甜品是一個(gè)觸角很廣的品類，我們可以簡(jiǎn)單將它理解為帶點(diǎn)甜味的產(chǎn)品。甜品與快餐、正餐相對(duì)，又與小吃形成“兄弟品類”的關(guān)系。
深入些看，小吃和甜品這兩大品類的產(chǎn)品有一定的重合性，如小蛋糕、紅糖冰粉等一類嚴(yán)格來(lái)說(shuō)也可以歸類到甜品中。
再比如說(shuō)奶茶，它類屬于茶飲，隨著奶茶產(chǎn)品線的生長(zhǎng)性裂變，小料在奶茶中的比重越來(lái)越高，奶茶這類產(chǎn)品當(dāng)下應(yīng)該歸類為小吃，更客觀些說(shuō)，它應(yīng)該類屬于甜品。
奶茶、小吃、甜品這三大品類的背后還有一個(gè)共性：過(guò)去這些品類是“非正餐”，屬于非餐品，經(jīng)營(yíng)這類品類的門店基本在飯點(diǎn)的時(shí)候客流較弱，而當(dāng)下越來(lái)越多的人將奶茶、小吃、甜品等“非餐品”當(dāng)成正餐時(shí)的另一選擇。
通過(guò)這些“共性品類”的“疊加共變”(一些相近而又互相關(guān)聯(lián)的品類，隨著客群習(xí)慣和關(guān)聯(lián)品類的模式改變而發(fā)生的同步改變)，筷玩思維(www.kwthink.cn)可以給甜品下一個(gè)新的、更詳細(xì)的定義，甜品就是隨時(shí)可以享用的、復(fù)合味型以甜為主的、小份量的精致化飲食產(chǎn)品。
為什么香港米芝蓮兼賣熱狗包？許留山為什么有榴蓮芝士餅和咖喱魚(yú)丸？這些產(chǎn)品其實(shí)滿足了我們定義的“隨時(shí)可以享用的、復(fù)合味型以甜為主的、小份量的精致化飲食產(chǎn)品”中的兩大要素……
甜品這個(gè)品類近些年也在持續(xù)走熱，有些餐飲人將這個(gè)品類定義為成本低、利潤(rùn)高的強(qiáng)剛需賽道。問(wèn)題是：既然甜品這個(gè)賽道又寬又穩(wěn)還能賺，為什么其中還沒(méi)長(zhǎng)出足以傲視市場(chǎng)的獨(dú)角獸？
由此，我們來(lái)深入這個(gè)品類，將其中的門道兒理清楚。
品類解析：消費(fèi)者吃甜品的時(shí)候，“到底在吃什么”？
歷史告訴我們，所有能在人類社會(huì)被傳承下來(lái)的行為或需求，一定有它的價(jià)值所在。
人們吃熟食，是因?yàn)槭焓潮壬飧?ldquo;好吃”，而從熟食回到生魚(yú)片，是因?yàn)槭巢膬r(jià)值的最大化，再到后來(lái)吃面條，是因?yàn)橛袕N師誤打誤撞學(xué)會(huì)了用面粉制成面條，如果說(shuō)吃東西是因?yàn)轲囸I和喜歡美食，那么正點(diǎn)吃正餐和快餐就是階級(jí)不同導(dǎo)致消費(fèi)力的不同，而造成的行為習(xí)慣的差異。
由于吃飯被限制了時(shí)間(正餐)，在非飯點(diǎn)時(shí)就催生了小吃這一需求(非正餐)，再?gòu)娜祟惻腼兪房矗鸷望}代表了人類飲食文化的起源，而文化的持續(xù)和衍變也催生了文明的落地，糖這一產(chǎn)物自然可以被認(rèn)為是人類飲食文明的開(kāi)端。
所以說(shuō)，鹽開(kāi)啟了人類飲食的文化，糖推動(dòng)了人類飲食的文明，也自然在正餐后催生了“小吃”這一大品類。
我們發(fā)現(xiàn)，人們?cè)谡椭懈矚g吃咸味(多用鹽)，而在小吃/點(diǎn)心方面更喜歡吃甜味(以糖為核心)，如糖糕、紅糖饅頭等，這類表面上是主食，應(yīng)該類屬于正餐，但由于它在制作時(shí)放了糖而不是鹽(或者工藝造就的甜味)，這類就屬于小吃。
