)38元。
而吉野家的部分門店則重新裝修改造成了火鍋店，以“火鍋+飲料+主食”的套餐形式，突出高性價(jià)比，并開放了外賣業(yè)務(wù)。
無論是像盒馬的“生鮮+火鍋”，還是“快餐+火鍋”，各路玩家扎堆做起小火鍋生意，其中一個主要原因是行業(yè)前景誘人。
據(jù)國泰君安的研報(bào)顯示，近五年，火鍋市場規(guī)模復(fù)合年增長率為9.5%，2025年火鍋市場總收入將達(dá)到8501億元。
而隨著單身消費(fèi)群體的逐漸增多，小火鍋?zhàn)鳛橐粋�細(xì)分品類，市場前景也逐漸顯現(xiàn)。
據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2021中國單身群體消費(fèi)行為調(diào)查及單身經(jīng)濟(jì)趨勢分析報(bào)告》顯示，2021年我國獨(dú)居人口將破9200萬，其中有32.9%的人經(jīng)常獨(dú)自吃飯，另外有35.2%的人會在工作日單獨(dú)就餐。
雖然市場規(guī)�？捎^，但行業(yè)格局還未定型，頭部品牌呷哺呷哺的關(guān)店潮意味著小火鍋這個細(xì)分賽道上仍有機(jī)會出現(xiàn)新的頭部企業(yè)，這亦是不少品牌入局試水的一個重要考量。
其次，火鍋食材講求的是新鮮、豐富，這對于主業(yè)為生鮮、餐飲的玩家而言，可以節(jié)省下需要投入供應(yīng)鏈方面的人力與成本。
以盒馬為例，店內(nèi)供應(yīng)的生鮮產(chǎn)品即是火鍋食材，火鍋恰恰成了生鮮超市就地選取食材的最完美消費(fèi)場景。
而老鄉(xiāng)雞等快餐企業(yè)推出的火鍋，顯然也是結(jié)合了各自主營快餐品類的特色，并不需要額外的烹飪技巧或食材供應(yīng)與加工。
此外，由于火鍋需要現(xiàn)場涮煮、蘸料，不僅具有一定的“儀式感”，也直接拉高了火鍋的價(jià)值感。
用快餐的價(jià)格吃一頓火鍋，對于消費(fèi)者來說具有不小的吸引力。對于跨界小火鍋業(yè)務(wù)的快餐企業(yè)而言，無疑是一項(xiàng)能夠帶來高客流的創(chuàng)新業(yè)務(wù)。
事實(shí)上，“快餐+火鍋”的發(fā)展路徑也是一些深陷經(jīng)營窘境的快餐品牌的自救之舉。
以吉野家為例，其2020年財(cái)報(bào)顯示，全年虧損75億日元，并不得不關(guān)停150家店鋪；在其布局全球的超1000家海外店鋪中，中國市場占60%以上。
然而，在較高的定價(jià)與普通的服務(wù)所形成的反差，以及越來越多的競爭對手涌入牛肉飯細(xì)分賽道等因素的共同作用下，吉野家的競爭優(yōu)勢被不斷削弱。
不過，雖然跨界賣火鍋具有一定話題性，在營銷上也可以嘗試多種玩法，但要做好并不容易。
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