△甜品門店2009-2020年7月注冊量分布
雖然去年甜品店數(shù)量有所回升，但一場疫情讓餐飲遭遇暴擊，整個(gè)甜品店數(shù)量又出現(xiàn)暴跌——2020年1-7月，我國甜品店的注冊量是5550家，相比去年同比下降46.4%。
與此同時(shí)，一個(gè)更加嚴(yán)重的問題開始逐漸浮出水面——盡管這些年新品牌層出不窮，但整個(gè)中式甜品品類甜品卻沒有多少特色和亮點(diǎn)，更沒有出現(xiàn)全國性知名大品牌，也就是沒有真正意義上的領(lǐng)頭羊。
在中式甜品發(fā)展停滯不前的時(shí)候，新式茶飲市場的火爆也在進(jìn)一步?jīng)_擊和擠壓這個(gè)品類的市場。 特別是隨著喜茶、奈雪、茶顏悅色、滬上阿姨、coco、一點(diǎn)點(diǎn)、蜜雪冰城、書亦燒仙草等品牌的崛起，茶飲的產(chǎn)品線一再更新細(xì)分，出現(xiàn)了燒仙草、楊枝甘露和五谷茶飲等茶飲細(xì)分品類，更是進(jìn)一步模糊了茶飲和中式甜品的界限。
當(dāng)越來越多新茶飲門店在購物中心和街邊巷尾出現(xiàn)時(shí)，老式的甜品店，開始日益落寞。 “當(dāng)年選擇少，覺得挺新鮮，現(xiàn)在選擇多了，許留山、滿記這種港式甜品，和其他廣東老式的糖水店就變得守舊了。”一位老廣說道。
此外，中式甜品還直面西式甜品的競爭。法式甜品精美、日式甜品雅致、意式甜品獨(dú)特，都吸引了一大批擁躉。各大城市中，這些新式甜品店數(shù)量已經(jīng)超過了中式甜品店。 外部沖擊只是中式甜品諸多問題的一個(gè)方面，內(nèi)部的隱患才是困擾著這個(gè)品類發(fā)展的根源：
在消費(fèi)場景上，甜品作為非餐品，不能當(dāng)做正餐吃，這就限制了很多消費(fèi)場景。
在早餐、中餐、晚餐這種傳統(tǒng)餐點(diǎn)，甜品店客流較弱。而在快節(jié)奏生活的當(dāng)下，非餐時(shí)段要消費(fèi)者走進(jìn)餐廳也是一件很難的事，可要命的是——中式甜品又極度依賴堂食體驗(yàn)，外賣契合度不太友好。 雖然，不少中式甜品店會嘗試在產(chǎn)品上加入小吃品類，但是在消費(fèi)者固有的消費(fèi)認(rèn)知中，這個(gè)只能當(dāng)消遣餐，不能當(dāng)正餐。這就大大限制了中式甜品的發(fā)展。 這方面茶飲就要靈活得多了，隨拿隨走、邊走邊喝，堂食外賣兩相宜。
疫情期間，在大部分甜品店還關(guān)門歇業(yè)的時(shí)候，自復(fù)工第一天起，全國奶茶訂單量就率先爆單。來自寫字樓的奶茶果汁外賣訂單一度環(huán)比增長100%，在廣州和深圳，奶茶同樣位列最熱外賣單品。
而甜品盛裝容器大多是碗狀，而且產(chǎn)品不同，容器的材質(zhì)和形狀也各異，加上有些需要配合沙冰，還有溫度食用，只能高度依賴堂食。
消費(fèi)習(xí)慣方面，甜品主要以年輕女性消費(fèi)者為主，客群范圍受限。
百度指數(shù)顯示，甜品的消費(fèi)者主要集中在20-39歲的年齡段，共占據(jù)了甜品消費(fèi)人群的81%；而在性別分布方面，近七成都是女性消費(fèi)者。 而女性客戶和年輕消費(fèi)者的一大特征是“善變”。她們天生愛好流行、時(shí)尚和新奇的內(nèi)容，中式甜品老化的品牌形象，越來越難以滿足她們的胃口。
