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“夜宵之王”的旺季遲遲不來,小龍蝦館何去何從?

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  “季節(jié)性難題無解,一過季消費(fèi)者就不吃小龍蝦了”

  季節(jié)性是小龍蝦最大的痛點(diǎn),包括供應(yīng)鏈的季節(jié)性和消費(fèi)的季節(jié)性。

  就比如今年,3月份的時(shí)候龍蝦采購價(jià)每斤45元以上,4月份采購價(jià)還在30元以上,今年的價(jià)格比以往高30%-40%,我們做小龍蝦十多年以來第一次遇到這種情況,以往每斤最少便宜5-8元。

  這種情況可能是閏二月的天氣造成的,天氣越熱,小龍蝦越愿意出來覓食,生長的速度越快。今年二三月份的溫度一直沒起來,導(dǎo)致龍蝦的產(chǎn)量就嚴(yán)重不足,但因?yàn)榻衲甏汗?jié)太早,龍蝦館沒辦法等到3、4月份開業(yè)。

  而且往年,小龍蝦的旺季不斷提前,今年明顯在往后推。

  小龍蝦屬于受食材天然的影響,我們餐飲老板無論怎么想在這個(gè)品類里去努力都相對沒用。

  不過,就算解決了供應(yīng)鏈的問題,并保證小龍蝦的口感、質(zhì)量、價(jià)錢穩(wěn)定,小龍蝦的季節(jié)性問題也是無解的。

  盡管預(yù)制小龍蝦的出現(xiàn),一定程度上解決了供應(yīng)鏈不穩(wěn)定的問題,讓消費(fèi)者能一年四季吃上小龍蝦。

  但更大的問題是,一旦過了季節(jié),消費(fèi)者還是不會想吃小龍蝦。

  大家可以一年四季吃火鍋、烤肉,但只在夏天才會喜歡吃小龍蝦,顧客的心理就是,我就想在夏天吃夜宵,小龍蝦作為夜宵食材,沒辦法在秋天或冬天冷了的時(shí)候吃。

  小龍蝦夏季夜宵的屬性,就跟端午的粽子,中秋的月餅一樣,過季就沒人吃了。

  因此,墮落蝦巔峰時(shí)開到了1000多家門店,發(fā)展到現(xiàn)在也舉步維艱,就是因?yàn)樾↓埼r季節(jié)性的問題無解,他們也嘗試做了烤魚、蛙等產(chǎn)品,這就證明預(yù)制菜在目前這個(gè)階段是解決不了小龍蝦品類的季節(jié)性問題。

  04

  “小龍蝦味型化,探索蝦香味產(chǎn)品或許是出路?”

  今年整個(gè)龍蝦品類都出現(xiàn)頹勢,目前還不知道原因,小龍蝦從業(yè)者都有點(diǎn)懵,我有兩個(gè)猜測:

  其一是可能龍蝦旺季還沒有來臨,要等暑假才開始;其二是今年可能壓根沒有龍蝦旺季了,我傾向于第二種可能性,也就是今年龍蝦季還沒開始,就已經(jīng)結(jié)束了。

  這就給龍蝦品類的從業(yè)者,帶來很嚴(yán)峻的考驗(yàn)和挑戰(zhàn):要么找到出路,要么被無情淘汰!

  我們豪蝦傳主要是在產(chǎn)品方面做出了一些調(diào)整。從現(xiàn)在開始,我們可能會弱化小龍蝦在餐廳的占比,畢竟‘成也小龍蝦,敗也小龍蝦’,因?yàn)樾↓埼r的品類屬性太強(qiáng)。

  因此,豪蝦傳第二個(gè)階段的戰(zhàn)略核心,就是“龍蝦油”,它有非常強(qiáng)的辨識度,而且具有唯一性優(yōu)勢,2022年把它研發(fā)成功,并完成工廠標(biāo)準(zhǔn)化,雖然九月一號豪蝦傳餐廳就放假了,但衍生的研發(fā)工作沒有結(jié)束。

  圍繞龍蝦油,我們做了很多底料的研發(fā)測試:蝦香辣鹵料,蝦香小火鍋料,蝦香紅油料,蝦香烤魚料,蝦香雜醬料,蝦香干炒料,然后,依托這些底料,我們又陸續(xù)開始迭代傳統(tǒng)的各類產(chǎn)品。

  比如依托蝦香辣鹵料做的蝦香牛蛙,蝦香烤魚料做的蝦香烤魚,依托蝦香紅油做的蝦香蘸水菜,依托蝦香干炒料做的蝦香仔雞,依托蝦香小火鍋料做的蝦香牛排和蝦香羊排等。

  在產(chǎn)品基礎(chǔ)上,我們又與其他餐飲老板合作,陸續(xù)推出相關(guān)的主題品牌,比如豪記鹵煮蝦香烤魚、張懟懟蝦香魷魚、陳希柔蝦香仔雞。

  而所有這些底料里,其實(shí)我們花功夫最多的是“蝦香小火鍋料”,“有料小火鍋”是一個(gè)超級品類,我們前年已經(jīng)完成羊排和牛排的研發(fā),一直在豪蝦傳做內(nèi)測,今年的任務(wù)是完成牛雜,牛骨頭,牛蝎子等牛肉類系列產(chǎn)品的研發(fā)。

  鹵煮曾經(jīng)是四川的第24個(gè)味型,而我們的蝦香味要做四川菜品的第25個(gè)味型,我希望通過這樣的努力,讓外界對我們的定義不僅是吃蝦的地方,而是吃蝦香味的地方。

  弱化小龍蝦,強(qiáng)化蝦香味!這是我們給小龍蝦企業(yè)提供的轉(zhuǎn)型思路。

  總結(jié):

  進(jìn)入成熟期小龍蝦行業(yè),馬太效應(yīng)愈加凸顯。

  即便疫情過后,行業(yè)回暖,昔日網(wǎng)紅頂流小龍蝦對餐飲人來說,都不算是一門好生意。

  新銳品牌想要?dú)⒊鲋貒荒芤揽康鹊较乱粋(gè)流行周期,依托于時(shí)代紅利崛起。

  消費(fèi)者“過季不吃小龍蝦”的問題如鯁在喉,即便是預(yù)制菜也無法解決小龍蝦的季節(jié)性問題。

  去小龍蝦食材化是否是新的出路呢?這還待時(shí)間的驗(yàn)證。

  不過,美食江湖,暗流涌動,餐飲企業(yè)唯有積極創(chuàng)新,擁抱變化,不斷探索破局之路,方能不被淘汰。

  來源:職業(yè)餐飲網(wǎng) 雨過炊煙

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