來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 江淮
最近，北京上海餐飲利潤暴跌的數(shù)據(jù)“刷屏”，引發(fā)了不少焦慮。
但事實可能沒有那么糟。
以北京為例，拆開來看，北京上半年利潤暴跌，主要是客單價相對較高的正餐虧損了7651萬，快餐等業(yè)態(tài)是盈利的。
并且，北京餐飲業(yè)一季度虧損了4.5億，上半年利潤1.8億，說明二季度凈利潤6.3億，也說明市場在回暖。
行業(yè)整體是向好的，作為高頻剛需的行業(yè)，我們餐飲人要有信心。
同時，也要明晰餐飲業(yè)利潤下降仍然是不爭的事實。
平價餐飲時代已經(jīng)來臨，在新的競爭環(huán)境下，尋找新思路，才是當務(wù)之急。
01
同比增長7.9%，但分化加劇
2024年上半年，餐飲消費整體數(shù)據(jù)向好。
國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，上半年全國餐飲收入26243億元，同比增長7.9%，高于社會消費品零售總額3.7%的同比增速。
最近，多家餐飲上市公司發(fā)布了半年報，出現(xiàn)上半年收入下滑、利潤減少的情況。但也有餐飲企業(yè)業(yè)績在逆勢上漲，比如海底撈、達勢股份、百勝中國。
百勝中國2024年第二季度財報顯示，總收入同比增長4%，凈利潤增長11%。
海底撈發(fā)布2024年上半年業(yè)績，其營業(yè)收入和核心經(jīng)營利潤均實現(xiàn)雙位數(shù)增長。而且，海底撈翻臺率數(shù)據(jù)創(chuàng)下2020年至今的最高，提升至4.2次/天。
達勢股份（達美樂中國的運營主體）2024年上半年，其總收益為20.41億元，同比增加48.3%；公司擁有人應(yīng)占期內(nèi)利潤1090.7萬元，同比增長24.6%。
在餐飲行業(yè)整體向好的同時，餐飲業(yè)的分化也在加劇。
首先是區(qū)域分化。北京上海餐飲收入增速為負，且利潤下降，一線城市消費走弱。而其他省市上半年餐飲收入依然是兩位數(shù)增長。
根據(jù)華創(chuàng)證券，從上半年整體來看，一線城市社零增速大幅低于全國平均水平。上半年全國餐飲收入增速為7.9%。北京為-3.5%、上海為-3.6%、廣州為 3.0%、深圳為 1.3%，全國增速高于一線均值 8.6 百分點，這一差距是 2014 年以來最大的一年。
上半年，北上餐飲增速為負，而全國餐飲收入增速為7.9%，說明其他省市的餐飲增速可能是大于7.9%。
根據(jù)各省統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，四川省餐飲收入同比增長11.0%，湖北省餐飲收入同比增長10.8%、云南餐飲收入同比增長11%。1-7月，江西省限額以上餐飲收入同比增長12.1%。其它省份均為兩位數(shù)增長，餐飲消費依然堅挺。
而今年1 季度與 2 季度，京滬的居民消費增速都低于全國，尤其是 2 季度，差距在大幅加大。這或許與財產(chǎn)性收入增速的下行有關(guān)，今年北上廣城鎮(zhèn)居民收入增速都低于全國增速。
其次是品類分化。正餐虧損，快餐等盈利，茶飲咖啡等賽道仍然跑馬圈地。
進一步觀察餐飲的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，以北京統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)為例，北京正餐服務(wù)經(jīng)營壓力可能較大。
上半年，北京限額以上（年營收200萬元以上）餐飲增速中，正餐服務(wù)增速為-10.0%，快餐服務(wù)增速為 1.9%，飲料及冷飲服務(wù)增速為 8.9%，其他餐飲業(yè)增速為 9.2%。
就餐飲的利潤數(shù)據(jù)來看，北京上半年正餐服務(wù)出現(xiàn)較大虧損，快餐、飲料及配送、餐飲配送等尚可盈利。
西式快餐/茶飲咖啡賽道仍在快速拓店。根據(jù)浙商證券報告，1-7月各大品牌的凈開店數(shù)如下：蜜雪冰城開店4082家、瑞幸咖啡開店1946家、霸王茶姬開店1491家、喜茶開店846家、塔斯汀開店649家、肯德基開店465家、麥當勞開店369家。
其中，茶飲半數(shù)以上的品牌開店迅猛，咖啡火鍋部分品牌仍在拓店。而酸菜魚&鹵味&小酒館，多數(shù)品牌在凈關(guān)店。
品類分化在加劇，有的品類始終在高歌猛進，有的品類可能暫時迎來行業(yè)性困頓。
不管是區(qū)域分化，還是品類分化，都有一個特點，那就是平價餐飲迎來了快速增長，像茶飲行業(yè)是對市場的變化反應(yīng)最快，很早就做出了調(diào)整。
從各個品類來看，幾乎所有品類的客單價都在降低。從美團數(shù)據(jù)來看，2024年與2023年相比，餐飲客單價在下滑，但是全國餐飲市場的整體的客流并沒有下滑，反而有所提升，最核心的是社餐占比的提升，只是單店客流承壓很大。
這或許意味著，餐飲進入了平價時代。
從去年到今年，高端餐飲遇冷的新聞就沒停過，比如，從米其林餐廳的倒閉，到最近上海知名餐廳“外灘十八號”閉店、鼎泰豐將關(guān)停華北市場店面，正餐承壓。不少高端餐飲業(yè)也開始自救，比如做平價副牌或做低價套餐。
對我們餐飲人來說，不想承認也得承認的現(xiàn)實可能是，在新的消費環(huán)境下，消費者越來越重視性價比，平價餐飲時代已經(jīng)來臨，平價很有可能是未來幾年的主旋律。
北京上海餐飲利潤暴跌讓很多餐飲人覺得“前途蒙塵”，但也不必如此悲觀，餐飲行業(yè)是關(guān)系到民生的行業(yè)，也是線下最活躍的業(yè)態(tài)之一。
行業(yè)仍然向好，只是受制于消費變化，餐飲行業(yè)發(fā)生了分化，進入調(diào)整期，我們要擁抱這種變化。此消彼長，不管什么時代，都有公司賺錢。
例如，被稱為“意大利沙縣小吃”的日本品牌薩莉亞，以高性價比以及低客單價聞名。在日本的通縮30年里，國民收入未有明顯上漲，但是外食比例在逐漸提升，也催生了像薩莉亞這樣極致成本控制和極致性價比的餐飲品牌。
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