冬天里最受歡迎的美食是什么？
相信許多人的答案會是兩個字：火鍋。
如果一頓火鍋無法撫慰你受傷的心靈，那就來兩頓�；疱�，是冬日里溫暖和美味的代名詞之一。
不僅需求端的火熱，從商業(yè)模式來看，相比于其他餐飲類別，火鍋更容易實現(xiàn)規(guī)�；�、標準化。這也是為什么火鍋行業(yè)能吸引大量資本和新晉品牌紛至沓來的原因。
據(jù)相關(guān)機構(gòu)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年1~9月中旬，火鍋企業(yè)注冊量達50762家，處于密集開店狀態(tài)。然而，不斷涌現(xiàn)的新火鍋店背后同樣伴隨著大批舊火鍋店的消逝。
根據(jù)艾媒數(shù)據(jù)顯示，我國有50%左右的火鍋餐飲企業(yè)活不過5年，約3成的火鍋餐飲企業(yè)在2年內(nèi)倒閉。
黃金賽道是真黃金，紅海行業(yè)也是真紅海。
火鍋行業(yè)當下競爭格局如何？各家火鍋品牌將如何守正出奇？火鍋賽道未來將演繹出怎樣的新趨勢呢？
01
老大翻了車
在中國，火鍋已有近2000年的歷史，而作為現(xiàn)代餐飲業(yè)中的一員，火鍋也早已成為一條非常成熟甚至擁擠的賽道。
雖然火鍋廣受歡迎，但滲透率已經(jīng)極高，市場飽和度接近天花板，顧客數(shù)量難以有大的突破。目前火鍋行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)是海底撈，從業(yè)務(wù)收入、門店數(shù)等多方面都具有較強的競爭優(yōu)勢。
然而即便是龍頭海底撈，依然不得不面臨“中年危機”。
想要成為行業(yè)老大，跑馬圈地總是少不了的，尤其是在資本的加持下，擴張似乎成為了拿到融資后的“規(guī)范化操作”。
2020~2021上半年，恰恰是新冠疫情較為嚴重的時期，但“上頭”的海底撈根本不怕，一年半的時間里合計新開門店數(shù)量達到了驚人的800多家。
一頓操作猛如虎，存在感確實是刷滿了。然而，海底撈沒能在擴張中成為食客心目中的經(jīng)典，反倒是食客喜新厭舊的情緒愈演愈烈。
鹵味火鍋、臺式火鍋、泰式火鍋……各種新式火鍋層出不窮，大有“亂拳打死老師傅”的意味。
盡管火鍋店的消費頻次在餐飲行業(yè)里不算低，卻遠不如便利店、咖啡店等，同時門店面積大，且人力等相關(guān)經(jīng)營成本也相對較高，高密集地開店對于單一火鍋品牌而言，往往難以帶來同比例的客流，市占率自然也就無法伴隨開店規(guī)模而線性提升。
于是，龍頭老大翻車了。
在2021年的業(yè)績報告中，海底撈的翻臺率已經(jīng)從2018年的5次/天下滑至3次/天。同時，部分門店生意冷清、業(yè)績不達標，高昂的物料損耗和人力成本令其不堪重負。
日前，海底撈宣布將于年內(nèi)關(guān)閉300家門店。海底撈首席戰(zhàn)略官周兆呈坦言：“我們決定先停一下腳步，就像跑步跑得太快，鞋帶松了，就先把鞋帶系緊一點。”
可以看出，在火鍋賽道上，馬太效應(yīng)并未能顯現(xiàn)。海底撈的故事告訴同行們：跑得太快，步子不穩(wěn)，反而更容易摔跤。
誕生于2001年的巴奴火鍋，其口號為“樣樣都講究、服務(wù)不過度”，很明顯是公開叫板以“最全服務(wù)”起家的老大哥海底撈。
單從門店數(shù)量來比，兩者顯然不在一個數(shù)量級上，截至2021年3月，海底撈的門店數(shù)量是巴奴的17倍。無法從規(guī)模上硬剛，巴奴選擇了“智取”。
巴奴的開店更專注于少而精，通常只入駐各地商圈內(nèi)的重點購物中心。今年6月，巴奴的創(chuàng)始人杜中兵曾明確表示，即使巴奴接觸了資本也不會快速擴張，三年內(nèi)會依舊聚焦一二線城市。
如果我們再看一組數(shù)據(jù)，就能更深刻地理解巴奴的發(fā)展思維。盡管大打規(guī)模牌，然而2020年海底撈的市占率仍然只有6%左右。
這也映射出了中國餐飲業(yè)的普遍格局：頭部可能集中，但終究難以一家獨大，百家爭鳴將會長期存在。
想要一口氣吃成胖子，實在不算明智之舉。
慢慢來，反倒比較快。
02
啞鈴型賽道
火鍋行業(yè)發(fā)展至今，早就是過去人民印象中的平民美食了。它既保留了平民部分，又衍生出了高端部分。
火鍋賽道，越來越像一個啞鈴，兩頭重，中間輕。未來，高端和低價將成為火鍋界的主流，中間層反而會越來越少。
根據(jù)《中國餐飲大數(shù)據(jù)2020》報告顯示，當下在全國火鍋店中，客單價120元及以上的門店數(shù)量雖然占比較小，但增長迅猛。
作為呷哺呷哺集團的高端火鍋品牌，過去5年來，湊湊的營收年復(fù)合增長率高達280%。2020年，湊湊的營收占呷哺呷哺集團總收入的31%；而2021年上半年，這一數(shù)字攀升至近40%。
高端火鍋主打的是產(chǎn)品的競爭力。
按照巴奴火鍋創(chuàng)始人杜中兵的話來說：“巴奴要做的，是一個與眾不同的火鍋，一個更高級、更有品質(zhì)的火鍋。”
巴奴對食材有多講究呢？定制冰天雪地里生長的笨菠菜、去海拔2500多米的青藏高原收鮮花椒、深入內(nèi)蒙原始牧區(qū)采購草原羔羊肉，還有每天大火現(xiàn)熬，4個小時用不完就倒掉的野山菌湯……這些都是巴奴一點一滴建成的產(chǎn)品壁壘，也是店鋪的招牌。
不過，需要直視的是，餐飲界的壁壘從來都不堅牢，火鍋界更是如此。從服務(wù)到產(chǎn)品，研發(fā)創(chuàng)新的速度很有可能趕不上被同行效仿的速度。
供應(yīng)鏈的建設(shè)將是高端火鍋未來投入的重點，也是產(chǎn)品競爭力的靈魂所在。
除了高端線，低價線也是各火鍋品牌的主戰(zhàn)場。
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