隨著糖在小吃中的比例越來(lái)越高，自然就分化出了“甜品”一類。
早期時(shí)，甜品屬于貴族食品，如冰淇淋無(wú)論在中國(guó)元代還是在西方工業(yè)革命前，它一直都是有錢人才能享用的高級(jí)食品。
甜品的“貴”和人類基因?qū)μ鸬囊蕾�，注定了甜品的品類價(jià)值之高。
問(wèn)題是：雖然基因注定了人類無(wú)法抗拒甜這一味型，但在當(dāng)下的商業(yè)世界里，這并不意味著開(kāi)個(gè)甜品店就一定能賺錢。
1)、甜品的消費(fèi)沒(méi)有不可替代性
沒(méi)有不可替代性是品類市場(chǎng)大門朝外開(kāi)的必然結(jié)果，甜品的競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品不是正餐，但一定是小吃、奶茶等業(yè)態(tài)。
在非餐時(shí)段，反正都要吃，那么，吃什么都可以。
2)、甜品的產(chǎn)品同樣沒(méi)有不可替代性
在烤鴨這一品類，人們會(huì)想起全聚德；提起空心面，人們會(huì)想起西貝、張立新牛肉空心面；提起精致小籠包，人們會(huì)想起鼎泰豐。
對(duì)于大多數(shù)品類，人們基本能聯(lián)想出三到五個(gè)全國(guó)品牌，然而在甜品這一品類，卻鮮有真正的全國(guó)連鎖品牌(鮮有是少有，不是沒(méi)有)，甚至其中的楊枝甘露、雙皮奶、千層蛋糕、提拉米蘇、杏仁豆腐等知名產(chǎn)品，基本隨便哪個(gè)甜品店、小吃店、飲品店都能上手……
品類選擇和產(chǎn)品選擇沒(méi)有不可替代性造就了甜品品類的亂象，更包括不同商圈下的客群消費(fèi)能力和消費(fèi)習(xí)慣的不同，也造就了甜品店存活度的不確定性。
再回到人類基因嗜甜這一點(diǎn)上，喜好甜，是因?yàn)檫\(yùn)動(dòng)機(jī)能所需，在生存都成問(wèn)題的過(guò)去，基因會(huì)給大腦下達(dá)吃糖的指令，而在當(dāng)下，生存不再是問(wèn)題，嗜甜上癮就只算是一個(gè)遠(yuǎn)古行為了。
人們?yōu)槭裁匆蕴鹌�？這背后基本有五個(gè)要素：一是恰好有時(shí)間、二是恰好想吃東西、三是恰好消費(fèi)得起(價(jià)格會(huì)影響消費(fèi)頻次，同時(shí)也會(huì)影響消費(fèi)與否)、四是被甜品的精致所打動(dòng)、五是覺(jué)得甜品能給自己帶來(lái)特殊的滿足感，如可以消費(fèi)得起的貴、看起來(lái)好吃、沒(méi)吃過(guò)、喜歡品牌名、喜歡產(chǎn)品名、喜歡產(chǎn)品視覺(jué)、口碑推介等。
甜品這一品類下，幾乎沒(méi)有兩家一模一樣的品牌
上文闡述了甜品的直接競(jìng)爭(zhēng)并不來(lái)自于正餐，但一定是小吃、奶茶等業(yè)態(tài)。非常巧妙的是：有些老板也意識(shí)到了這個(gè)問(wèn)題，紛紛將小吃和奶茶的一些產(chǎn)品納入門店，甚至有些新興甜品店還在產(chǎn)品線上加入了沙拉、意面、牛扒的產(chǎn)品。
我們不論這種產(chǎn)品思路是否有競(jìng)爭(zhēng)力，這只是市場(chǎng)百花齊放的一個(gè)呈現(xiàn)。
