來(lái)源：餐企老板內(nèi)參 張鐸
01
早餐新戰(zhàn)場(chǎng)
加碼早餐的連鎖餐飲品牌，吃下了第一波紅利。
奈雪今年上半年早餐套餐銷售增長(zhǎng)達(dá)到620%。銷量的增長(zhǎng)和套餐低價(jià)分不開(kāi)的，原價(jià)24.9的純茶/美式烘焙套餐，只要9.9。
南城香今年5月推出3元早餐自助，現(xiàn)磨豆?jié){、皮蛋粥、純牛奶無(wú)限喝。運(yùn)行了三個(gè)月后，汪國(guó)玉在一場(chǎng)論壇中表示，早餐流水有明顯上升，預(yù)計(jì)年底實(shí)現(xiàn)平均早餐營(yíng)收1萬(wàn)元的目標(biāo)。
在位置上，一個(gè)在寫字樓下，一個(gè)在社區(qū)旁，奈雪和南城香利用地理位置優(yōu)勢(shì)，切分早餐市場(chǎng)。在價(jià)格上，在一線城市動(dòng)輒十幾二十元的早餐選項(xiàng)，9.9元套餐，和3元早餐自助極具性價(jià)比。
奈雪利用辦公室白領(lǐng)咖啡的剛需，培養(yǎng)奈雪有咖啡、到奈雪吃早餐的心智。南城香靠“稀的”流食攬客，消費(fèi)者還要加一點(diǎn)“干的”匹配。
當(dāng)早餐，這個(gè)公認(rèn)難做的辛苦生意，成為一座仍可開(kāi)發(fā)的富礦，越來(lái)越多的餐飲品牌加入早餐市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，便不足為奇。
原本做早餐的連鎖店與多年扎根社區(qū)的夫妻老婆早餐店分一杯羹，面對(duì)“氣勢(shì)洶洶”的新入局者們，“原住民們”如今會(huì)如何應(yīng)對(duì)？
02
早餐老玩家現(xiàn)狀：堅(jiān)守與圖變
一些夫妻老婆店，仍然在“賺個(gè)辛苦錢”。
凌晨三點(diǎn) ，上海松江。街邊的燒烤還沒(méi)收攤，一旁的早餐店就開(kāi)始營(yíng)業(yè)。
店里一共三個(gè)人，老板娘告訴我們，他們1點(diǎn)半就起來(lái)準(zhǔn)備了。一人和面，一人烙大餅，一人做其他的準(zhǔn)備。4點(diǎn)，餅烙的差不多了，三個(gè)人一起包小籠包，迎接6點(diǎn)的第一波客人。
這家店位于九亭大街上，他們的消費(fèi)者，除了早出晚歸的白領(lǐng)和工人，深夜的司機(jī)代駕，以及其他餐飲店的打工人。由于有烙餅，他們會(huì)營(yíng)業(yè)到下午。
經(jīng)營(yíng)早餐的連鎖品牌也在堅(jiān)持現(xiàn)制現(xiàn)售。
巴比80%以上的門店都是現(xiàn)制現(xiàn)售的，餡料由冷鏈統(tǒng)一配送，門店手工現(xiàn)包，加盟商凌晨三四點(diǎn)就開(kāi)始準(zhǔn)備。
永和大王的豆?jié){每四小時(shí)新鮮現(xiàn)磨，部分店員每天四、五點(diǎn)就蒸飯做飯團(tuán)，現(xiàn)場(chǎng)煎蛋餅。油條也不是半成品，現(xiàn)場(chǎng)炸制的油條更酥脆松軟，口感更好。
對(duì)于這些品牌，堅(jiān)持現(xiàn)制現(xiàn)售，是對(duì)美味和品質(zhì)的追求，也是這些品牌的長(zhǎng)板所在。
變化也在持續(xù)發(fā)生。
最激進(jìn)的，是一群只經(jīng)營(yíng)早餐外賣的品牌。“你看他們多么辛苦，所以預(yù)制菜還是很重要。”一位專做早餐外賣品牌的招商人員對(duì)內(nèi)參君表示。
一些早餐外賣品牌已經(jīng)全面預(yù)制菜化，只有煎餅是現(xiàn)場(chǎng)攤的。就連煎餅面糊也是預(yù)拌粉，直接按比例加水稍加攪拌即可調(diào)制完成。
全面的預(yù)制菜化，對(duì)于門店的要求更低，同時(shí)也保證出單履約的高效率。相對(duì)較高的毛利率也能讓他們?cè)谕赓u平臺(tái)上有更豐富的玩法。他們更注重性價(jià)比和豐富度。
面對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，巴比也通過(guò)外賣開(kāi)始全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，增加更多中晚餐場(chǎng)景的食品。
在上海的優(yōu)勢(shì)地區(qū)，巴比部分門店已經(jīng)有粉面、水餃、小餛飩、小籠包等產(chǎn)品。頭部門店的中晚餐時(shí)段營(yíng)業(yè)額大概占到門店?duì)I業(yè)額的50%。
永和大王也建立“大王早餐公司”的子品牌，推出專屬的健康早餐，更輕食概念產(chǎn)品，吸引20-30歲的白領(lǐng)和社區(qū)年輕人。
大王早餐公司的案例，被美團(tuán)外賣寫進(jìn)了Better外賣經(jīng)營(yíng)白皮書(shū)。數(shù)據(jù)顯示，2022年，子品牌20-30歲年輕客群占比超過(guò)一半，全年交易額突破2000萬(wàn)。
03
早餐老玩家的生存法則
早餐，要么正在社區(qū)吃，要么在公司附近吃。
作為扎根社區(qū)的夫妻老婆店，他們受到的影響更多的來(lái)自于社區(qū)餐飲品牌。而其他早餐連鎖，還會(huì)受到咖啡店、奶茶店、便利店、還有其他開(kāi)啟全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的餐飲品牌的沖擊。
不過(guò)，幾乎所有的采訪對(duì)象，都說(shuō)“對(duì)我們沒(méi)什么影響”。
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