03
“季節(jié)性難題無解，一過季消費(fèi)者就不吃小龍蝦了”
季節(jié)性是小龍蝦最大的痛點(diǎn)，包括供應(yīng)鏈的季節(jié)性和消費(fèi)的季節(jié)性。
就比如今年，3月份的時(shí)候龍蝦采購價(jià)每斤45元以上，4月份采購價(jià)還在30元以上，今年的價(jià)格比以往高30%-40%，我們做小龍蝦十多年以來第一次遇到這種情況，以往每斤最少便宜5-8元。
這種情況可能是閏二月的天氣造成的，天氣越熱，小龍蝦越愿意出來覓食，生長的速度越快。今年二三月份的溫度一直沒起來，導(dǎo)致龍蝦的產(chǎn)量就嚴(yán)重不足，但因?yàn)榻衲甏汗?jié)太早，龍蝦館沒辦法等到3、4月份開業(yè)。
而且往年，小龍蝦的旺季不斷提前，今年明顯在往后推。
小龍蝦屬于受食材天然的影響，我們餐飲老板無論怎么想在這個(gè)品類里去努力都相對沒用。
不過，就算解決了供應(yīng)鏈的問題，并保證小龍蝦的口感、質(zhì)量、價(jià)錢穩(wěn)定，小龍蝦的季節(jié)性問題也是無解的。
盡管預(yù)制小龍蝦的出現(xiàn)，一定程度上解決了供應(yīng)鏈不穩(wěn)定的問題，讓消費(fèi)者能一年四季吃上小龍蝦。
但更大的問題是，一旦過了季節(jié)，消費(fèi)者還是不會想吃小龍蝦。
大家可以一年四季吃火鍋、烤肉，但只在夏天才會喜歡吃小龍蝦，顧客的心理就是，我就想在夏天吃夜宵，小龍蝦作為夜宵食材，沒辦法在秋天或冬天冷了的時(shí)候吃。
小龍蝦夏季夜宵的屬性，就跟端午的粽子，中秋的月餅一樣，過季就沒人吃了。
因此，墮落蝦巔峰時(shí)開到了1000多家門店，發(fā)展到現(xiàn)在也舉步維艱，就是因?yàn)樾↓埼r季節(jié)性的問題無解，他們也嘗試做了烤魚、蛙等產(chǎn)品，這就證明預(yù)制菜在目前這個(gè)階段是解決不了小龍蝦品類的季節(jié)性問題。
04
“小龍蝦味型化，探索蝦香味產(chǎn)品或許是出路？”
今年整個(gè)龍蝦品類都出現(xiàn)頹勢，目前還不知道原因，小龍蝦從業(yè)者都有點(diǎn)懵，我有兩個(gè)猜測：
其一是可能龍蝦旺季還沒有來臨，要等暑假才開始；其二是今年可能壓根沒有龍蝦旺季了，我傾向于第二種可能性，也就是今年龍蝦季還沒開始，就已經(jīng)結(jié)束了。
這就給龍蝦品類的從業(yè)者，帶來很嚴(yán)峻的考驗(yàn)和挑戰(zhàn)：要么找到出路，要么被無情淘汰！
我們豪蝦傳主要是在產(chǎn)品方面做出了一些調(diào)整。從現(xiàn)在開始，我們可能會弱化小龍蝦在餐廳的占比，畢竟‘成也小龍蝦，敗也小龍蝦’，因?yàn)樾↓埼r的品類屬性太強(qiáng)。
因此，豪蝦傳第二個(gè)階段的戰(zhàn)略核心，就是“龍蝦油”，它有非常強(qiáng)的辨識度，而且具有唯一性優(yōu)勢，2022年把它研發(fā)成功，并完成工廠標(biāo)準(zhǔn)化，雖然九月一號豪蝦傳餐廳就放假了，但衍生的研發(fā)工作沒有結(jié)束。
圍繞龍蝦油，我們做了很多底料的研發(fā)測試：蝦香辣鹵料，蝦香小火鍋料，蝦香紅油料，蝦香烤魚料，蝦香雜醬料，蝦香干炒料，然后，依托這些底料，我們又陸續(xù)開始迭代傳統(tǒng)的各類產(chǎn)品。
比如依托蝦香辣鹵料做的蝦香牛蛙，蝦香烤魚料做的蝦香烤魚，依托蝦香紅油做的蝦香蘸水菜，依托蝦香干炒料做的蝦香仔雞，依托蝦香小火鍋料做的蝦香牛排和蝦香羊排等。
在產(chǎn)品基礎(chǔ)上，我們又與其他餐飲老板合作，陸續(xù)推出相關(guān)的主題品牌，比如豪記鹵煮蝦香烤魚、張懟懟蝦香魷魚、陳希柔蝦香仔雞。
而所有這些底料里，其實(shí)我們花功夫最多的是“蝦香小火鍋料”，“有料小火鍋”是一個(gè)超級品類，我們前年已經(jīng)完成羊排和牛排的研發(fā)，一直在豪蝦傳做內(nèi)測，今年的任務(wù)是完成牛雜，牛骨頭，牛蝎子等牛肉類系列產(chǎn)品的研發(fā)。
鹵煮曾經(jīng)是四川的第24個(gè)味型，而我們的蝦香味要做四川菜品的第25個(gè)味型，我希望通過這樣的努力，讓外界對我們的定義不僅是吃蝦的地方，而是吃蝦香味的地方。
弱化小龍蝦，強(qiáng)化蝦香味！這是我們給小龍蝦企業(yè)提供的轉(zhuǎn)型思路。
總結(jié)：
進(jìn)入成熟期小龍蝦行業(yè)，馬太效應(yīng)愈加凸顯。
即便疫情過后，行業(yè)回暖，昔日網(wǎng)紅頂流小龍蝦對餐飲人來說，都不算是一門好生意。
新銳品牌想要?dú)⒊鲋貒荒芤揽康鹊较乱粋�(gè)流行周期，依托于時(shí)代紅利崛起。
消費(fèi)者“過季不吃小龍蝦”的問題如鯁在喉，即便是預(yù)制菜也無法解決小龍蝦的季節(jié)性問題。
去小龍蝦食材化是否是新的出路呢？這還待時(shí)間的驗(yàn)證。
不過，美食江湖，暗流涌動，餐飲企業(yè)唯有積極創(chuàng)新，擁抱變化，不斷探索破局之路，方能不被淘汰。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 雨過炊煙
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