來(lái)源：餐企老板內(nèi)參 內(nèi)參君
原來(lái)我認(rèn)識(shí)一幫人，
幾個(gè)人開(kāi)一個(gè)車，擠擠來(lái)我們的江景房談生意。
過(guò)了一年后，每個(gè)人都買了豪車。
再過(guò)了兩年，一人提了個(gè)大G，越來(lái)越風(fēng)光。
不承想，又過(guò)了一兩年，他們又打車來(lái)了。
現(xiàn)在，已經(jīng)不來(lái)了。
這是臨江宴集團(tuán)總經(jīng)理李勇跟我們講的一個(gè)故事，這似乎就是江景包房的一個(gè)縮影。
01
包間指數(shù)
在甬府上海北外灘店，從56層高度的包間向外遠(yuǎn)眺，上海外灘標(biāo)志性的景觀悉數(shù)映入眼簾，并且比尋常所見(jiàn)更大。體感上一切都更近了，更接近東方明珠、更接近淙淙江水、更接近經(jīng)濟(jì)脈搏。
著名美食作家、一大口美食榜創(chuàng)始人小寬介紹，“上海的高端餐飲里邊有一個(gè)巨大的愛(ài)好，就是喜歡能看江景的包房。
2021年，特殊外部環(huán)境下，這種需求更加明顯，以致江景包房一房難求。高端餐飲市場(chǎng)中，人均1000元以上的恢復(fù)速度顯著。菁熹薈這種人均消費(fèi)1000多元的餐廳，晚上訂單還要分兩輪。
但是現(xiàn)在看江景的這些高端餐飲是生意掉得最狠的，因?yàn)榇蠹也辉敢鉃檫@種附加值買單了。”
看著江景，秦朝提出了一個(gè)詞，包間指數(shù)。
“外貿(mào)行業(yè)有一個(gè)術(shù)語(yǔ)叫集裝箱指數(shù)，就是集裝箱的流轉(zhuǎn)速度以及周轉(zhuǎn)頻次，特別能反映外貿(mào)某個(gè)行業(yè)的這個(gè)繁榮與衰退的程度。
在餐飲行業(yè)，尤其是在高端餐飲，其實(shí)一個(gè)包間的流轉(zhuǎn)速度、利用率、預(yù)訂量，其實(shí)也特別能反映這個(gè)行業(yè)的生意的興衰。”
現(xiàn)在，外灘包間靜悄悄。
02
不是因?yàn)閮r(jià)格貴了
而是商務(wù)需求少了
“原來(lái)包房訂不到，現(xiàn)在包房隨便訂。”
這句話是上海高端餐飲巨頭，甬府創(chuàng)始人翁擁軍說(shuō)的。從前甬府包間是百分百滿房率，受商務(wù)需求減弱影響，包間滿房率下降。
但甬府的包房消費(fèi)一直沒(méi)變。翁總認(rèn)為，對(duì)精致餐飲、高端餐飲來(lái)說(shuō)，降售價(jià)死路一條。“該是你的客源群體還是你的客源群體。他們不是因?yàn)槟銉r(jià)格貴而不來(lái)了，（滿房率下降）是商務(wù)宴請(qǐng)的對(duì)象沒(méi)有了。降價(jià)格，吃不起的人還是吃不起。”
翁總停掉了今年十余個(gè)商業(yè)計(jì)劃。在他看來(lái)，這兩年少折騰為好。“怎么樣把我們的特色做得更好，供給客人最好的東西，把自己內(nèi)功練好，這是我認(rèn)為我們目前主要需要解決的事情。”
甬府現(xiàn)在的主要消費(fèi)客群是年輕的富二代，過(guò)生日，搞個(gè)party。“這部分需求蠻大的。”
璞世灣是臨江宴集團(tuán)下的高端粵菜品牌，門店座落在外灘15號(hào)11層。這棟歐式風(fēng)格建筑曾是華俄道勝銀行原址，于1902年竣工，由德國(guó)倍高洋行設(shè)計(jì)，是當(dāng)時(shí)跨時(shí)代的先鋒之作。
臨江宴集團(tuán)總經(jīng)理李勇認(rèn)為商務(wù)屬性大量減弱，上面關(guān)于“大G”的故事就是他講給我們聽(tīng)的，包房預(yù)訂量減少的最真實(shí)案例。
面對(duì)客流減弱，李勇做了這些調(diào)整：
1、“調(diào)劑”，將集團(tuán)下生意好的餐廳的部分客源調(diào)劑到新店。
2、成本管控，適當(dāng)降低包間用人總量。
3、做一些更高性價(jià)比套餐，通過(guò)獲客保持組織活力。
璞徽是一個(gè)中檔消費(fèi)的精致徽菜品牌，在具有徽菜地方特色的同時(shí)，更多現(xiàn)代性、更有創(chuàng)意感。節(jié)目錄制的這家門店，在正大廣場(chǎng)5樓，這里有一個(gè)270°江景的包間。
璞徽創(chuàng)始人Sam說(shuō)：“跟去年同期比的話，還是下滑還是蠻多的。我們上半年做了一個(gè)整體的統(tǒng)計(jì)，同比去年 1 月份到 6 月份我們下滑了19.97%。這個(gè)店下滑了40-50%。”
消費(fèi)端理性消費(fèi)時(shí)，餐飲端也在理性地調(diào)整。璞徽機(jī)動(dòng)性地調(diào)整了大眾菜單，增加更多引流菜品，同時(shí)優(yōu)化人力結(jié)構(gòu)，把每個(gè)員工培養(yǎng)成“六邊形戰(zhàn)士”，提高人效。“我們員工現(xiàn)在開(kāi)始學(xué)插花了，好多插花都是自己插。”
悅軒中餐廳和前幾家餐廳不同，它屬于酒店餐飲，位于“魔都三件套”環(huán)球中心的柏悅酒店87樓，榮獲2023黑珍珠一鉆及2023上海米其林指南推薦。
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