海底撈的兩種死法
張勇一直很焦慮。
2011年《海底撈你學(xué)不會(huì)》出版，將海底撈從一家小有名氣的火鍋店，推向“神壇”時(shí)，一時(shí)間火遍大江南北，張勇卻用“盛名之下其實(shí)難副”來形容。
“我們有什么成功的？只是沒垮而已。”幾年后有再提及此書，張勇哈哈大笑：“我一直考慮怎么活下去，有些人總是考慮怎么做大，反而沒活下去，結(jié)果就剩下我。”
張勇把海底撈的死法想得很清楚：
“海底撈可能有兩種死法：一種是管理出問題，如果發(fā)生，死亡過程可能持續(xù)數(shù)月乃至上年；第二種是食品安全出問題，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就會(huì)關(guān)門，生死攸關(guān)。”
這段話被置于海底撈微信公眾號(hào)“食品安全”欄的首頁，在這里，海底撈每月公布自查公告。7月的檢查中，發(fā)現(xiàn)無錫四店一袋黑米已過期，張家港一店洗杯間一人員穿拖鞋進(jìn)入等，該丟的丟、該罰的罰，門店經(jīng)理均被記分。
去年7月，海底撈曝出后廚“老鼠門”，一時(shí)輿論喧嘩。盡管海底撈通過及時(shí)道歉、誠心整改，挽回公眾的信心，但也從側(cè)面反映出，張勇的擔(dān)心并非空穴來風(fēng)。
危機(jī)感催著海底撈前進(jìn)。2006年，才十幾家店時(shí)，海底撈就開始籌備一個(gè)現(xiàn)代化的物流中心。為保證食品安全，還在這一年開了自己的底料廠，2007年就用上來自意大利的洗菜機(jī)，并且擁有自己的屠宰場(chǎng)。到2013年，海底撈的后臺(tái)供應(yīng)鏈已實(shí)現(xiàn)全國全網(wǎng)平臺(tái)化服務(wù)，集中化采購、集中化中央廚房處理。
海底撈董事茍軼群曾這樣形容張勇：一個(gè)非常睿智的人，一個(gè)非常好學(xué)的人，很想做好的人。“這三點(diǎn)合在一起，他會(huì)自然不斷地（改）變。”
技校畢業(yè)的張勇先后修完長江商學(xué)院MBA、DBA，還把好幾個(gè)高管送到北大光華讀EMBA。這些高管基本都是初中畢業(yè)或中專畢業(yè)，從服務(wù)員一路干到管理層。
現(xiàn)在海底撈的很多東西就是向國際經(jīng)驗(yàn)“借鑒”來的。例如，計(jì)件工資制是歐美的小費(fèi)制與中國國情的產(chǎn)物，而將底料加工、供應(yīng)鏈等職能部門分出來做成第三方服務(wù)公司的做法，則隱隱現(xiàn)出京瓷創(chuàng)始人稻盛和夫“阿米巴經(jīng)營”的影子。
機(jī)器代人
早在2015年，面對(duì)互聯(lián)網(wǎng)浪潮，張勇就列出互聯(lián)網(wǎng)排名前20的企業(yè)，讓高管一一拜訪。他笑言：“聽說馬云沒有開免費(fèi)火鍋店的計(jì)劃，我就放心了。”
2010年，海底撈開始送外賣。張勇希望外賣的服務(wù)體驗(yàn)?zāi)芎吞檬骋粯恿钊擞∠笊羁�，因此所有的配送都由自己的員工完成。配送員不僅送貨，還在到達(dá)后為顧客準(zhǔn)備餐桌，每份外賣訂單免費(fèi)提供小吃，以及含有口香糖、發(fā)帶的包袋。
據(jù)招股說明書，目前，海底撈已在中國40個(gè)城市經(jīng)營外賣服務(wù)。2017年，外賣銷售額達(dá)到2.19億元，占比達(dá)2.1%，比2016年提升了0.2個(gè)百分點(diǎn)。
按照張勇的說法：餐飲行業(yè)是一個(gè)勞動(dòng)密集型行業(yè)，客單價(jià)低、低附加值、碎片化，根本無法支撐起一個(gè)現(xiàn)代化的管理體系。因此，多年來海底撈不斷進(jìn)行組織結(jié)構(gòu)變革，就是“讓員工付出的勞動(dòng)量與收入達(dá)到正比”，激發(fā)員工積極性。
但接下來，圍繞著“人”想了20多年的張勇不得不承認(rèn)，人是會(huì)犯錯(cuò)的，并且，不是每個(gè)員工都能做到他想象中的努力程度。于是，他把目光投向技術(shù)。
張勇透露，海底撈正在打造一個(gè)智慧餐廳，將盡可能在后廚處理、食材加工方面實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，比如自動(dòng)出菜、自動(dòng)配鍋等。
不久前的云棲大會(huì)?重慶峰會(huì)上，阿里云總裁胡曉明透露，將與海底撈合作打造一個(gè)超級(jí)APP，活化海底撈的2000多萬會(huì)員。
海底撈也在上市前公布了正在與阿里云合作開發(fā)人工智能平臺(tái)，以更高效地完成餐廳選址，與第三方合作研發(fā)的中央存貨管理系統(tǒng)、員工數(shù)據(jù)平臺(tái)也正在路上。
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