1月21日，上海又出現(xiàn)3例本土確診病例，這是繼河北、東北、北京之后，又一個(gè)面臨危險(xiǎn)的地區(qū)。
如此一來(lái)，年關(guān)的年夜飯、年會(huì)聚餐等又要遭到大批次退訂，再加上疫情再次襲來(lái)，多地政府紛紛發(fā)起了“宅家過(guò)年”的號(hào)召，餐飲人將面臨又一輪的打擊。
那么餐企們都是什么現(xiàn)狀，又有什么對(duì)策呢?我們采訪(fǎng)了數(shù)十位餐飲老板。
01
退訂率幾乎100%，2021年夜飯?jiān)俅未蛩?/strong>
1、“年夜飯訂餐紛紛遭退訂，全年三分之一流水又沒(méi)了！”
“一般年底的收入會(huì)占據(jù)全年的三分之一，去年因?yàn)橐咔槿种痪蜎](méi)賺到，今年看來(lái)也是沒(méi)戲了。”
說(shuō)到年夜飯，北京不少餐廳都有同樣的現(xiàn)象，雖然進(jìn)入臘月訂單猛增，但卻“一夜回到解放前”，定金全退、包間全剩，也有部分商家嘗試與顧客協(xié)商將定金轉(zhuǎn)化為長(zhǎng)期儲(chǔ)值卡，留一點(diǎn)現(xiàn)金流。
“今年的年夜飯從預(yù)定上看挺火爆的，1月份就已經(jīng)全滿(mǎn)了，但是從石家莊愈發(fā)嚴(yán)重以后，北京這邊就有點(diǎn)影響，而這周北京疫情一來(lái)，顧客就都打電話(huà)退訂了，幾乎沒(méi)剩啥了。”
2、“ 多地年會(huì)、聚餐、宴席取消，又要錯(cuò)過(guò)春節(jié)黃金季！”
這一次疫情的“回手掏”，耽誤的不僅是年夜飯，更是影響了各大餐企的年會(huì)、聚餐、婚宴。
各地政府紛紛推出疫情之下防控要求：“非必要不返鄉(xiāng)、取消大型聚會(huì)、家庭聚餐人數(shù)控制10人以下、餐位間隔 1 米以上、婚宴壽宴一律取消……”
杭州一20年知名江浙菜創(chuàng)始人：“我們一般年末都是要承接很多大型年會(huì)、聚餐的，但是2020年我們整體營(yíng)收下降40%，2021年?duì)I收大頭年夜飯、聚餐被退訂的也不剩什么了，活著倒是沒(méi)問(wèn)題，只是活得很緊巴了。”
02
餐企們開(kāi)始“備戰(zhàn)年夜飯”，熬過(guò)年關(guān)！
面對(duì)不確定，很多的餐飲老板都在擔(dān)憂(yōu)如何做好年夜飯，我們采訪(fǎng)了不少餐飲老板，看看他們是如何應(yīng)對(duì)的。
(一)菜單改頭換面，1-2人份年夜飯今年可能大有市場(chǎng)！
首先在菜單方面，各大餐廳就針對(duì)性的做了很多調(diào)整。
1、寧愿利潤(rùn)低也要少進(jìn)貨，囤貨壓力傷不起
去年同期，餐廳損失的不僅是年夜飯營(yíng)收，還有很多損失是因?yàn)榇笈總湄�，于是不少餐企在門(mén)口擺攤賣(mài)菜。
京菜品牌大鴨梨去年就因?yàn)槟暌癸埳锨f(wàn)的備貨而壓力巨增;“去年疫情突然沒(méi)辦法，備貨損失了不少錢(qián)，今年就吸取教訓(xùn)，完全是按照預(yù)定量備貨了。”
“而且盡量選擇保鮮期更長(zhǎng)的食材，雖然進(jìn)貨少成本高，但是要克服一切困難降低囤積食材的風(fēng)險(xiǎn)。”
2、年夜飯都按“套”賣(mài)，有效把控成本
截然不同的是，今年各大餐廳的年夜飯菜單也有很大變化：以套餐為主，單點(diǎn)的模式幾乎沒(méi)有。
比如北京清真餐企代表紫光園，今年推出的年夜飯都是各類(lèi)套餐，一是更好地把控成本，因?yàn)閱吸c(diǎn)的成本無(wú)法估算;二是減少人員聚集點(diǎn)餐帶來(lái)的接觸風(fēng)險(xiǎn)。
而且外賣(mài)年夜飯到家也是比較實(shí)惠的，6人餐也只需要666元，同樣菜品在餐廳消費(fèi)，可能要多花三分之一的錢(qián)。
3、進(jìn)口食材都換成國(guó)產(chǎn)的，沒(méi)法替換就下架
繼“三文魚(yú)風(fēng)波”后，國(guó)內(nèi)的好幾起病毒源頭都是進(jìn)口冷鏈，所以很多餐廳的食材來(lái)源也都盡量選擇了國(guó)內(nèi)“替代品”。
比如年夜飯“硬菜”帝王蟹、澳洲牛仔骨、南美大蝦等進(jìn)口冷鏈?zhǔn)巢�，都被替換成了國(guó)內(nèi)的同類(lèi)型食材，實(shí)在沒(méi)辦法替換就直接下架菜品。
4、出1-2人份的年夜飯，外帶水餃可能是一個(gè)好方向
以往一到過(guò)年，北京似乎就變成了一座空城，而今年情況可能大有不同。
首先公務(wù)員、銀行、電視臺(tái)等國(guó)企、央企是要求所有員工原地過(guò)年的，大部分的私企也都鼓勵(lì)員工在京過(guò)年，這也就意味著今年在北京過(guò)年的人數(shù)可能會(huì)激增，尤其是年夜飯從沒(méi)想過(guò)的“一人食”市場(chǎng)。
很多北京餐飲老板預(yù)測(cè)：“今年1-2人份的外賣(mài)年夜飯可能會(huì)有很大的需求，同時(shí)單身人士幾乎不會(huì)自己在家包餃子，餐廳如果有余力，推出外帶現(xiàn)包水餃可能是一個(gè)好方向。”
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