市政府通知取消一切接侍，本來已預訂了的一些訂單都取消了”“我們這不少飯店又停業(yè)了，大飯店都沒人吃飯了”“一邊提倡就地過年，一邊又禁止聚餐，這年夜飯都不知道到底要不要做”......
近日，多位餐飲人向紅餐網(wǎng)反映，受疫情以及相關部門加強管控的影響，餐廳年夜飯驟然遇冷，而這對于本就艱難的餐飲業(yè)，無異于寒冬中迎頭澆下一盆涼水。
為此，有餐飲人直言，“今年這年夜飯，是做也難，不做也難！”
01
年夜飯遇冷，有飯店退訂率高達100%！
近期，河北、黑龍江地疫情復燃，疫情防控升級，與此同時，各省市陸續(xù)發(fā)文，取消年會聯(lián)歡聚餐、婚禮壽宴等活動，家庭聚餐也被限制在10人以下規(guī)模。
多重作用下，餐飲業(yè)翹首以盼的春節(jié)檔尤其是年夜飯驟然遇冷。
一份媒體調(diào)研顯示，在1027份樣本中，只有23.27%的受訪人表示，“會選擇去飯店吃年夜飯”，還不到1/4。
據(jù)紅餐網(wǎng)了解，目前，在北京、天津、廣西南寧、浙江紹興、浙江杭州、山東濟南、山東德州多地，餐飲業(yè)年夜飯的預定已經(jīng)遭滑鐵盧，餐企相關訂單普遍下降35%-50%，退訂率也高得嚇人，有個別飯店甚至遭遇了100%退訂：
北京：初一至初六僅有三四成
據(jù)工人日報報道，北京一些餐飲飯店表示，今年年夜飯預訂普遍比較冷清。
北京慶和樓店長接受采訪時表示，“以往到元旦的時候，年三十到初五的訂單早就排滿了，門店一天會接到60~70個大桌預定，但是今年到現(xiàn)在，連年三十當天的都沒訂滿。”
北平樓牡丹園則表示，其門店年初一到初六預訂量僅達30%~40%，至今仍未有任何一天訂滿。
天津：平均預訂率為去年的50%
因為消費者觀望情緒濃厚，天津的餐企大都將年夜飯的預訂周期拉長了，但此舉并沒有對整體的預定情況有很大改善。
當?shù)刂倪B鎖川菜館渝湘江南飯店表示，為了提高預定量，門店早在去年9月10日就開始接收年夜飯預訂，相比往年提前了一個月時間。盡管如此，平均預訂率仍然僅為去年的50%。
另一當?shù)剡B鎖餐企百餃園飯店，往年到12月份基本上都訂滿了，如今預定卻只有同期的60%左右。
廣西南寧：不少飯店訂單遭100%退訂
據(jù)廣西新聞頻道報道，南寧各大飯店預訂宴請的市民明顯減少許多，不少飯店遭遇100%退訂。
南寧飯店總經(jīng)理助理表示，他們目前接到的退訂非常多，幾乎是100%退訂。同樣，以宴會宴請為主業(yè)的好有緣酒家青山路店，也接到了大概35%的退訂。
浙江杭州、紹興：陸續(xù)退單，八成聚餐被取消
此前浙江發(fā)文取消了年會、團拜、聯(lián)歡、集體慰問等活動，不少居民開始回歸家庭用餐，對餐飲企業(yè)的直接影響就是年夜飯訂餐量下滑。
杭州花中城清泰街店年夜飯預定少了許多，由于陸續(xù)退單，聚餐訂單幾乎就沒了；紹興老牌酒店咸亨酒店的負責人表示，以前一桌難求，很多老顧客會提前一年預定，在除夕用餐當天就定了來年的年夜飯，而今年的數(shù)據(jù)略顯冷清，“包廂基本訂滿了，大廳座位訂滿70%。”
山東濟南、德州：較往年同期明顯下降，大量余位
濟南日報走訪多家餐飲酒店發(fā)現(xiàn)，目前年夜飯訂餐量明顯下降，很多酒店還有大量空余房間和桌位。
一家酒店餐飲營業(yè)部負責人表示，“往年的這個時候，房間和大廳的桌位早已‘一位難求’，但現(xiàn)在我們大廳內(nèi)的桌位還有空余，還有市民陸續(xù)前來退訂年夜飯。”
02
做也難，不做也難！
去年的一幕仿佛噩夢，仍縈繞在心中揮之不去。今年的年夜飯，到底怎么做、做不做，很多餐飲老板現(xiàn)在心里都沒底。
近日，北京、天津、上海、河北、河南、山西、山東、貴州等29省區(qū)市，都提出了“就地過年”的倡議。在這個倡議下，不少人選擇留在原地過年，小家庭式的團聚需求也相應增加，對餐企來說，這個原本是個好消息。
△央視新聞視頻截圖
但是，另一方面，相關部門又嚴控聚餐，各地普遍要求取消大型聚餐聚會，家庭私人聚餐也要求控制在10人以下。在一些地方，餐廳聚餐超過5桌，人數(shù)超過50人，除了要嚴格執(zhí)行防疫措施，還需要向相關部門報備。
“一邊提倡就地過年，一邊又禁止聚餐，這年夜飯，我們都不知道到底要不要做。”一位餐飲老板向紅餐網(wǎng)訴苦道。
對此，有行業(yè)人士表示，對餐飲業(yè)來說，今年的年夜飯其實是“做也難，不做也難”。
做的話，要面臨各種風險，比如：
如果接下來疫情防控加碼，導致徹底取消聚餐，甚至像去年春節(jié)一樣，取消餐飲堂食，這個損失怎么辦？
預訂情況波動大，再加上年底菜價不穩(wěn)定，食材到底該準備多少？
員工排班怎么規(guī)劃，安排部分人值班還是全員留守，出現(xiàn)感染怎么辦？
萬一去年的情況重現(xiàn)，到時年夜飯大規(guī)模取消，怎么跟消費者解釋，準備好的食材又如何處理？
如果不做，就意味著損失了一年中最大的盈利來源，接下來的日子會更加難過。
年夜飯以及春節(jié)旺季，是餐廳全年經(jīng)營的關鍵一環(huán)，整個盈利的重要保證。
對于餐飲人來說，一年之中有兩個黃金期，其中之一就是春節(jié)檔，也就是從十二月二十號開始，到農(nóng)歷元月二十號結(jié)束。包括年夜飯在內(nèi)的春節(jié)檔除了年夜飯，是餐廳全年盈利的重要保證，利潤普遍占全年利潤的30%左右，部分甚至占到50%。
因此，正如常言所說“春節(jié)熄火丟半年”，放過了這塊“肥肉”，損失將會影響一整年，餐企年后的經(jīng)營會更加艱難。
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