△百度指數(shù)——甜品消費(fèi)年齡和性別分布。
客單價(jià)難以提高、性價(jià)比不明顯。
中式甜品大多給人的印象是廉價(jià)實(shí)惠的。以廣東地區(qū)為例，當(dāng)?shù)氐奶撬佉煌胩撬畮讐K錢，貴的可以雖然可以賣到十多二十元，但是要想像茶飲一樣賣到20-30元，甚至更高卻很難。除非加入一些名貴的食材，如燕窩、雪蛤等，但是帶來的必定是成本的上升。 此外，甜品本來分量就少，一小份賣十到二十元，這已經(jīng)快趕上一份午餐的價(jià)格了，大部分消費(fèi)者會在內(nèi)心覺得性價(jià)比不高，如果是想解暑或者解渴還不如買一杯奶茶劃算。
季節(jié)性明顯，消費(fèi)時(shí)段受限。
甜品具有季節(jié)性。一是食材有季節(jié)性，比如芒果、榴蓮等當(dāng)季食材不是全年都有，即使通過冷鏈技術(shù)儲藏，但產(chǎn)品新鮮度也打了一個(gè)折扣；二是消費(fèi)者口味轉(zhuǎn)換，夏天喜好冷食，冬天喜歡熱食，因此夏天水果類甜品流行，而冬天則撈糊大熱。 這種季節(jié)性對于以某一主打食材為主的甜品品牌，或產(chǎn)品以某一口味類型為主的餐廳都有很大影響。同時(shí)，甜品在消費(fèi)者眼中，大多是消遣食品，消費(fèi)時(shí)段受限。
行業(yè)門檻低，市場競爭激烈。
中式甜品本身用料簡單，做法上更是簡單，蒸或者煮，加糖加配料，基本上不會有很復(fù)雜的工序。即使是港式和臺式甜品，一開始以用料搭配和不斷創(chuàng)新的食材讓人驚艷，但是一目了然的配料，還是難以打造什么產(chǎn)品護(hù)城河。 比如曾經(jīng)讓人驚艷的芒果撈、楊枝甘露，如今滿大街都是，早已不復(fù)往日光芒。
03.中式甜品還有哪些想象空間？
也許一些門店會關(guān)閉，有些品牌會老去，但是有著深厚歷史的中式甜品是不會消失沒落的。其深厚的群眾基礎(chǔ)，注定中式甜品還有著廣闊的市場和很多想象的空間。要想入局或者突圍，或者可以從以下幾方面入手。
（1）一線城市消費(fèi)升級，低線城市潛力巨大 從大眾點(diǎn)評中式甜品價(jià)格區(qū)域分布可知，分布在31個(gè)省會、直轄市的39497家甜品店，客單價(jià)50元以下價(jià)位的門店數(shù)量為36559家，占據(jù)92.56%的比例。
△中式甜品價(jià)格區(qū)域分布
50-100元價(jià)位的為1106家，100-300元價(jià)位有600家。在北京、上海、廣州等一線城市，成都、杭州、重慶、西安等新一線城市，已經(jīng)出現(xiàn)更多定位高端的甜品店，消費(fèi)升級現(xiàn)象明顯。
而在這些中心城市之外，甜品市場還沒有飽和。尤其是中西部地區(qū)的二三線城市，當(dāng)?shù)靥鹌肥袌霾艅倓偱d起，同樣也有很大的需求。
（2）南方市場開始飽和，北方市場有待開發(fā) 以廣東省為例，大眾點(diǎn)評數(shù)據(jù)顯示，全省甜品店（剔除蛋糕烘焙類）共20004家，總量全國遙遙領(lǐng)先。其下轄的21個(gè)地級市，廣州、深圳、佛山、東莞門店數(shù)均超過2000家，廣州市獨(dú)占4200家，總量龐大，分布廣泛。 而在北方市場，即使是甜品店數(shù)量相對較多的黑龍江省，全省甜品店也不過3379家，哈爾濱一地就占據(jù)1624家，獨(dú)占約50%。
