這些都成為本土便利店在吸引加盟主時列舉的優(yōu)勢，不過它們也有一些尚未模仿到位的地方，比如如何增加店鋪的利潤。
“老實說國內(nèi)的連鎖店還是表面東西比較多，比如統(tǒng)一的裝修、形象和服務(wù)，但內(nèi)部管理確實做得不夠。”上海碓胤管理咨詢創(chuàng)始人龔胤全說，國內(nèi)甚至有一些便利店只靠收取加盟費盈利，并不重視提高加盟店的業(yè)績。龔胤全曾經(jīng)師從日本7-ELEVEn前常務(wù)董事長兼CIO碓井誠，在給本土便利店行業(yè)做顧問的過程中，他更欣賞外資便利店的管理。
如今所有的便利店都會培訓(xùn)給加盟主經(jīng)營店鋪的方法論，并在平常派督導(dǎo)巡店，糾正管理中的問題。龔胤全認(rèn)為本土便利店的督導(dǎo)主要是看服務(wù)、陳列和衛(wèi)生，7-ELEVEn、全家的督導(dǎo)們還會從后臺經(jīng)營數(shù)據(jù)中找到提高店鋪利潤的方法。
劉紅艷是7-ELEVEn北京最早的委托加盟主，此前她是這家公司的內(nèi)部員工。在加盟審核通過之后，她先要接受最基礎(chǔ)的常規(guī)培訓(xùn)，包括如何訂貨、商品陳列、員工招聘以及促銷技巧。
正式開店之后，劉紅艷還會時不時地接到總部的培訓(xùn)。一次7-ELEVEn將她帶到了日本，那邊的專職培訓(xùn)人員教她怎么計算每一個貨架的利潤，以及哪些貨架可以創(chuàng)造更大的利潤。
如今包括劉紅艷在內(nèi)的每一個7-ELEVEn加盟主會在每天早上收到一條微信，上面包括最近3天的天氣預(yù)報，以及總部在訂貨上的建議。接受采訪這天，她收到的微信內(nèi)容是第二天有雨，加盟主應(yīng)該適當(dāng)減少涼面的供應(yīng)，并增加熱面的數(shù)量。
由于加盟最早，劉紅艷對便利店的運營已經(jīng)很熟悉，但7-ELEVEn的督導(dǎo)仍會每周兩次來她店里巡查。除了店鋪表面的貨架陳列，督導(dǎo)還會通過后臺系統(tǒng)查看它的廢棄、銷售額等經(jīng)營數(shù)值，告訴加盟主如何更精準(zhǔn)地訂貨。
一些新店和經(jīng)營不佳的店會得到督導(dǎo)的重點照顧，店員需要把擺好商品的貨架拍下來發(fā)給督導(dǎo)，就像交作業(yè)一樣。6月初，原價6.9元一瓶的味全做了兩瓶11元的促銷，督導(dǎo)從收到的圖片中發(fā)現(xiàn)，一些門店只給了味全半層的陳列空間。這些空間只能擺下七八瓶飲料，但味全在售的口味就有5種。督導(dǎo)隨后建議門店把味全的陳列面積從半層貨架增加到了一層半，這種陳列方式更顯眼，也能將口味更齊全地展示出來。
并不是所有加盟主都會完全接受7-ELEVEn的建議，損耗率最高的鮮食產(chǎn)品訂貨最容易讓雙方各執(zhí)一詞。一次一名督導(dǎo)發(fā)現(xiàn)一家門店長期在鮮食上缺貨，在他看來這會影響顧客對這個門店的滿意度，導(dǎo)致銷售額的降低，加盟主則認(rèn)為保守的訂貨方式可以降低損耗，雙方多次溝通都沒有效果。
最終一名區(qū)域經(jīng)理帶著20多張正反面都打滿字的表格去了這家店。在7-ELEVEn的運營體系里，區(qū)域經(jīng)理是督導(dǎo)的上級。表格對比了這家店頭一年的經(jīng)營數(shù)據(jù)，以及和它相似的其他店鋪的銷售情況，它們都指向如果門店適量增加訂貨并不會帶來損耗。
“我跟他制定了幾個課題的內(nèi)容，賣場怎么規(guī)劃，商品怎么訂貨，面包、酸奶、面都跟他有溝通。”這位區(qū)域經(jīng)理說此后這家店的鮮食訂貨量及銷售額均有增加。
“可是訂多了的損耗都是算在我們這邊的。”劉元去年拉上自己的親戚加盟7-ELEVEn，兩人每個月分別能分到一萬多元的利潤。他也是不會對總部的指導(dǎo)照單全收的加盟主之一，會經(jīng)常在鮮食的訂貨量上和督導(dǎo)商量。
在7-ELEVEn的提成制度中，加盟主需要單方面負(fù)擔(dān)所有的人工和商品損耗成本，這讓劉元不得不對訂貨小心謹(jǐn)慎，甚至在一些多口味的商品中放棄比較小眾的口味。“你就把賣剩的東西裝在籃子里給督導(dǎo)看，他們有時候也能明白。”劉元說道。他同時也覺得總部的提成過高多少打擊了他的積極性。
在加盟主只有微利的狀況下，7-ELEVEn也給出了它認(rèn)為的激勵—允許經(jīng)營能力最好的加盟主申請第二家甚至第三家店。這家日本公司還會特意將經(jīng)營情況更好的店鋪作為附屬店交出。如今它在北京已經(jīng)有18家附屬店。
劉紅艷便是北京第一個同時擁有兩家店的加盟主。7-ELEVEn給她的第二家店銷售額比第一家店高出了近兩倍，今年的同比增長高達(dá)110％。除去給輔助人的收益，劉紅艷平均每個月能從兩家門店中分得約兩萬元的稅后純利潤—盡管這對于有兩家門店的創(chuàng)業(yè)者來說并不是一個高收益。
鳴海的試算表還在起著作用，他依舊會在加盟店交接的早上五點半趕到現(xiàn)場。只是要讓這樣的早起時分更多，公司需要的不僅是試算表，還要再多一點給加盟主的利益。
�。▉碓矗旱谝回斀�(jīng)周刊 黃瀚玉 注：應(yīng)受訪者要求，劉元為化名）
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