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房租沒降、餐廳變多，利潤(rùn)減少
從宏觀層面說(shuō)完了餐飲行業(yè)，我們?cè)賮?lái)從微觀層面如成本、利潤(rùn)層面，進(jìn)一步拆解上半年餐飲。
對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，房租、人力和食材三大成本是三座大山。
首先，房租成本沒有降。
據(jù)《2023年中國(guó)餐飲年度報(bào)告》，房租、人力、食材這三項(xiàng)支出基本占到了商家總成本的70-75%，再扣去稅費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊與其他損耗，利潤(rùn)率通常只有5-10%。其中，房租是最大成本，不少店的房租甚至占到了月營(yíng)業(yè)額的30%-40%。
有餐飲老板表示：“北京的好商圈好位置都貴，差點(diǎn)的也沒太便宜，這幾年餐飲房租肯定沒降，也沒漲。如果是好位置，裝修和房租成本占總成本至少得有四成。”
甚至有的房東看老板生意好，還會(huì)漲租。比如之前一個(gè)做古董生意的老板，轉(zhuǎn)行開了家面館，店鋪每月2.3萬(wàn)元的房租已占到月營(yíng)業(yè)額的30%-40%。
除了房租，可能還有裝修費(fèi)、轉(zhuǎn)讓費(fèi)、茶水費(fèi)等等，還沒開店，不算房租、裝修的情況，都有可能已經(jīng)投入了10萬(wàn)元。
其次，人工成本沒有降，也很難降。
特別是在一線城市。之前有北京的餐飲老板稱，北京的人工成本已經(jīng)高到無(wú)法去做創(chuàng)新突破了。
最后，食材成本可能還有一定下降。
這兩年受產(chǎn)能和進(jìn)口量的增加，餐飲主要用到的肉類牛羊肉價(jià)格一直在下降。蔬菜價(jià)格雖受天氣影響短期波動(dòng)但之后也會(huì)恢復(fù)。
有個(gè)賣牛肉粉的餐飲店推出了低價(jià)套餐，還能盈利，也和這兩年牛肉、豬肉、羊肉、食用油等食材價(jià)格也在下降相關(guān)。這也是為什么這兩年一批79元鮮牛肉自助火鍋遍地開花的重要原因。
還有，需要注意的是，營(yíng)銷成本在增長(zhǎng)。
比如，開在好商圈好位置的網(wǎng)紅店，一般營(yíng)銷費(fèi)用也很高。如果沒有足夠的客流量根本開不下去。而這樣的網(wǎng)紅店整體成本如房租、裝修、人工、營(yíng)銷成本整體都會(huì)被拉高，一旦品牌勢(shì)能下降，客流驟降，可能連本都收不回來(lái)。
天眼查數(shù)據(jù)顯示，上半年，國(guó)內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量達(dá)到134.6萬(wàn)家，而注銷、吊銷量也達(dá)到105.6萬(wàn)家。而2023年全年，吊銷、注銷的餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)是135.9萬(wàn)家。2024僅上半年的數(shù)據(jù)就“逼近”去年一整年了。
但即便這樣，上半年，餐飲企業(yè)注冊(cè)量始終高于注銷吊銷量，門店供給持續(xù)上升。這就導(dǎo)致開店數(shù)量增幅遠(yuǎn)超過(guò)外出就餐人數(shù)的增幅。而且，部分消費(fèi)者由于收入受影響，減少了外出就餐消費(fèi)。
供給在不斷增多，全國(guó)的餐飲店還在不斷增加，因此呈現(xiàn)供大于求，競(jìng)爭(zhēng)白熱化的場(chǎng)景。行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，這種情況下，無(wú)形中也會(huì)增大餐飲店的競(jìng)爭(zhēng)成本。
消費(fèi)者更重視性價(jià)比，導(dǎo)致餐飲經(jīng)營(yíng)者無(wú)法走以前“提價(jià)”的路子，再加上競(jìng)爭(zhēng)加劇，餐飲的經(jīng)營(yíng)難度陡增。餐飲店的利潤(rùn)被不斷壓縮。
現(xiàn)在，比拼的就是誰(shuí)能抗住降價(jià)，還能保證品質(zhì)。
部分品牌開始嘗試通過(guò)各類新業(yè)態(tài)降低房租、人力成本。例如，老鄉(xiāng)雞、海底撈、太二酸菜魚等知名品牌推出衛(wèi)星店。門店面積更小、位置相對(duì)偏僻、房租更少，同時(shí)餐類更標(biāo)準(zhǔn)化、備餐壓力小，實(shí)現(xiàn)了降本增效。
在租金和人力成本越來(lái)越貴的當(dāng)下，輕體量小店已然成了一種趨勢(shì)。連鎖品牌通過(guò)“衛(wèi)星店”，通過(guò)降房租、提坪效，提供高性價(jià)比品質(zhì)外賣，有助于提升品牌知名度與規(guī)模的同時(shí)兼顧消費(fèi)者體驗(yàn)。
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