火鍋市場大,派系多。但多年來,火鍋市場一直以川渝系的紅油辣鍋主導。各種地域火鍋缺了嗆人的火辣,總顯得不“正宗”,一直停留在地方,作為某種當?shù)靥厣?/p>
而現(xiàn)在,各種地域火鍋如過江之鯽,更有“奇葩”創(chuàng)新鍋名聲躁動。火鍋市場變天了?從前小眾的火鍋品類,怎么現(xiàn)在都成了“打卡王”?
01
地域性新式火鍋:登場,還要登榜
某天突然發(fā)現(xiàn),大眾點評上;疱仧衢T榜的第三名,是一家“沙茶火鍋”店。
“燃計沙茶皇·沙茶火鍋”號稱是“魔都第一家沙茶火鍋”,有評論說,隊伍要排3個小時。大眾點評顯示,門店今年7月才被收錄,但現(xiàn)在精選評論已超過1000條。
無獨有偶,上海另一家也是今年下半年剛開的熱門餐飲店“樓下大排檔”,也賣沙茶火鍋。
但沙茶火鍋在它的“老家”并不熱門。沙茶醬盛行于閩南潮汕地區(qū),但實際上,閩南潮汕地區(qū)寥寥的沙茶火鍋店中,一部分沙茶火鍋僅指提供沙茶醬作為火鍋調料。
近年,不少像沙茶火鍋這樣的地域火鍋進入主流視野。比如山東、河北、安徽等地的地鍋雞火鍋;比如江浙一帶的本地雞窩火鍋;比如海南的椰子雞火鍋。
同時,還有一些“新”火鍋騰空出世,涌入火鍋市場。
繼毛肚之后,又一火鍋硬菜“黃喉”成為招牌。成都的萬勇超黃喉火鍋以黃喉為名,把黃喉做主打。萬勇超黃喉火鍋去年10月才開出第一家店,但目前,門店已從成都擴張到昆明、常州。
這家店和想象中的熱門網(wǎng)紅火鍋店不同。它門頭設計和店內設置比較“素”,門店并不“上相”。點評信息顯示,萬勇超黃喉火鍋屬于四川火鍋,稱為招牌的“黃喉”先是保證貨源新鮮,再經(jīng)過去膜處理,更鮮更嫩。吃火鍋酷愛吃黃喉的人攜伴而來,門口的塑料凳上坐滿了等位的顧客。
這批攪動市場格局的火鍋中,聲勢最浩大的還是港式粵式火鍋。揚名一時后降溫的潮汕牛肉火鍋又逐漸升溫,主打美容養(yǎng)顏經(jīng)濟的花膠雞火鍋伴隨著身材顧慮與健康飲食的興起,市場翻了幾番,海鮮火鍋依舊紅火,同樣走滋補路線的豬肚雞火鍋成為鴛鴦鍋白鍋的有力競爭對手……
一些粵式港式火鍋門店還增加了粵式港式點心,豐富菜單,比如楊枝甘露。
粵式港式火鍋也引起了資本的注意。7月,粵式火鍋品牌“撈王”港股上市。9月,行運打邊爐完成Pre-A輪融資。
《火鍋市場變天了?》寫道,火鍋賽道不斷變化,頭部品牌在不達預期的策略后忙做調整,而地域火鍋和創(chuàng)新火鍋,正在一點點影響川渝味壓住的火鍋市場。
02
“新”面孔們是怎么攪動火鍋市場格局的?
餐飲內卷,各火鍋品牌絞盡腦汁想要錦上添花,做加法。近年來餐飲“升級”頻頻出現(xiàn):
服務升級,朝想象力邊界做,求盡善盡美
菜單升級,增加飲品甜品,做跨界火鍋王
場景升級,造景精致處處出片,做足氛圍
菜品全備、味道穩(wěn)定、服務入微、環(huán)境優(yōu)美、創(chuàng)意頻出,正是占據(jù)更多資源與客群的頭部火鍋品牌擅長的。但這群跑出來的“新”面孔,各有獨樹一幟之處,且都極具性價比。它們大多有以下特點:
外觀:簡明的小門店
火鍋“新”面孔的門店基本上都是300平方米以下,店址選在熱門商圈的非熱門區(qū)域,不少評論表示慕名而來,但有些“難找”。借助熱門商圈客流量,塑造“格調”,但避開租金最貴區(qū)域。小門店,更易“排隊”,方便宣傳。
門店招牌簡單直白,選擇了有設計感又容易辨認的字體做簡單設計。店內動線簡明,照明好,讓整個店看起來新穎且衛(wèi)生。于顧客而言,不像“有詐”,于老板而言,又壓縮成本又方便門店管理。
菜單:一個關鍵詞+少量主打菜
菜單同樣從簡。定好一個關鍵詞:或是新鮮或是養(yǎng)生或是其他,讓所有菜品凸顯這個關鍵詞。做好拳頭產(chǎn)品,使之成為品牌名片;給品牌縮小比較圈,創(chuàng)造“最”創(chuàng)造話題。比如,將“全中國最好吃的火鍋”的口號改成“XX地XX菜最好吃的火鍋店”。
用大眾認可的客單價更高的產(chǎn)品做烘托,同時保證質量穩(wěn)定。比如酒水,用年輕人更喜歡的微醺小酒品牌,比如甜品,用受眾更廣的楊枝甘露。 共2頁 [1] [2] 下一頁 關注公號:redshcom 關注更多: 火鍋 |