春節(jié)期間，受新型冠狀病毒感染的肺炎疫情影響，節(jié)前節(jié)中，規(guī)模聚會大范圍減少，餐飲受影響首當(dāng)其沖；商場人流急劇下降，商場餐飲最先門庭冷落；響應(yīng)國家號召，餐飲大面積暫停營業(yè)，讓餐飲行業(yè)陷入危機(jī)之中，西貝餐飲董事長賈國龍在接受采訪時表示，目前賬上的現(xiàn)金加上貸款也只夠給員工發(fā)三個月工資。
疫情對餐企帶來了哪些方面的影響？面對這場沒有硝煙的戰(zhàn)役，餐飲人們該何去何從？億歐餐飲選擇此時對話百�？毓蒀EO王小龍，直面疫情中餐飲行業(yè)的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。
百�？毓�，是中國領(lǐng)先的投資管理公司弘毅投資打造的中國唯一系統(tǒng)性布局品牌“新”餐飲的投資和運營管理平臺。堅持“投資管理及運營管理”雙輪驅(qū)動模式，加速餐飲資產(chǎn)的整合。
迄今為止，弘毅投資與百�？毓墒召徍屯顿Y了十四個知名餐飲品牌：PizzaMarzano、和合谷、新辣道魚火鍋、權(quán)金城烤牛肉、權(quán)味、西少爺肉夾饃、遇見小面、好色派沙拉、大弗蘭、越小品、美奈小館、仔皇煲、SeesawCoffee、�？吐槔睜C，全球門店數(shù)量超過1300家。
談疫情影響
1、不能脫離時間和補(bǔ)救措施去討論疫情對餐飲行業(yè)影響；
2、面對疫情，企業(yè)不僅要自救，也要攜手行業(yè)生態(tài)上下游的伙伴們一起努力，在政策扶持下一起渡過難關(guān)。
1、問：在這場疫情中，餐飲行業(yè)是受到影響最嚴(yán)重的行業(yè)之一，您認(rèn)為，疫情給中國餐飲行業(yè)主要帶來了哪些方面的影響？
答：疫情對餐飲行業(yè)已經(jīng)造成嚴(yán)重影響，這是一個客觀事實。但影響多大取決于疫情持續(xù)的時間有多長。前天西貝賈總的專訪引起了非常大范圍的討論。他提到的都是事實，如果疫情持續(xù)，如果不采取任何補(bǔ)救的措施，像西貝這么優(yōu)秀的企業(yè)，堅持三個月都有很大的壓力，甚至是會有滅頂之災(zāi)。
當(dāng)然，這里有兩個邊界條件。
第一：疫情持續(xù)的時間多長，這是很關(guān)鍵的。因為疫情持續(xù)一個月和三個月，帶來的影響是截然不同的。 如果說二月底就控制住了，絕大部分企業(yè)還是有機(jī)會能生存下來。但如果持續(xù)三個月都不行，對絕大部分企業(yè)來說，恐怕就是滅頂之災(zāi)了。
第二個邊界條件是面對疫情企業(yè)是否保持靜態(tài)，不采取應(yīng)對措施。其實西貝賈總的結(jié)論就隱含了這個意思。但我相信，他不會不采取應(yīng)對措施，也不可能說只靠公司賬上的現(xiàn)金流就挺過去，畢竟作為行業(yè)頭部品牌，相信以西貝的口碑和影響力，渡過難關(guān)問題倒是不大。
但餐飲行業(yè)中除了像西貝這樣的頭部品牌，絕大多數(shù)是中小微企業(yè)，面對疫情，他們是幾乎是很難生存的，就需要自救和行業(yè)生態(tài)上下游的伙伴們一起努力渡過難關(guān)。特別是如果政府能夠出臺一些政策扶持，很多的品牌還是很大機(jī)會挺過去的。
談自救、救他
