低脂巧克力的嘗試
2012年，一項由美國加州大學圣迭戈分校主導實施的關于可可脂的研究，涉及1000名健康成年人，印證了此前的許多研究成果。該研究表明，可可脂具有抗氧化作用，可以改變新陳代謝，促進細胞能量釋放，并減少體內(nèi)攝入的卡路里沉積為脂肪。
盡管巧克力具有上述功效，但一些參與研究的科學家并不贊同攝入過多的巧克力，如果每天攝入過量的巧克力很有可能會抵消掉巧克力帶來的潛在好處。目前，不少巧克力企業(yè)也在減少脂肪方面做了一些新嘗試。
2012年6月，美國好時推出了簡樂低脂巧克力，該系列的賣點在于它的脂肪含量比其他系列要低30%。但巧克力的脂肪賦予了巧克力絲滑紋理、入口即化的美味，一些低脂巧克力的口感不如傳統(tǒng)巧克力，因此不怎么受消費者歡迎。
2013年，沃里克大學的斯蒂芬?邦博士在美國化學學會新奧爾良會議上公布了一項成果，用蘋果汁、橙汁等果汁取代傳統(tǒng)巧克力中最多一半的可可脂和牛奶脂肪。“新方法只是用果汁取代脂肪，而保留了巧克力的‘巧克力味’。我們希望食品制造商能采用這項技術，生產(chǎn)美味、低脂的巧克力。”他說。
另一個值得注意的問題是，一些消費者在選擇標有“低脂肪”標簽的巧克力之后，往往會更放心地食用。在這種消費心理驅使之下，消費者食用的低脂巧克力脂肪量遠超過了食用普通巧克力的量。
“應該適量食用巧克力，建議每日食用量不要超過20g。選擇純度比較高的黑巧克力，因為其他成分添加量較少，更有益健康。”國家高級食品檢驗師、國家二級公共營養(yǎng)師李廣平建議道。
巧克力選購：愛心之外，還需細心
從本刊的檢測結果來看，代可可脂并不等于反式脂肪酸，因此不必對代可可脂巧克力“談虎色變”。
選擇一款好的巧克力送給心愛的人是你籌劃已久的事情，但是面對商場里繁多的品牌，你是否猶豫到底哪一款才是真正的好巧克力?
《消費者報道》此次9品牌巧克力檢測的測試指標包括反式脂肪酸、脂肪、細度、致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌)。我們通過檢測數(shù)據(jù)和多個專家的意見，告訴你選購巧克力需要關注一下幾點：
第一，需要關注巧克力質量的功能性指標——可可脂的含量，一般會在產(chǎn)品的標簽上進行標注�？煽芍扛叩那煽肆�，價格會高一些。黑巧克力的營養(yǎng)價值要比白巧克力、牛奶巧克力的高，應盡量吃黑巧克力。雖然代可可脂巧克力的價格較低，但其沒有保護心血管的作用。
當然，從本刊的檢測結果來看，代可可脂并不等于反式脂肪酸，因此不必對代可可脂巧克力“談虎色變”。
第二，巧克力是高脂肪的食品�？茖W研究表明，攝取過量脂肪會增大患上肥胖癥、高血壓、糖尿病的風險。世界衛(wèi)生組織建議成人每日攝取脂肪量應不多于65克。本次檢測的巧克力的脂肪含量在28.4g/100g至51.0g/100g。中國食品工業(yè)協(xié)會糖果專業(yè)委員會高級工程師季順英建議每日食用巧克力的量不要超過20g。
第三，細度也是衡量巧克力質量的重要指標之一。雖然不影響食用，但質量好的巧克力入口即化，潤滑細膩，有絲一般的口感。本次送檢的巧克力細度均達小于35μm，說明這些巧克力的細度均符合要求。
第四，近年來，國內(nèi)外知名巧克力不時發(fā)生被致病菌感染的事件。從巧克力的特性來看，其水分非常低、含糖量高，并不適合微生物生長。因此，發(fā)生問題更多的是以牛奶等乳制品為原料的巧克力。由于含有較多的乳制品成分，易受到致病菌的污染。但本刊送檢的產(chǎn)品均未檢出沙門氏菌、志賀氏菌或金黃色葡萄球菌。這些產(chǎn)品可放心食用。
第五，有部分消費者擔心吃牛奶巧克力容易導致腹瀉。因為牛奶中含有的蛋白質和鈣會與可可中的草酸結合，形成草酸鈣，食用后不僅不能被人體吸收，可能導致腹瀉。但據(jù)季順英的介紹，雖然可可豆中確實含有少量草酸，但是生產(chǎn)巧克力的過程，經(jīng)過了發(fā)酵、曬干、烘烤等工序，所含有的草酸經(jīng)過蒸發(fā)之后，含量極少，因此牛奶巧克力并不會危害健康。
第六，可以從外觀、口感和香氣等方面對巧克力的好壞做一定的鑒別。從外觀上看，黑巧克力呈棕褐色或者紅褐色;牛奶巧克力是金褐色;白巧克力一般呈奶黃色。好的巧克力表面平滑、整齊，斷面均勻、無氣泡�？诟猩�，好的巧克力嘗起來，口感細膩，口溶性好。而劣質的巧克力口感粗糙、比較難溶。在香氣上，好的巧克力香味濃郁、純正，黑巧克力的苦味較濃重，牛奶巧克力的味道溫和些。而質量差的巧克力香氣淡薄。
�。ㄏM者報道 王敏蘭）
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