偽升級(jí)：脫離餐飲本質(zhì)，把升級(jí)等同于漲價(jià)
這幾年，餐飲行業(yè)興起了一波消費(fèi)升級(jí)潮，最典型的就是裝修升級(jí)、服務(wù)升級(jí)，客單價(jià)也隨之上漲。
以桃園眷村為例，3年前，它把豆?jié){油條店開(kāi)在了LV旁邊，開(kāi)業(yè)即火。
然而今年它在上海的4家門(mén)店，卻陸續(xù)關(guān)店。
一份豆?jié){12元，一個(gè)燒餅20-30元，客單價(jià)50元，如此高的客單只能帶來(lái)嘗鮮群體，無(wú)法帶來(lái)固定可全，在國(guó)人的心目中，豆?jié){油條就是早餐，不管你用什么工藝做，心理價(jià)位就是幾元，這無(wú)法撼動(dòng)。
而它的模仿者“小桃園”，從品牌名稱(chēng)、店面形象到盛豆?jié){的碗都有很強(qiáng)的模仿痕跡，但它專(zhuān)開(kāi)社區(qū)店，油條3元、豆?jié){4元，目前已經(jīng)開(kāi)了30多家店。
桃園眷村和小桃園的案例，特別鮮明地體現(xiàn)了餐飲業(yè)的本質(zhì)，那就是要日常、剛需、高頻。
桃園眷村高舉高打，把日常的豆?jié){油條做成了奢侈品，最后因定價(jià)太高，找不到固定客群；而小桃園，讓價(jià)格回歸，搖身一變，卻跑陰差陽(yáng)錯(cuò)把這條路跑通了。
“偽需求”創(chuàng)業(yè)為何總重復(fù)上演？
對(duì)一個(gè)你從來(lái)沒(méi)有嘗試過(guò)的事情，你敢投入所有的金錢(qián)和精力，去孤注一擲嗎？
有點(diǎn)兒常識(shí)的人，恐怕都不會(huì)。
但不管是5年前，還是現(xiàn)在，餐飲行業(yè)都有太多這樣的項(xiàng)目在上演。
資本助推，餐飲創(chuàng)業(yè)者無(wú)敬畏之心
隨著互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲業(yè)的滲透，資本們對(duì)餐飲這個(gè)古老的行業(yè)，表示了濃厚的興趣，于是，一時(shí)間，大量的資金涌入餐飲行業(yè)，餐飲創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目像雨后春筍般迅速在中國(guó)這塊大地上鋪開(kāi)。
這些深諳互聯(lián)網(wǎng)之道的餐飲創(chuàng)業(yè)者們，尚沒(méi)有經(jīng)歷餐飲行業(yè)的淬煉，并不懂餐飲，但在資本的助推、媒體的追捧之后，自信心膨脹，一拿到錢(qián)就快速開(kāi)店，但產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)等基本功都沒(méi)做扎實(shí)，所以，店開(kāi)得越多，反而死得越快。
他們并沒(méi)有對(duì)餐飲業(yè)基本的敬畏之心，所以，不久就成了炮灰！
處于轉(zhuǎn)型期的餐飲業(yè)，沒(méi)方向、不理性
那時(shí)的餐飲企業(yè)正處于轉(zhuǎn)型期，商超紅利、消費(fèi)升級(jí)潮也來(lái)了，打得很多餐企六神無(wú)主，沒(méi)有方向。
新的模式顛覆了傳統(tǒng)餐飲人的想象，以前屢試不爽的方法都不奏效了，曾經(jīng)紅紅火火的老餐企眼睜睜地看著業(yè)績(jī)下滑，卻無(wú)能無(wú)力。
任何新項(xiàng)目、新模式的出現(xiàn)，對(duì)于餐飲老板們來(lái)說(shuō)，可能都是“未來(lái)”！
所以，各種創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目滿天飛，但最后大部分都失敗了。
在這批熱潮過(guò)了以后，餐飲行業(yè)也回歸理性，傳統(tǒng)餐飲也覺(jué)醒了，升級(jí)裝修、營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)，再憑借市場(chǎng)上摸爬滾打多年的經(jīng)驗(yàn)，如對(duì)產(chǎn)品、市場(chǎng)、消費(fèi)者、戰(zhàn)略的精準(zhǔn)把握，所以，快速又起來(lái)了。
餐飲初創(chuàng)者不要教育市場(chǎng)，遠(yuǎn)離“偽需求”創(chuàng)業(yè)！
從現(xiàn)在來(lái)看，好像那些需要做市場(chǎng)教育的都活不長(zhǎng)。
市場(chǎng)不是不能被教育出來(lái)，是可以燒出來(lái)的，比如滴滴出行、外賣(mài)，但這種事兒，是一場(chǎng)攻堅(jiān)戰(zhàn)，需要強(qiáng)大的資金，適合巨頭們?nèi)プ�，不是初�?lái)乍到的創(chuàng)業(yè)者該做的事兒。
創(chuàng)新，一定是要?jiǎng)?chuàng)造價(jià)值、創(chuàng)造顧客的，餐飲行業(yè)目前有3種類(lèi)型的創(chuàng)新：
一，革命性的創(chuàng)新，人們需要跑得快的馬車(chē)，但最后勝出的卻是汽車(chē)；人們需要方便的手機(jī)，但最后勝出的卻是接近“手機(jī)電腦”的蘋(píng)果智能手機(jī)，這就是革命性的創(chuàng)新；如外賣(mài)，在堂食、外帶之外，讓顧客不用出門(mén)就能吃到各式各樣的餐食。
二，微創(chuàng)新，就是細(xì)分市場(chǎng)的創(chuàng)新，如口味上、工藝上的創(chuàng)新，如將國(guó)外傳過(guò)來(lái)的披薩，加上本土的水果榴蓮，開(kāi)創(chuàng)榴蓮披薩；或者是將正餐里的酸菜魚(yú)、鍋包肉變“小”，做成快餐、小吃�，F(xiàn)對(duì)而言，這種創(chuàng)新比較容易，在餐飲業(yè)也比較常見(jiàn)。
三，把成熟的商業(yè)模式放到成熟且空白的市場(chǎng)，把一線城市成功的商業(yè)模式放到三四線城市，如華萊士、德克士等，這種模式，前期可以直接復(fù)制商業(yè)模式，但后期要立足，還是得根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)做創(chuàng)新、調(diào)整，也不是一件容易的事兒。
小結(jié)：
餐飲創(chuàng)業(yè)有風(fēng)險(xiǎn)，第一個(gè)吃螃蟹的人，可能吃的不是螃蟹，而是毒蜘蛛！
做餐飲，講究的是高頻剛需，不要當(dāng)成一次性的生意，而要融入人們的生活，餐飲的這門(mén)生意才能持久！
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