1、第一時間節(jié)省一切不必要的對外開支，跟甲方溝通協(xié)調(diào)成本管控；
2、員工防控和門店防控雙向阻斷門店給顧客帶來的疫情風(fēng)險；
3、通過社交工具向公眾傳達(dá)自身防控工作和門店運營安排；
4、做好假期疫情閉店未返鄉(xiāng)的員工生活保障及防控工作；
5、捐助物資和快速推出外賣優(yōu)惠政策支援社會；
6、推出無接觸送餐、家庭式優(yōu)惠套餐、小程序外賣&外賣自提等一系列自救措施
2、問：百福在這一次疫情當(dāng)中，帶領(lǐng)咱們旗下的餐飲企業(yè)都做了哪些工作，咱們對于災(zāi)區(qū)又有一些怎樣的捐助？
答：事實上百福對這次疫情的反應(yīng)速度是極快的。
我在2003年是經(jīng)歷過非典的，北京是當(dāng)時非典最嚴(yán)重的區(qū)域。那個時候我正在清華讀研究生，因為非典我被關(guān)在了校外大半學(xué)期。這半個學(xué)期我一個人在外面，就餐很困難，因為很多餐廳都關(guān)門了，我是靠著煮方便面熬過了那兩三個月。
在非典快結(jié)束的時候，我們幾個校外的同學(xué)到一家餐廳吃飯，那家餐廳的服務(wù)員都站的離我們遠(yuǎn)遠(yuǎn)的，戴著口罩，盯著我們，這種就餐體驗讓人感覺非常不好。
有了上次的疫情中的體驗，面對這次疫情，我就馬上意識到這對餐飲人來說是一個非常嚴(yán)峻的問題。于是，我第一時間跟百福旗下的品牌預(yù)警，說我們需要密切關(guān)注，并且跟大家一起開始制定預(yù)案。
此后短短幾天時間，百福旗下各品牌火速制定并執(zhí)行疫情防控計劃。截止1月24日除夕當(dāng)天，弘毅及百福旗下品牌PizzaMarzano、和合谷、新辣道魚火鍋、權(quán)金城烤牛肉、權(quán)味、西少爺肉夾饃、遇見小面、好色派沙拉、大弗蘭、越小品、美奈小館、仔皇煲Seesaw Coffee、�？吐槔睜C14個品牌均已完成了門店疫情防控工具的購置和員工防控培訓(xùn)工作，并通過微信公眾號和微博向社會發(fā)送了疫情防控告知書！
面對武漢的疫情困境，百�？毓善煜聟⒐善放苽円卜e極研究和應(yīng)對疫情，西少爺肉夾饃迅速做出反應(yīng)，1月25日決定為武漢捐贈了5000公斤豬肉!其他品牌也都根據(jù)自身實際情況紛紛出錢出力。
盡管當(dāng)時情況已經(jīng)很緊急了，但那個時候部分品牌對于是否閉店還在考慮和觀望。
我是年前臘月二十八到了深圳，春節(jié)一天沒休息，從二十八開始，我每天就到我住的附近商場里去看，就那四、五天，情況一天比一天糟糕。那幾天我在深圳也跟寧哥(樂凱撒創(chuàng)始人兼CEO陳寧)不斷微信溝通。那時候，他已經(jīng)在辦公室自己隔離自己了。
我跟我們旗下的福客麻辣燙、大弗蘭等幾個老板冒著生命危險到餐廳里考察，然后坐下來一起商討應(yīng)對策略。
我讓他們意識到了這個事情的嚴(yán)峻程度，絕不僅僅是關(guān)幾個店而已。我說從現(xiàn)在開始，你就要考慮馬上停止一切不必要的對外開支，然后跟上游的供應(yīng)鏈這些談起來，跟甲方該溝通溝通。但是更重要的是要千萬要關(guān)注員工的安全，門店的安全，顧客的安全。
