來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 王春玲
轉(zhuǎn)眼間，2023已經(jīng)過半。
從開年到今天，已經(jīng)走過了200多天，我相信您和我一樣，已感受到了我們生活的這個世界，正在發(fā)生著一些巨大變化，它們也正在悄無聲息地影響著餐飲業(yè)和人們的消費觀。
比如，突然爆火的，以ChatGPT為代表的，人工智能。
比如，國家統(tǒng)計局統(tǒng)計：6月青年（16—24歲）失業(yè)率為21.3%
比如，消費出現(xiàn)了K型分化；中年人愛上了多巴胺色營銷，年輕人愛上了寺廟燒香。
……
2023年上半場，餐飲行業(yè)更是：一半火焰，一半海水。
我們經(jīng)歷了，開年后餐飲迎來過強勢復(fù)蘇；
我們承受了，黑色“五月”全國餐飲遭遇滑鐵盧，深入骨髓里的寒意；
我們見證了，淄博燒烤一戰(zhàn)封神，也親眼目送它的退潮；我們也突然醒悟了，營銷不是萬能藥，價格戰(zhàn)的盡頭是制造出更深層次的“焦慮”。
……
上半年，職業(yè)餐飲網(wǎng)編輯團隊，走訪了北京、上海、成都、南京等多個城市，對話了超50+屹立潮頭的餐飲創(chuàng)始人，他們中有人從焦慮中找到破局方法，有人從實踐里找到新的解題方式，才使得我今天生成的近萬字趨勢長文。（感謝他們）
趨勢1：
快餐集體回歸25元以內(nèi)客單，產(chǎn)品多單元格模式成主流！
作為剛需果腹的生意，快餐業(yè)態(tài)的風吹草動都牽動人心。
今年，一個很有趣的現(xiàn)象發(fā)生：連鎖快餐品牌集體回歸25元以內(nèi)客單，市場再無35元以上人均快餐。
知名水餃連鎖品牌喜家德，目前在全國超過700家門店，遍布40多個城市，員工超過10000人。
最近，其上海美羅城的門店，開始推出醬骨和燙菜，而且它們的價格都在30元左右：當季首推的鮮蔬鍋系列，骨湯春筍鮮蔬鍋售價為28元/份……要知道喜家德過去主要走的是“水餃+涼菜/飲料”的模式，客單價能拉到40元。
同樣，調(diào)整價格的還有西少爺，今年開啟了“降價潮”。
這個曾經(jīng)人均35元+的肉夾饃品牌，近日來客單刷刷地下降，直接俯沖到20元。
從5月起，西少爺?shù)墓俜焦娞栠B發(fā)數(shù)條“平價回歸”推文：《西少爺降價了》、《25元四件套回歸》、《西少爺再大降價！》……直白地傳遞著降價的信息。
其點餐小程序顯示：一碗雞骨濃湯酸辣粉只要9.9元；1+1隨心配套餐，一個肉夾饃（主食）+一個飲品，只要12.9元……
“回歸主流價格帶”正在成為今年連鎖快餐品牌新的發(fā)力點。
此外，除了價格上的回歸，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上快餐也走多單元格模式，像南城香的產(chǎn)品矩陣是飯香+串香+餛飩香；像吉祥餛飩新一代門頭已經(jīng)從過去只有餛飩到燒麥、面條、水餃，且其原創(chuàng)的咸蛋黃燒麥還有不錯的業(yè)績表現(xiàn)；像阿香米線在主食矩陣上又加入了刀削面這位“悍將”；像霸蠻米粉上新了辣椒炒肉蓋飯
……
快餐行業(yè)，正流行多單元格產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。
本質(zhì)原因：
當主力購買消費群體錢包收緊的時候，對剛需性餐飲的價格敏感度會更高，所以這也直接影響了快餐的定價。與此同時消費者也需要吃的豐富，干濕搭配，所以多單元產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是必然，本質(zhì)還是站在消費者角度滿足顧客。
趨勢2：
情緒，是餐飲下一個賽道！
各行各業(yè)的上半場，已經(jīng)夠卷了。
產(chǎn)品卷完，開始卷價格，可競爭沒有盡頭，一看財務(wù)報表一地雞毛。
