選巧克力看可可脂含量
眼下，各大商場(chǎng)最醒目的位置擺滿了多種不同品牌的巧克力。這些巧克力除了外形不同之外，價(jià)格差異也非常大。一款可可脂含量在32%以上的瑞士蓮巧克力，售價(jià)高達(dá)35元/100g。而代可可脂巧克力的價(jià)格相對(duì)較低。其中，金絲猴L(fēng)ove牛奶巧克力(代可可脂)售價(jià)僅為7.56元/100g。
為何可可脂和代可可脂巧克力的價(jià)格差異如此之大?
華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院鄭建仙教授向記者解釋，可可脂是在制作巧克力和可可粉過(guò)程中從可可豆抽取的天然食用油，是制作真正巧克力材料之一，價(jià)格非常貴。而代可可脂是以植物油為原料，經(jīng)人工方法制成的一種熔點(diǎn)和口感近似于可可脂的配料，價(jià)格比較便宜。
可可主要分布在亞馬遜河上游的熱帶雨林，中國(guó)并不生產(chǎn)可可，需要從加納、巴西、尼日利亞等國(guó)進(jìn)口。記者從多個(gè)巧克力原料供應(yīng)網(wǎng)站了解到，天然可可脂的價(jià)格達(dá)到了每噸3萬(wàn)元以上，而代可可脂的價(jià)格則在每噸7000元至8000元。
除了價(jià)格上的差異之外，可可脂和代可可脂對(duì)人體的作用也大不相同。
“可可脂具有抗氧化功能，可以對(duì)人體心血管起到保護(hù)作用。因此，可可脂的含量也被稱為巧克力的含金量。代可可脂則沒(méi)有這種功能。選擇巧克力時(shí)，要關(guān)注里面的可可脂含量。”中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)糖果專業(yè)委員會(huì)高級(jí)工程師季順英告訴《消費(fèi)者報(bào)道》記者。
可可脂真實(shí)含量難檢測(cè)
2003年，中國(guó)開(kāi)始實(shí)施《GB/T19343-2003巧克力及巧克力制品》的標(biāo)準(zhǔn)，其中規(guī)定黑巧克力的可可脂(以干物質(zhì)計(jì))要求達(dá)到18%以上，白巧克力的則要求達(dá)到20%以上。巧克力中非可可植物脂肪的添加量不得超過(guò)5%。如果超過(guò)5%，則該款食品實(shí)際上不能稱為巧克力。
但可可脂和代可可脂從外形上很難分辨出來(lái)，加上兩者價(jià)格差距大，不免有企業(yè)為降低生產(chǎn)成本，在可可脂巧克力中加入大量的代可可脂，卻冒充可可脂巧克力。據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2011年，中國(guó)巧克力產(chǎn)品銷售額近120億元，其中，在消費(fèi)掉的巧克力當(dāng)中，代可可脂巧克力約占70%。
能否通過(guò)檢測(cè)來(lái)了解巧克力中真實(shí)的可可脂含量?
就此，記者咨詢的包括SGS、華測(cè)和廣州質(zhì)檢院等多家檢測(cè)機(jī)構(gòu)的工程師。他們表示，按照目前巧克力的國(guó)標(biāo)，需要提供企業(yè)的原始配料表才能夠進(jìn)行可可脂的檢測(cè)。而事實(shí)上，普通的消費(fèi)者根本不可能拿到企業(yè)的原始配料表。
2005年，上海市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局抽檢33批次巧克力產(chǎn)品，合格率達(dá)到了100%。但質(zhì)量指標(biāo)只包括水分、細(xì)度、脂肪、蔗糖等4項(xiàng)。而可可脂含量，由于沒(méi)有法定的檢測(cè)方法，并沒(méi)有進(jìn)行檢測(cè)。
中國(guó)烘焙食品工業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)汪國(guó)鈞原是巧克力國(guó)標(biāo)制定者之一。他告訴《消費(fèi)者報(bào)道》記者，巧克力中的可可脂檢測(cè)非常復(fù)雜，成本高，一直都還沒(méi)有比較有效的辦法來(lái)檢測(cè)巧克力中的可可脂含量，只能根據(jù)企業(yè)給出的配料表來(lái)計(jì)算。這種情況下，一方面需要企業(yè)按規(guī)定進(jìn)行標(biāo)注;另一方面，如果消費(fèi)者有疑問(wèn)的話，可以通過(guò)質(zhì)檢部門(mén)來(lái)協(xié)助，查詢企業(yè)的配方。
2009年，國(guó)家開(kāi)始制定新的巧克力國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在《巧克力及巧克力制品(代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品)》的新標(biāo)準(zhǔn)起草中，明顯的是新增加了“可可脂和黑巧克力中類可可脂量化方法”的內(nèi)容。新標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)行業(yè)發(fā)展部負(fù)責(zé)組織制定，記者從該處的一位工作人員處了解到，該標(biāo)準(zhǔn)仍處在審核階段，還未正式實(shí)施。
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