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火鍋市場大，派系多。但多年來，火鍋市場一直以川渝系的紅油辣鍋主導。各種地域火鍋缺了嗆人的火辣，總顯得不“正宗”，一直停留在地方，作為某種當?shù)靥厣?/p>
而現(xiàn)在，各種地域火鍋如過江之鯽，更有“奇葩”創(chuàng)新鍋名聲躁動。火鍋市場變天了？從前小眾的火鍋品類，怎么現(xiàn)在都成了“打卡王”？
01
地域性新式火鍋：登場，還要登榜
某天突然發(fā)現(xiàn)，大眾點評上�；疱仧衢T榜的第三名，是一家“沙茶火鍋”店。
“燃計沙茶皇·沙茶火鍋”號稱是“魔都第一家沙茶火鍋”，有評論說，隊伍要排3個小時。大眾點評顯示，門店今年7月才被收錄，但現(xiàn)在精選評論已超過1000條。
無獨有偶，上海另一家也是今年下半年剛開的熱門餐飲店“樓下大排檔”，也賣沙茶火鍋。
但沙茶火鍋在它的“老家”并不熱門。沙茶醬盛行于閩南潮汕地區(qū)，但實際上，閩南潮汕地區(qū)寥寥的沙茶火鍋店中，一部分沙茶火鍋僅指提供沙茶醬作為火鍋調料。
近年，不少像沙茶火鍋這樣的地域火鍋進入主流視野。比如山東、河北、安徽等地的地鍋雞火鍋；比如江浙一帶的本地雞窩火鍋；比如海南的椰子雞火鍋。
同時，還有一些“新”火鍋騰空出世，涌入火鍋市場。
繼毛肚之后，又一火鍋硬菜“黃喉”成為招牌。成都的萬勇超黃喉火鍋以黃喉為名，把黃喉做主打。萬勇超黃喉火鍋去年10月才開出第一家店，但目前，門店已從成都擴張到昆明、常州。
這家店和想象中的熱門網(wǎng)紅火鍋店不同。它門頭設計和店內設置比較“素”，門店并不“上相”。點評信息顯示，萬勇超黃喉火鍋屬于四川火鍋，稱為招牌的“黃喉”先是保證貨源新鮮，再經(jīng)過去膜處理，更鮮更嫩。吃火鍋酷愛吃黃喉的人攜伴而來，門口的塑料凳上坐滿了等位的顧客。
這批攪動市場格局的火鍋中，聲勢最浩大的還是港式粵式火鍋。揚名一時后降溫的潮汕牛肉火鍋又逐漸升溫，主打美容養(yǎng)顏經(jīng)濟的花膠雞火鍋伴隨著身材顧慮與健康飲食的興起，市場翻了幾番，海鮮火鍋依舊紅火，同樣走滋補路線的豬肚雞火鍋成為鴛鴦鍋白鍋的有力競爭對手……
一些粵式港式火鍋門店還增加了粵式港式點心，豐富菜單，比如楊枝甘露。
粵式港式火鍋也引起了資本的注意。7月，粵式火鍋品牌“撈王”港股上市。9月，行運打邊爐完成Pre-A輪融資。
《火鍋市場變天了？》寫道，火鍋賽道不斷變化，頭部品牌在不達預期的策略后忙做調整，而地域火鍋和創(chuàng)新火鍋，正在一點點影響川渝味壓住的火鍋市場。
02
“新”面孔們是怎么攪動火鍋市場格局的？
餐飲內卷，各火鍋品牌絞盡腦汁想要錦上添花，做加法。近年來餐飲“升級”頻頻出現(xiàn)：
服務升級，朝想象力邊界做，求盡善盡美
菜單升級，增加飲品甜品，做跨界火鍋王
場景升級，造景精致處處出片，做足氛圍
菜品全備、味道穩(wěn)定、服務入微、環(huán)境優(yōu)美、創(chuàng)意頻出，正是占據(jù)更多資源與客群的頭部火鍋品牌擅長的。但這群跑出來的“新”面孔，各有獨樹一幟之處，且都極具性價比。它們大多有以下特點：
外觀：簡明的小門店
火鍋“新”面孔的門店基本上都是300平方米以下，店址選在熱門商圈的非熱門區(qū)域，不少評論表示慕名而來，但有些“難找”。借助熱門商圈客流量，塑造“格調”，但避開租金最貴區(qū)域。小門店，更易“排隊”，方便宣傳。
門店招牌簡單直白，選擇了有設計感又容易辨認的字體做簡單設計。店內動線簡明，照明好，讓整個店看起來新穎且衛(wèi)生。于顧客而言，不像“有詐”，于老板而言，又壓縮成本又方便門店管理。
菜單：一個關鍵詞+少量主打菜
菜單同樣從簡。定好一個關鍵詞：或是新鮮或是養(yǎng)生或是其他，讓所有菜品凸顯這個關鍵詞。做好拳頭產(chǎn)品，使之成為品牌名片；給品牌縮小比較圈，創(chuàng)造“最”創(chuàng)造話題。比如，將“全中國最好吃的火鍋”的口號改成“XX地XX菜最好吃的火鍋店”。
用大眾認可的客單價更高的產(chǎn)品做烘托，同時保證質量穩(wěn)定。比如酒水，用年輕人更喜歡的微醺小酒品牌，比如甜品，用受眾更廣的楊枝甘露。 共2頁 [1] [2] 下一頁 關注公號：redshcom 關注更多: 火鍋 |