滿記甜品創(chuàng)立于1995年，目前全球直營(yíng)店達(dá)到了400多家。2005年，滿記甜品從香港進(jìn)入內(nèi)地，如今已完成全國(guó)一二線城市的布局。新餐飲時(shí)代開(kāi)啟前，滿記甜品從2008年就伴著商超開(kāi)店，再到2017年入駐盒馬推出“甜品新零售”的概念，又于2019年聯(lián)合“流浪地球”IP做宣傳......前沿和潮流是滿記甜品的品牌宗旨。
在產(chǎn)品線上，滿記甜品用港式和廣式的糖水點(diǎn)心打開(kāi)了市場(chǎng)，水果撈、飲品也是滿記甜品的一大呈現(xiàn)，其總體產(chǎn)品以隨時(shí)可以享用的、復(fù)合味型以甜為主的、小份量的精致化飲食產(chǎn)品為主。
如果說(shuō)滿記甜品是以水果甜品為主，那么，許留山就進(jìn)入了更細(xì)分的芒果甜品領(lǐng)域了。同時(shí)，許留山和滿記甜品的差異還在于其在產(chǎn)品上加入了一些小吃，如咖喱魚(yú)丸、雞肉串等。與其它甜品品牌不同，許留山的味型以偏厚重為主，如芒果本身就是重味型產(chǎn)品，包括咖喱魚(yú)丸、榴蓮芝士餅等補(bǔ)充產(chǎn)品也遵循著偏厚重的味型。
有些人覺(jué)得許留山是一個(gè)甜品店，對(duì)于其產(chǎn)品線上的小吃有些不理解，這時(shí)候我們來(lái)看香港米芝蓮這個(gè)品牌，大家就能看出，其實(shí)許留山在小吃產(chǎn)品上還是偏“保守”的。
香港米芝蓮嚴(yán)格來(lái)說(shuō)并不算是甜品店，應(yīng)該歸類為港式甜品和港式小吃的復(fù)合店，其產(chǎn)品有六成以上為港式小吃，如雞蛋仔、咖喱四喜、蘿卜牛雜、車仔面、熱狗包等，而甜品在其中的比例并不高，也沒(méi)有太多驚艷產(chǎn)品，簡(jiǎn)單如楊枝甘露、椰汁西米露、紅豆雙皮奶等。
從該品牌的產(chǎn)品布局可見(jiàn)，香港米芝蓮的定位為港式小吃店，是讓顧客在品嘗港式甜品的同時(shí)還能一覽港式小吃。
滿記甜品、許留山稍顯傳統(tǒng)，而鮮芋仙則是可以擺上新餐飲臺(tái)面的一個(gè)品牌。鮮芋仙的產(chǎn)品也不少，其以“爆品邏輯”為先，芋圓是該品牌的標(biāo)識(shí)產(chǎn)品，總體風(fēng)格偏臺(tái)式，以精致為主。目前，鮮芋仙已在全國(guó)布局了將近300家門店。
Grosfairy胖仙女曾經(jīng)被打上網(wǎng)紅甜品店的標(biāo)識(shí)，與網(wǎng)紅有關(guān)的口碑自然褒貶不一，Grosfairy胖仙女的產(chǎn)品線更為有趣，在常規(guī)甜品外，它還加入了凱撒沙拉、牛腩意面、羅宋湯、西冷牛排等產(chǎn)品，可以看出這是一個(gè)偏“個(gè)人理想主義”的品牌。
Lady M和黑天鵝都是走高端路線。Lady M是美式甜品，以新鮮和手作千層蛋糕為主打，其人均在100元左右；黑天鵝的定位為專業(yè)的法式甜品，其中有一部分業(yè)務(wù)為生日蛋糕，人均在600元左右。
在諸多品牌之外，不得不提一下廣東最為常見(jiàn)的糖水鋪，這種業(yè)態(tài)多為夫妻店經(jīng)營(yíng)，通常中午經(jīng)營(yíng)快餐，下午到夜宵以糖水為主，在產(chǎn)品組合上可達(dá)上百款，多以番薯糖水、西米露、桂圓紅棗等為主，其人均不高，基本在15元左右。
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