“如果還有一個突圍的可能，那么一定是為消費者制造更多的情緒價值。”，相信不少人最近都被劉潤老師的百萬熱文刷屏。
置換到餐飲行業(yè)，制造情緒價值依然適用，甚至可以說，是餐飲競爭的下一賽道。
這個世界，成年人才需要治愈。
今年夏天，在北京、上海、深圳等超一線城市，一個叫做“跳海”的小酒館突然火了，據(jù)說躲生活的大廠打工人將跳海擠滿，它的出現(xiàn)治愈了很多人的抑郁癥。
如果你只對它定義成可以喝酒的地方，那就太狹隘它了，它可以是任何社群形式：
比如，夜晚是詩歌占領(lǐng)酒館，唯一空隙給了舞臺，每個人都可以上去讀一首詩；
比如，他們會做抑郁分享會，在跳海會客廳他們做了一場《你眼里，也該有星》，主角就是每天來跳海的抑郁癥患者或者不開心的人，彼此分享彼此治愈；
比如，最近它們還要在深圳舉辦一次“女性說”活動，它們把女性情趣用品搬進酒館里，并進行生理科普，打破性別偏見……讓“她”去說。
……
據(jù)跳海負責人統(tǒng)計，北京的5家店，每年大約會產(chǎn)生200場活動。
同樣，這個夏天火出圈的還有一家來自東北的燒烤品牌“破店肥哈”，在它出現(xiàn)以前，燒烤品牌基本處于各自占山為王的態(tài)勢。
在廣東有木屋燒烤、在上海北京有豐茂烤串，很久以前、在成都有何師燒烤……破店肥哈不同它可以開在全國任何一線城市，這其中原因就是它們不把自己定位為燒烤店，而是氛圍餐飲經(jīng)濟的制造者，在破店肥哈有接地氣的環(huán)境，故意縮小的桌子拉近顧客與顧客之間的距離，破舊的紙殼上定制了專屬于你的歡迎語，一家門店需要養(yǎng)兩個歌手，每晚駐唱，酒酣之際你已經(jīng)分不清誰是歌手誰是顧客……此刻大家都是兄弟。
從溢價到10倍還買不到的玲娜貝兒、北京人的精神后花園的神奇物業(yè)開發(fā)商“阿那亞”，到餐飲行業(yè)的北京宴、海底撈，很難不說情緒價值主導了消費價值。
如果說上半場，是卷產(chǎn)品卷營銷，那么下半場必然是卷情緒價值。
本質(zhì)原因：
只在功能價值里卷，空間有限。卷到后來，往往都不過是再次陷入大家都很累，大家都差不多的同質(zhì)化窘境。
而人，是愿意為一份良好感受，付出真金白銀，情緒可以給產(chǎn)品帶來更高的溢價和復(fù)購。
趨勢3：
社區(qū)餐飲將一統(tǒng)江湖
未來十年，全國預(yù)計形成2萬個新社區(qū)！
曾經(jīng)商場是巨大的流量池，引得無數(shù)餐企扎堆涌入，以海底撈、西貝為代表的一批品牌吃到了紅利，一躍成全國性頭部品牌。
十年河東，十年河西，如今隨著商超流量見底，社區(qū)餐飲正在成為新的掘金地。
從宏觀上來說，社區(qū)商業(yè)潛力更是巨大，據(jù)贏商網(wǎng)統(tǒng)計，2020年全國城鎮(zhèn)住宅物業(yè)面積達300億㎡，國內(nèi)社區(qū)服務(wù)市場規(guī)模將達13.5萬億元，這意味著中國社區(qū)服務(wù)消費將邁入萬億級市場。到2030年，預(yù)計將形成2萬個以上新社區(qū)。
未來10年，我國社區(qū)商業(yè)消費將逐漸占到社會消費零售總額的1/3，這意味著，作為配套的社區(qū)餐飲也將迎來黃金窗口期。
疫情三年，我們在北京采訪了兩個跑贏大盤的兩家以直營體系為主的餐企，一家叫做南城香，一家叫做紫光園。
這兩家企業(yè)有著很多的共同點，都是扎根北京，20年以上的老企業(yè)，能夠逆勢增長的主要原因要歸功于兩點：社區(qū)餐飲+全時段。
對比商場，社區(qū)的經(jīng)營時間比較靈活，可做早、中、晚、夜宵等多個時間段生意，抗風險能力也更強；其次，商場的模式是平臺經(jīng)濟，平臺是強勢一方，社區(qū)是顧客用鈔票當選票，更易于積累品牌；再次，社區(qū)的優(yōu)勢在于便民，離顧客更近，粘性更高，所以更適合外帶、外賣，可切到家消費場景。
本質(zhì)原因：
1、中國逐步邁入老齡化時代，就消費習慣而言，他們是社區(qū)餐飲消費的忠實粉絲。