此后武漢封城，我意識到這個情況比預(yù)料到的可能還要嚴(yán)重得多。所以回京以后，初二、初三我們已經(jīng)制定了一系列的應(yīng)對方案。我作為百福CEO，主動提出來，三個月工資不拿了。很快，我的管理團(tuán)隊，CFO他們都不拿工資了。這個時候真的是很困難。
為了安全，我號召旗下的餐飲品牌趕緊關(guān)閉門店，跟新辣道講趕緊關(guān)，不要為了做幾分錢生意，犧牲員工的安全，特別是你這種聚餐模式的餐廳一定要關(guān)閉，做好準(zhǔn)備。
到了初三，新辣道、和合谷、權(quán)金城等弘毅及百福旗下14個品牌關(guān)停門店400余家，其中新辣道魚火鍋更是關(guān)停了中國大陸所有門店。
閉店之后，安撫好員工成為首要的任務(wù)。我們響應(yīng)國家的號召，最大程度保證因為假期疫情閉店未返鄉(xiāng)的員工生活保障及防控工作；其次對于上萬的返鄉(xiāng)員工，也都積極協(xié)調(diào)員工暫時不要返工，等待國家防控通知;
與此同時，快速展開了各品牌對內(nèi)的防控工作，并且建議各品牌快速為門店員工購買醫(yī)用口罩、體溫計、消毒酒精等個人防護(hù)工具。增加店面消毒用品備貨量以及防控方面的宣傳物料，從員工防控和門店防控雙向出發(fā)同時阻斷門店給顧客帶來的疫情風(fēng)險。
談后續(xù)自救
不止外賣，團(tuán)餐，小程序點餐、半成品、零售化都是發(fā)力點。
3、問：疫情重創(chuàng)餐飲行業(yè)，很多業(yè)內(nèi)人士將發(fā)力外賣業(yè)務(wù)作為促進(jìn)餐飲企業(yè)恢復(fù)的建議，你認(rèn)可嗎？
答：我還是比較同意企業(yè)不能等死，要自救的觀點。面對現(xiàn)在的疫情，堂食的人流下降80~90%是普遍現(xiàn)象。所以這個時候企業(yè)就得去想就餐的場景上一些其他可能的機(jī)會。
這幾年，通過外賣平臺對消費習(xí)慣的培養(yǎng)，群體外賣需求的客觀存在，特別加上現(xiàn)在聚餐式就餐的安全風(fēng)險提升，所以大家肯定會傾向于以外賣形式就餐。
毋庸置疑，朝外賣發(fā)力是正確的，當(dāng)然這里面還是有很多可以創(chuàng)新的地方。
首先，如何讓消費者對你的食品安全有絕對信心變得很重要。我們需要公開透明的讓消費者知道餐飲整體的生產(chǎn)、制作、配送過程是安全的。
比如美團(tuán)推出的無接觸配送就是值得點贊的一個舉動。百福旗下的和合谷和瑪尚諾就是美團(tuán)的首批合作品牌。
此外，瑪尚諾還為所有外賣產(chǎn)品提供一次性餐具，每時段營業(yè)結(jié)束，全員洗手消毒，桌椅地面消毒，內(nèi)外場全員佩戴口罩。
第二、如何在點餐上讓消費者更便利？比如小程序點餐甚至自提，應(yīng)該是可以全方位地滿足顧客更多場景下的需求。比如西少爺目前就推出了0接觸服務(wù)，顧客可小程序點餐，在自提架自助取餐，全程實現(xiàn)0接觸就餐服務(wù)，此外，西少爺平均每60分鐘對餐廳消毒一次，每30分鐘服務(wù)員手部消毒一次。
第三、家庭式套餐也是一個機(jī)會。比如和合谷、瑪尚諾等品牌快速推出的家庭式優(yōu)惠套餐，迎合了當(dāng)下仍處在自行隔離階段的家庭場景的特殊訴求!
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