上海柏悅酒店經(jīng)理賈珍介紹，悅軒的客人主要來(lái)自社會(huì)客人，酒店客人占據(jù)非常小的部分。
“現(xiàn)在來(lái)店里吃飯的商務(wù)需求少了很多，基本上家庭聚餐、還有一些紀(jì)念日聚餐，這樣的客人偏多一點(diǎn)。之前的菜是以偏商務(wù)的為主，現(xiàn)在的菜品做了更加家庭化的調(diào)整。”上海柏悅酒店中餐廳行政總廚楊超介紹。
03
當(dāng)主動(dòng)脈開始承壓時(shí)
由于內(nèi)容時(shí)長(zhǎng)限制，關(guān)于上海的精致餐飲還有許多故事沒(méi)有講完。
“2021年還是疫情之年，是上海精致餐飲的高光之年，也是上海高端餐飲的癲狂之年。”小寬回憶道。
彼時(shí)，江景包間需求猛漲，高端餐飲中頂部的品牌恢復(fù)速度領(lǐng)先。見狀，許多原來(lái)客單價(jià)300、500元的餐廳開始做升級(jí)，調(diào)整客單，將客單價(jià)提高到1000元。
“在那一年，許多貴價(jià)餐廳排隊(duì)洶涌，許多人帶資入場(chǎng)，許多餐廳雨后春筍般開業(yè)。”
直到2023年，這一年被很多餐飲人成為“復(fù)蘇元年”。大批量小白入局大眾餐飲、低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)席卷整個(gè)行業(yè)……但在狂歡過(guò)后，面對(duì)客流的減少、需求的衰減、消費(fèi)力的下降，下半年餐飲品牌的日子過(guò)得異常艱難。
尤其是精致餐飲。
之所以我們選擇以包間為觀察對(duì)象，透過(guò)包間的“預(yù)定量”“營(yíng)業(yè)額”“消費(fèi)趨勢(shì)”來(lái)觀察整個(gè)上海乃至全中國(guó)的精致餐飲現(xiàn)狀，是因?yàn)椋?/p>
“包間是一家餐廳的營(yíng)收和利潤(rùn)高地，也是核心顧客群體的篩選漏斗。包間承載的是社交型中高端消費(fèi)的主要場(chǎng)景，折射的是消費(fèi)能力乃至經(jīng)濟(jì)社會(huì)的縮影。
今天所謂的理性務(wù)實(shí)消費(fèi)讓更多快餐崛起，他們代表的是經(jīng)濟(jì)毛細(xì)血管的敏感微妙變化。而精致餐飲更多折射了主動(dòng)脈現(xiàn)狀。當(dāng)主動(dòng)脈都感覺(jué)有些承壓時(shí)，我們更需要跳出路徑，去思考背后的問(wèn)題。”
——秦朝
“不同餐飲人都有自己的判斷。沒(méi)有誰(shuí)能給出一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)答案。
如何破局？似乎無(wú)解。一家家精致豪華的餐廳，也不過(guò)是整個(gè)社會(huì)體系中的微小顆粒，然而黃浦江水永不停歇，江邊的傳奇永不落幕。”
——小寬
04
小結(jié)
魯迅先生有名言：不怕的人前面才有路，萬(wàn)事朝前看。
由首席餐飲經(jīng)管媒體 餐飲老板內(nèi)參聯(lián)手一大口美食榜傾力打造，基于頭部垂類媒體十余年的深耕、積累、觀察下誕生的全新欄目--《餐飲朝前看》。
《餐飲朝前看》篤信，在時(shí)代命運(yùn)行業(yè)洪流中，餐飲創(chuàng)始人個(gè)體始終是成事關(guān)鍵、底層邏輯，他們的思想、哲學(xué)、個(gè)性、面貌和遠(yuǎn)見，正是行業(yè)最真實(shí)的畫像和藍(lán)圖 �！恫惋嫵翱础妨D通過(guò)他們，觀照未來(lái)，闊步朝前！
第一期，我們觀察到在迷霧中前行的精致餐飲，有人躊躇滿志、有人止步不前，有人主動(dòng)出擊、有人蟄伏過(guò)冬，我們記錄下不同品牌們用不同的方式，對(duì)抗時(shí)代的變遷。
第二期，我們決定繞到餐飲的“背面”，追隨一個(gè)“經(jīng)手過(guò)上萬(wàn)家餐飲門店”的二手餐飲設(shè)備回收商腳步，一起翻看這本寫滿失意、教訓(xùn)、慘痛案例的餐飲“反面”教科書。
第三期，我們選取了北京三家現(xiàn)象級(jí)的“神店”，想通過(guò)這些紅、持續(xù)紅、已經(jīng)成為了“長(zhǎng)紅”的門店，探尋背后的共性，為大家總結(jié)出一些“規(guī)律性”的公式。
第四期，我們采訪到了有著20余年餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)的“江哥”和“品質(zhì)性價(jià)比”打版師們，聊聊餐飲模型。
這五期，我們轉(zhuǎn)戰(zhàn)上海，來(lái)到中國(guó)bistro的發(fā)源地，和傳統(tǒng)bistro品牌主理人、和做出連鎖小酒館商業(yè)模型的創(chuàng)始人聊了聊，碰撞出“火藥味”十足的一期。
這一期，站在黃浦江邊，透過(guò)上海外灘最具風(fēng)向意義的江景包間現(xiàn)狀，窺探背后的餐飲消費(fèi)，乃至經(jīng)濟(jì)周期的演變。
來(lái)源：餐企老板內(nèi)參 內(nèi)參君
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