所謂中式甜品，沒有一個嚴謹、權(quán)威的官方定義。從行業(yè)角度出發(fā)，不妨化繁為簡，把蛋糕烘焙類、茶飲類和偏于零售化的甜食（糖果甜點類）排除在外，那么剩下比較重要的就是港式甜品、廣式甜品和臺式甜品了，統(tǒng)一稱之為中式甜品。
中式甜品歷史悠久。商周時期先民已有儲冰習慣，春秋末期冰鎮(zhèn)米酒等冷飲開始流行，晚唐時，商人在冰中加糖吸引顧客。
宋元冷食豐富，蜜糖和珍珠粉也成為配料之一，明清時期，街肆冷食店繁多，雪花酪、刨冰、酸梅湯等已是尋常市民消遣之物......
在《紅樓夢》中所出現(xiàn)的“糖蒸酥酪”，據(jù)專家考證，其類于現(xiàn)在的廣式甜品雙皮奶。 如今，中式甜品遍布全國，既有裝修時髦的中高端商場甜品店，也有走累了可隨時坐下來飲一碗的街邊糖水鋪。
不同于麻、辣、酸等，甜味是各地通行的口味。曾有機構(gòu)調(diào)查顯示，全國80%以上的人都喜歡甜品。但是，能讓大部分消費者叫得出的品牌卻沒有幾個。這是為什么呢？中式甜品面臨著什么發(fā)展瓶頸？又將如何突破？
01.遍地開花的中式甜品
中式甜品有著上千年歷史，但是近十年才是它的黃金時代。 企查查數(shù)據(jù)顯示，2009年注冊的甜品門店數(shù)才只有929家，從2011年起門店數(shù)量開始爆發(fā)，到2019年甜品門店注冊量達16661家。
紅餐網(wǎng)整理大眾點評數(shù)據(jù)可知，近年來，中式甜品早已滲透進人們生活的方方面面。在從南到北，中式甜品遍地開花。而在廣東這個中式甜品的老巢，僅廣州一城數(shù)量就達4225家。
△中式甜品市場區(qū)域分布
成都和重慶這兩個美食之都，門店數(shù)量緊隨其后，分別為2708、2366；南京、杭州、上海等華東城市甜品門店數(shù)也很可觀，分別在1000~3000家之間。
令人意外的是，一般認為南方人習慣甜品，北方人未必喜歡，但其實在華北東北地區(qū)，中式甜品店并不在少數(shù)。尤其是沈陽、北京、哈爾濱三城，甜品店數(shù)量在全國省會及直轄市中位列前十。
而在中式甜品門店遍地開花的同時，其市場也呈現(xiàn)出眾多鮮明特點：
第一，港式、臺式、廣式三分天下
我們以“2020年中國餐飲（細分品類）三甲品牌”甜品細分品類的投票品牌為例。
其中港式甜品包括滿記甜品、許留山、果C益佰、聰少甜品、酒窩甜品、杏記甜品；臺式甜品有鮮芋仙、仙芋世家、豆花媽媽；廣式甜品有五條人糖水鋪。
可以看到，三分天下的格局中，以港式甜品的發(fā)展速度最快、品牌最多、創(chuàng)新最頻繁、影響力最大；而臺式甜品憑借自己地道的“土氣”食材應(yīng)用，闖出了一片天地。
至于廣式甜品，其光芒則被港式甜品所掩蓋，二者的界限也漸漸變得難以區(qū)分。只有在南粵的大街小巷，那遍地的糖水鋪，才能向你展示廣式甜品的旺盛生命力。
第二，南北分野明顯，地域化趨勢明顯
從規(guī)模上看，盡管甜品店開遍全國，但北方地區(qū)的數(shù)量和南方地區(qū)不可同日而日。企查查數(shù)據(jù)顯示，廣東一地甜品店數(shù)量達13288家，占據(jù)了全國25.55%。而在北方地區(qū)，甜品店的數(shù)量相對集中在省會和幾個大城市。
從產(chǎn)品上看，南北具有顯著區(qū)分。在南方地區(qū)純粹的糖水店居多；而越往北部，甜品店的產(chǎn)品線越雜，增加了很多烘焙類的產(chǎn)品。
例如，滿記甜品品種繁多，一個門店的菜單選項能夠達到200多款，基本上你想吃什么都能找到。而許留山主打芒果類鮮果撈，品類特征鮮明。而在很多北方甜品店，蛋糕、吐司、抹茶千層等甚至成為門店的主打，而糖水類甜品只有楊枝甘露、芒果撈等少數(shù)幾款作為陪襯。
從門店類型來看，隨著近年來購物中心熱在餐飲行業(yè)的興起，曾經(jīng)主要以街邊店形式存在的中式甜品店，也紛紛入駐城市購物商場，成為休閑餐飲的代表之一。中式甜品店的形象變得更加年輕時尚。
第三，新舊品牌勢能轉(zhuǎn)換、后浪洶洶
餐飲界競爭激烈，能夠數(shù)十年興旺的老字號并不多，在中式甜品中，叫得出名號的老牌子就更少了。
近年來，在互聯(lián)網(wǎng)+和新茶飲的影響下，各種新式甜品品牌層出不窮。企查查數(shù)據(jù)顯示，我國目前再也存續(xù)的甜品企業(yè)近10萬家，99%是近十年注冊的。
△12甜品品牌創(chuàng)立時間和門店數(shù)
02.挑戰(zhàn)眾多，內(nèi)外交困的中式甜品后繼乏力
今年三月，一則“連鎖甜品店許留山因欠租遭入稟申請清盤”的報道將許留山這個60年老字號推上了風口浪尖。 盡管幾小時后官方就發(fā)布了一則解釋，稱內(nèi)地門店的營業(yè)狀況不會受到影響。
但媒體報道顯示，其內(nèi)地門店有3/4已經(jīng)注銷，在營業(yè)的門店不足100家。 許留山的困境只是中式甜品近年來境遇的一個縮影。 不少餐飲人表示，雖然前幾年中式甜品店很流行，但是近幾年“明顯感覺下滑好嚴重”。
紅餐網(wǎng)搜索百度指數(shù)發(fā)現(xiàn)： 整個甜品品類的熱度在2017年7月達到峰值后，就出現(xiàn)斷崖式下跌，至今依然在水平線下徘徊。
以許留山、滿記甜品、楊小賢、冰雪皇后四品牌為例，2013-2017年是它們搜索熱度最高時期，2018年左右，熱度開始腰斬，此后一直萎靡不振，2020年開始更是陷入了谷底。
△上：甜品歷年網(wǎng)絡(luò)熱度變化；下：4個中式甜品品牌歷年網(wǎng)絡(luò)熱度變化。
企查查數(shù)據(jù)也印證了這一點，2018年全年注冊的甜品店數(shù)量為11420家，比前一年減少了4235家，增長率為-27%！
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