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史遠(yuǎn)說(shuō)，當(dāng)下活躍在中國(guó)餐飲市場(chǎng)的日料餐飲人，很多并沒(méi)有長(zhǎng)期的日本旅居經(jīng)歷，而是在日本人開的餐廳里工作過(guò)。他們既掌握了日料的產(chǎn)品和運(yùn)營(yíng)體系，又對(duì)中國(guó)消費(fèi)者的需求有著天然的敏感，成為了當(dāng)下日料品類的創(chuàng)新主力。
日料品類受眾兩極分化加劇
品牌機(jī)遇蘊(yùn)藏其中
在2017年的《中國(guó)餐飲報(bào)告》中就可以看出，日料在中國(guó)餐飲市場(chǎng)的營(yíng)業(yè)額位列第八名，市場(chǎng)占有率高達(dá)4.5%，高于除了川菜以外的中國(guó)七大菜系。在隨后的幾年里，日料的增長(zhǎng)速度始終很可觀，據(jù)一位業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，如果不是因?yàn)橐咔�，�?guó)內(nèi)日料的體量已經(jīng)超過(guò)了8000億。
體量龐大，巨頭不多，這讓日料成了一個(gè)創(chuàng)新活躍度極強(qiáng)的領(lǐng)域。正因?yàn)榇�，行業(yè)人士普遍不太看好日本餐企這次進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)的前途。
作為一個(gè)外來(lái)品類，日本的日料品牌，在國(guó)內(nèi)的認(rèn)知程度大多較淺，消費(fèi)者并不迷信“外來(lái)和尚”，相對(duì)于品牌，他們更看重產(chǎn)品和綜合體驗(yàn)。這兩年，全國(guó)各級(jí)市場(chǎng)的日料消費(fèi)呈現(xiàn)出截然不同的趨勢(shì)。
一線城市做細(xì)分
一線城市的消費(fèi)者早已對(duì)日料的概念司空見慣，如同對(duì)于中餐的需求一樣，細(xì)分、專業(yè)，甚至小眾的日料品類更容易引起消費(fèi)者的興趣。日式烤肉店需要有專業(yè)的肉品和火熱的氛圍，自助和�；疱伒昀锊似飞俣帐嚼鎰t以復(fù)雜的湯底展示著自己的專業(yè)性，日式居酒屋則需要熱情而機(jī)靈的店員。
日料的專業(yè)性很大程度上依賴供應(yīng)鏈，北京知名日料店大德酒場(chǎng)創(chuàng)始人劉鋼表示，疫情的兩年讓日料品類傷筋動(dòng)骨，痛定思痛后，他們把精力轉(zhuǎn)移到出品和供應(yīng)鏈上，已經(jīng)走出困境。
“疫情帶來(lái)的影響是全球化的，那么應(yīng)對(duì)的機(jī)制也一定是全球化的。我們會(huì)從以日本為主的供應(yīng)鏈體系，進(jìn)化到以全球供應(yīng)鏈為基礎(chǔ)的采購(gòu)體系。更廣泛，更追求品質(zhì)和安全性，也更有趣。”劉鋼說(shuō)。
同時(shí)，日料店在一線城市也是高端餐飲的重要組成部分，客單價(jià)一再刷新記錄，如今有的日料店客單價(jià)已高達(dá)5000元一位。一位上海的高端日料店負(fù)責(zé)人對(duì)內(nèi)參君表示，近兩年來(lái)他發(fā)現(xiàn)一個(gè)有意思的現(xiàn)象，盡管店內(nèi)的人均消費(fèi)高昂，卻能看到越來(lái)越多的年輕消費(fèi)者把這里當(dāng)“食堂”。
他們不追求什么儀式感，一個(gè)人進(jìn)店不拍照不直播，默默打開手機(jī)刷著視頻吃完一頓昂貴的晚餐。這樣的年輕富裕人群，對(duì)于高端餐飲的需求到底是什么？這個(gè)問(wèn)題值得深思。
下沉市場(chǎng)做體驗(yàn)
而在下沉市場(chǎng)，細(xì)分常常被視為單調(diào)。二三線城市的消費(fèi)者到日料店仍然是為了追求一種與眾不同的異域體驗(yàn)。北上廣紅極一時(shí)的“一人食拉面”等網(wǎng)紅日料模式被帶到下沉市場(chǎng)后很快偃旗息鼓。
壽司店和居酒屋仍是下沉市場(chǎng)日料店的主角，只是這屆消費(fèi)者已經(jīng)不再滿足于“形似神不似”的日料店，而需要原汁原味的沉浸式場(chǎng)景。白石深夜食堂的創(chuàng)始人竇效謙介紹道，自己的品牌發(fā)源于洛陽(yáng)，為了還原真實(shí)的日本街頭風(fēng)情，他反復(fù)去日本和上海探店，搜羅海報(bào)、掛旗、燈籠，連衛(wèi)生間都掛滿了海報(bào)和寫真。
充沛的場(chǎng)景細(xì)節(jié)，結(jié)合豐富而有性價(jià)比的日料產(chǎn)品，一批像白石這樣的本土日料品牌在下沉市場(chǎng)暢行無(wú)阻。竇效謙表示，今年底白石的門店將會(huì)破百，未來(lái)他希望帶著在下沉市場(chǎng)磨練出的運(yùn)營(yíng)能力，上行到一線城市去試試身手。
小結(jié)
日料具有豐富的產(chǎn)品、門店形態(tài)，還擁有從幾十元到數(shù)千元的超寬價(jià)格帶，堪稱餐飲創(chuàng)新的寶庫(kù)。近幾年，日料雖然沒(méi)有形成如同烤肉、咖啡這樣關(guān)注度極高的風(fēng)口，但是其品牌分散、連鎖化率低的特性，始終吸引著大量餐飲人入局。
只是從當(dāng)下中國(guó)餐飲行業(yè)的活躍程度和對(duì)市場(chǎng)敏感度的要求來(lái)看，日料當(dāng)中的創(chuàng)新機(jī)遇，將會(huì)更多地屬于中國(guó)餐飲人。
來(lái)源：餐企老板內(nèi)參 王菁 共2頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2] 關(guān)注公號(hào)：redshcom 關(guān)注更多: 餐企 |
