一邊是經(jīng)濟(jì)下行、利潤下滑、社保入稅、關(guān)店潮……帶來的各種悲觀論調(diào)；
一邊是海底撈、鄉(xiāng)村基、巴奴等不停攻城略地，茶米茶、xiexietea等新茶飲層出不窮。
有人說，明年餐飲業(yè)越來越多散戶將離場；
有人說，餐飲業(yè)開始邁入低利潤的成熟期；
還有人說，明年其他行業(yè)“擠壓”出的人會大量涌入餐飲業(yè)，帶來別樣生機(jī)；
2019年，餐飲業(yè)到底會發(fā)生什么變化？
冰與火
一邊是各種倒閉，一邊是肆意擴(kuò)店
2018年的最近一個月，周圍充斥著各種負(fù)面消息。
望京SOHO的創(chuàng)業(yè)公司少了很多，而附近的飯店也死了一批。
正餐的純利下降至8%，甚至5%，行業(yè)營收普遍降幅達(dá)20%。
廣州團(tuán)膳龍頭企業(yè)和興隆老板跑路，年?duì)I收8億的團(tuán)餐巨頭面臨倒閉。
曾經(jīng)以鹵肉飯單品聞名的中式快餐品牌“一品三笑”，突現(xiàn)大批關(guān)店，25家門店剩下14家。
1999年成立的千秋膳房，13家門店員工近200人，如今老板竟在一夜之間“消失不見”，就留下一句“你們要告我就告吧”。
……
這段時間，不少餐飲人頭上似乎都籠罩著不詳?shù)年幵�，對明天充滿忐忑。
但所謂“好事不出門，壞事傳千里”，內(nèi)參君卻看到了餐飲業(yè)的另一面：
火鍋界“扛把子”海底撈，上市至今兩個多月，新開門店二三十家，“這是已經(jīng)開業(yè)的，還有一部分正在籌備當(dāng)中。”其內(nèi)部員工對內(nèi)參君說，“我不知道‘寒冬’是什么樣，反正我們的店是越開越多了。”
另一個頭部品牌“鄉(xiāng)村基”，12月，12店齊開！
在北京一炮打響的巴奴，也沒有放慢攻城略地的腳步，最近，要向長三角第二城市蘇州發(fā)起進(jìn)攻。
已經(jīng)成長為酸菜魚頭牌的“太二”，從珠三角一路挺進(jìn)長三角。最近，又從上海進(jìn)入了杭州。
內(nèi)參君還看到，餐飲的業(yè)余選手，成都南門的宜家，幾百人的餐位每到飯點(diǎn)就滿員，一天流水20萬，超過市面上90%的餐廳。
成都的小龍蝦品牌小紅袍，冬季改賣“鮑魚花膠雞”，在絕大多數(shù)同行“冷得直哆嗦”時，它家竟然人氣爆棚，飯點(diǎn)平均排隊(duì)時間超過1.5個小時。
鄭州一家面館品牌，今年僅在當(dāng)?shù)胤�(wěn)扎穩(wěn)打地新開了30家門店。
一面是冰，一面是火？很多餐飲人可能都穿不透眼前的迷霧，明年餐飲業(yè)到底會發(fā)生什么變化？
趨勢1
餐飲開始邁入低利潤的成熟期
一方面是有關(guān)部門對餐飲的管控不斷加強(qiáng)，一方面是食材、房租、人工、管理、裝修、營銷等成本不斷上漲，不少餐飲老板抱怨，餐飲利潤越來越低。
但食干家餐飲品牌咨詢機(jī)構(gòu)董事長曾暉卻指出，目前稍微規(guī)范餐企的基本利潤率在15%-20%（部分品類和城市會略低或略高）。
從整個商業(yè)來看，是超過大多數(shù)行業(yè)的，而且餐飲又不是一次性投資的行業(yè)。
“那為啥會怨聲載道？因?yàn)?年前的餐飲實(shí)在太賺錢了。”曾暉說，而今天定價跟5年前沒多大區(qū)別，甚至許多中高端還降價；
但5年前的綜合成本幾乎只有今天的50%，甚至更低，而現(xiàn)在還能有15%-20%利潤率（你說幾年前多賺錢）。
再看看香港、日本、臺灣等地，餐企大多數(shù)利潤率不到15%甚至低于10%。在當(dāng)?shù)�，餐飲屬于中長期投資，而不像今天有些老板，恨不得三五個月回本。
綜合成本上漲，行業(yè)各項(xiàng)制度監(jiān)管規(guī)范，也代表了餐飲開始邁入成熟期，也是每個行業(yè)都必然經(jīng)歷的商業(yè)規(guī)律。
“行業(yè)成熟的最大特征之一，就是結(jié)束暴利，回歸常利�？陀^估計(jì)，再過3~5年，餐飲凈利潤應(yīng)該在10~15%。”
內(nèi)參君認(rèn)為，合理利潤跟性價比其實(shí)是異曲同工，這也是今年年終采訪時，內(nèi)參君聽到最多的一個詞。云味館遲煥濤、樂凱撒陳寧、豪蝦傳蔣毅等，越來越多餐飲老板開始踐行這種經(jīng)營理念。
趨勢2
餐飲經(jīng)營越來越規(guī)范化、職業(yè)化
如果上個五年，餐飲難做的最大源頭是“變革和競爭”。那么，下個五年的最大挑戰(zhàn)就是“規(guī)范和成本”。
“劍已出鞘！”一位餐飲老板說，前一段時間，北京市海淀區(qū)稅務(wù)部門發(fā)布《終止定期定額征收方式公告》，自2019年1月1日，個體工商戶征收方式轉(zhuǎn)為查賬征收。
“規(guī)范經(jīng)營的成本越來越高，餐飲個體戶會被淘汰或者邊緣化。”
多位餐飲老板都預(yù)言，未來將是專業(yè)選手的時代。堅(jiān)守美食的手藝人依然存在，反而會越來越出色。但主流市場一定是公司化、連鎖化、品牌化專業(yè)選手的賽場。
“餐飲會越來越職業(yè)化。”鄭州本味鮮炒雞創(chuàng)始人李少輝深有感觸，雖然只有6家門店，但所到區(qū)域已經(jīng)擠垮了不少黃燜雞夫妻小店。
“一個人怎么能跟一個團(tuán)隊(duì)抗衡？我們食材統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一配送；公司有采購部、財(cái)務(wù)部、人力資源部等，雖然有的部門只有一個人，但明年我們的團(tuán)隊(duì)會更完善，分工更明確，確保店面品質(zhì)服務(wù)的提升。”
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