2、比商場餐飲更具“主動性”，更適合積淀成品牌。
3、占領(lǐng)“黃金三公里”點位優(yōu)勢，離得越近，贏的機會越大。
4、 社區(qū)餐飲隨著人員固定下來，磨合期已過，逐步進入成熟期，形成了餐飲氛圍。
趨勢4：
“特種兵”式旅行，催熟互動式新夜宵模式！
5天4地、一天步數(shù)1萬5……這個暑期“特種兵式”帶娃旅行火了。
隨著今年文旅火爆升溫，也催熟了餐飲夜經(jīng)濟。數(shù)據(jù)顯示，上半年住宿和餐飲同比增長15.5%。
在這種大背景下，不少品牌都開始發(fā)力夜宵市場，和往年不同它們不僅在產(chǎn)品上拼，也在體驗上火力全拼。
拿海底撈來說，近日全新升級夜宵場景，全國近1000家門店每晚21點推出四大品類、十款夜宵新品：上新夜宵三劍客：牛蛙鍋+鹵菜+小龍蝦；佐酒下飯菜：鹵味；夜宵C位：小龍蝦；甜品搭配：冰粉；4款精釀啤酒。
除了新品打造外，海底撈門店針對“夜宵”，每晚9點半發(fā)起猜拳活動，顧客可以跟在店內(nèi)穿梭的悲傷蛙人偶互動，獲勝者可免費領(lǐng)取啤酒一杯或玩具一份，給夜宵打造足夠儀式感。
此外，海底撈還為根據(jù)不同“夜貓子”人群需求，打造不同的夜宵體驗。伴隨今年以來演唱會市場的快速恢復(fù)，近期各地演唱會密集“開唱”，海底撈還迅速抓取了這波流量，在北京、上海、武漢、廣州、深圳、沈陽等地打造海底撈“演唱會之夜”，讓歌迷在就餐環(huán)節(jié)繼續(xù)嗨。
各類演唱會舉辦地附近門店會給就餐歌迷準備音響、話筒、熒光棒，歌迷可以現(xiàn)場點歌，也可以跟著大家大合唱，還可以參與猜歌名、歌曲接龍等互動游戲。
比如，即將在7月末張韶涵演唱會沈陽站，海底撈與大麥票務(wù)平臺合作，歌迷憑APP端“想看”截圖與演唱會票根進店，立享指定菜品88折優(yōu)惠，為歌迷帶來更多驚喜。
同樣，華萊士也在加碼“宵夜江湖”，新品方面有原味0氣泡啤酒、火山燒烤脆翅尖等新品。
當刷短視頻看直播成為了娛樂方式，華萊士也積極投身于此，近期的直播就以夜宵新品炸串桶為主基調(diào)，并給出了擊穿用戶心智的爆款低價，以商品券的形式可以即點即達。
本質(zhì)原因：
餐廳付24小時房租，如何拉長營業(yè)時長做全時段生意至關(guān)重要，只靠產(chǎn)品獲取客流將變得非常難，而互動場景的打造，利用了氛圍經(jīng)濟，粉絲經(jīng)濟，為品牌擴展了新的流量池。
趨勢5：
小龍蝦跌下神壇，高客單大單品時代已去！
你有多久沒吃小龍蝦了？
這個夏天你吃了幾次小龍蝦？
……
曾幾何時，小龍蝦是每個夏天烈日炎炎下無限風光的女明星，而如今小龍蝦正面臨十年以來最低迷的一年。
以成都餐飲市場為例，往年5——6月是成都小龍蝦最高光的時刻，高峰日成都人一天就可以吃掉200萬只小龍蝦。
在成都游學期間，鹵煮龍蝦開創(chuàng)者豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅說：“往年生意最好的一天我們可以賣到8萬塊，今年能達到3—4萬就已經(jīng)非常不錯了。”
同樣，作為成都小龍蝦頭部連鎖品牌霸王蝦創(chuàng)始人也告訴職業(yè)餐飲網(wǎng)編輯團隊：“今年小龍蝦是十年來最慘的一年，我們這樣的連鎖品牌生意都下降了30%——40%，其它門店更可想而知。”
在北京，除了簋街胡大生意依然如初，其它以龍蝦為主的餐廳都表示今年太難了，一位創(chuàng)始人向我們訴苦：“往年還有旺季，今年壓根連旺季都沒有出現(xiàn)過，廣告我們也不敢投放，投了也沒用，不知道今年為什么大家都不吃小龍蝦了。”
本質(zhì)原因：
受消費環(huán)境影響，靈活就業(yè)者變多，消費者對價格敏感度變得更高，這時一些高客單的大單品就會受到影響，此時人均150元以上的小龍蝦自然被遺忘。
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