其下所轄的13個(gè)地市、區(qū)，最少的僅16家。 因此，在南方市場發(fā)達(dá)地區(qū)，中式甜品店宜通過提升服務(wù)和體驗(yàn)取勝；而在北方還存在很多機(jī)會，在進(jìn)入市場時(shí)，考慮到烘焙類面食在當(dāng)?shù)氐娜罕娀A(chǔ)，適當(dāng)增加烘焙類產(chǎn)品會是一個(gè)比較好的舉措。
�。�3）深挖細(xì)分品類，打差異化 各式糖水、燒仙草、湯圓、雙皮奶、芋圓、鮮果撈、鮮榨果汁、冰山、刨冰.....傳統(tǒng)糖水鋪產(chǎn)品能多達(dá)上百款，產(chǎn)品沒有明確的細(xì)分定位。而這或許是中式甜品的機(jī)會。
近年來餐飲行業(yè)細(xì)分趨勢明顯大，中式甜品也是如此。如“香港果C益佰甜品·水果撈”、書亦燒仙草、鮮芋仙、豆花媽媽、美思密可酸奶，一下子就從眾多品牌中脫穎而出，在消費(fèi)者里面也更有認(rèn)知度。
�。�4）打破消費(fèi)場景限制，走融合之路 書亦燒仙草半杯都是料，是甜品飲品化的一個(gè)原型；7分甜將楊枝甘露飲品化了；TEA CROSS交茶點(diǎn)推出了“提拉米蘇奶茶乳酪”......這是茶飲和中式甜品的一個(gè)破界融合過程。
同樣地，中式甜品也可以借鑒這樣的趨勢，做一個(gè)品類大融合，如賣甜品也可以賣飲品，賣點(diǎn)心包子。目前，不少甜品店紛紛將小吃和奶茶的產(chǎn)品納入菜單。如香港米芝蓮兼賣熱狗包、許留山推榴蓮芝士餅，就是很好的一個(gè)嘗試。
而甜品+烘焙+飲品已成為很多甜品店突破消費(fèi)場景的出路之一。例如“許留山甜蜜站”，作為旗下分支，就是傳統(tǒng)甜品店升級為飲品+甜品模式。
（5）塑造IP文化，品牌升級轉(zhuǎn)型
甜品的主要客群是年輕女性，她們時(shí)尚多元、注重個(gè)性、追求健康和格調(diào)，中式甜品要想抓住這些消費(fèi)者的心，就必須要有針對性地做出升級改變。 無論是門店裝修設(shè)計(jì)還是產(chǎn)品的研發(fā)搭配上，都應(yīng)該做升級，改變以往那種古老陳舊的門店形象，打造專屬的品牌IP文化。
這一方面是品牌形象的塑造。例如茶顏悅色，通過品牌名稱、門店空間、產(chǎn)品命名、產(chǎn)品包裝等一整套設(shè)計(jì)打造的國潮風(fēng)，塑造了一個(gè)偶像養(yǎng)成系的“鄰家妹妹”形象，吃到了國潮風(fēng)紅利。 另一方面則是品牌形象的傳播。像滿記甜品，通過與當(dāng)紅電影聯(lián)手IP合作，跨界營銷提升品牌影響力。
結(jié)語
從街頭糖水鋪，到遍地開花，中式甜品從最初的傳統(tǒng)美食行業(yè)，發(fā)展成為品類更加細(xì)分、融合趨勢明顯的現(xiàn)代餐飲品類。 中式甜品雖然在發(fā)展過程中存在一些阻礙，但是它歷史悠久、品類豐富、群眾基礎(chǔ)深厚。只要能夠突破自身存在的一些問題，市場空間還是很大的。
來源：紅餐網(wǎng) 蔣文景
共2頁 上一頁 [1] [2]
關(guān)注公號：redshcom 關(guān)注更多: 甜品
