通過前期技術(shù)方面的研發(fā)測評，解決“要口感”；
通過高度化的前期處理，讓門店高速出餐，解決“要效率”；
通過大量開店、廣泛開辟渠道，用走量均攤各項成本，解決“要平價”；
最后，選好點位，解決“要選址”，門店采用小店模型，不設(shè)堂食，鼓勵帶走，進一步提高人效坪效。
快餐思維的解決思路是提高效率，在達到一定效率的基礎(chǔ)上，致力于“做更好”——借助門店載體，做現(xiàn)制手工早餐，給消費者提供有品質(zhì)早餐體驗，用體驗帶動門店多維度的增長。
李與白創(chuàng)始人白通介紹，“線下體驗很重要。現(xiàn)在大家越來越關(guān)注食品衛(wèi)生，點外賣都喜歡看這個店在哪，圖長什么樣�，F(xiàn)下門店做得好了，大家覺得干凈衛(wèi)生、健康放心，以后才會更加放心來我們家吃、或者點我們的外賣，持續(xù)復(fù)購，向其他消費者種草，帶動整個生意。”
9月份，李與白全新升級的3.0版門店很好地詮釋了這一點。
03
創(chuàng)造品質(zhì)早餐體驗
突破低價微利困局
9月18日，李與白成都桐梓林總店裝修完畢，開啟品牌3.0全新風(fēng)貌。
和2.0版本相比，3.0版本更加體現(xiàn)出李與白“現(xiàn)包現(xiàn)蒸”的品牌特色，以及干凈衛(wèi)生、健康、高品質(zhì)的品牌形象。
早餐市場競爭，餐飲思維的李與白選擇極致?lián)P長——借助自建工廠達到超越行業(yè)平均水平的成本控制、營運效率，將品牌余力用在創(chuàng)造高品質(zhì)早餐體驗，為品牌換來更長時段的銷售場景，換來更多可以開辟的利潤空間，換來更高粘性的品牌粉絲。
李與白的3.0門店是怎么做的？
>視覺升級，更凸顯干凈，更具品牌感
新一版的品牌視覺系統(tǒng)以寶藍色和白色作為主色調(diào)，門店內(nèi)部以淺木色為主，同步優(yōu)化了照明系統(tǒng)、餐廳動線，整體視覺效果更加敞亮、通透，給人以干凈健康的感覺。
產(chǎn)品包裝袋、外賣盒等也同步做了升級，統(tǒng)一、和諧的視覺形象更凸顯品牌感、品質(zhì)感，也有助于消費者識別。
>加強輸出“手工”，突出現(xiàn)包現(xiàn)制特色
3.0版本的門店更加突出“現(xiàn)包現(xiàn)制”的品牌特色：一方面，升級后，門店近一半的外立面做成明檔，消費者可以看到師傅現(xiàn)場拉伸面點、做包子的過程。另一方面，新一版的菜單還增加了現(xiàn)炸蒸餃等“現(xiàn)制”相關(guān)的產(chǎn)品。這些一同加深消費者對李與白手工現(xiàn)制的品牌記憶。
>發(fā)力午餐、晚餐場景，探索更多利潤空間
據(jù)品牌方透露，李與白在早餐時段的經(jīng)營收入占比占總門店的55%，早餐時段已經(jīng)運營成熟。李與白現(xiàn)階段的目標(biāo)是，在深耕早餐場景的同時，發(fā)力午餐、晚餐場景，力求門店在早餐時段把全天的盈虧平衡點做出來，讓午餐、晚餐成為凈收入。
為此，李與白在午餐晚餐時段加時令主食。
以粥品為例，李與白在午餐、晚餐時段推出現(xiàn)熬砂鍋粥系列，涵蓋滑蛋牛肉粥、番茄蝦仁粥、菠菜豬肝粥等養(yǎng)生粥類，正好對應(yīng)秋冬時令滋補的需求。
在午晚餐時段加主食有可以有效提高李與白午晚餐時段競爭力，巧妙解決早餐“要平價”但“低價微利”的難題。
“消費者對早餐價格比較敏感，所以我們在早餐時段繼續(xù)用2.5元的粥，到午餐、晚餐時段，提供更高品質(zhì)、更多口味、貼近現(xiàn)在時令的砂鍋粥。在午餐晚餐時段，定價提到十幾塊錢一碗，消費者也能接受。”白通說。
>效率更高，提高門店營收水平，為線上系統(tǒng)一體化做鋪墊
門店優(yōu)化了之前的動線，提高人效坪效。
同時，從成都桐梓林總店開始，李與白嘗試由人工點單改為掃碼點單，優(yōu)化人力配置，提高點單效率。
掃碼點單是品牌數(shù)字化運營的第一步。李與白從這里開始、逐步完善會員系統(tǒng)，做精細化線上運營，今后將打通加盟店會員結(jié)構(gòu)、再度擴大品牌力。
>“看不見”的改變：延長培訓(xùn)周期+嚴(yán)格衛(wèi)生審查
李與白官方加盟信息顯示，現(xiàn)在成為品牌加盟伙伴，整體的產(chǎn)品培訓(xùn)、產(chǎn)品考核周期需要1個月，較之前延長了將近一倍。
更長的培訓(xùn)周期對應(yīng)的是更加嚴(yán)格的考核。“對消費者來說，一間小早餐店最重要的就是干凈衛(wèi)生程度，這方面我們在培訓(xùn)期間會更加嚴(yán)格考察。同時對門店盈利來說，延長學(xué)習(xí)時間，保證他們上手不會有問題，除了怎么處理產(chǎn)品，還有人力排班上的輔導(dǎo)。”李與白創(chuàng)始人白通介紹。
這些改變的主體消費者不可見，但這些改變帶來的整潔、衛(wèi)生、高效率，每一個消費者都可以看到。
李與白創(chuàng)始人白通介紹：“比起極致效率，我們更想做高效且高品質(zhì)的早餐。品質(zhì)感使我們的產(chǎn)品可以突破早餐場景，在午餐、晚餐時段，依然有消費者想要吃我們家的產(chǎn)品。所以最終，我們經(jīng)營時間更長了，我們并沒有損失。只要你不是特別急，想要到我這邊馬上買馬上拿到吃，你都有可能成為李與白的顧客。”
04
早餐市場的未來？
早餐市場兩大派別的差異，在于企業(yè)達到一定效率一定品質(zhì)的基礎(chǔ)上，選擇做更快還是做更好。
用零售的思路做早餐，固然有標(biāo)準(zhǔn)化程度高、極致出餐效率等優(yōu)勢。但用快餐思路做早餐，在一定程度保留上述優(yōu)勢的同時，又能延長營業(yè)時間，反哺品牌。將早餐的核心“好吃”、“衛(wèi)生”發(fā)揮到極致。
來源：餐飲老板內(nèi)參
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