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“夜宵之王”的旺季遲遲不來,小龍蝦館何去何從?

  來源:職業(yè)餐飲網(wǎng) 雨過炊煙

  “100塊5斤小龍蝦!”、“買三斤送兩斤!”

  在各類餐廳用小龍蝦打價格戰(zhàn)引流的叫賣聲背后,小龍蝦館老板的身影卻顯得更加落寞。

  “今年小龍蝦館的生意太難做了!”

  同比營業(yè)收入下降很多,這不是某一個店,也不是某一個城市,而是全國范圍內(nèi),除了個別城市級代表品牌,整個龍蝦品類都出現(xiàn)頹勢。

  這個昔日夏季頂流網(wǎng)紅品類怎么了?

  當(dāng)小龍蝦的超級單品時代過去,整個行業(yè)又有怎樣的新格局?新手玩家還有沒有跑出來的機會?

  近日,職餐采訪了豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅,他深耕小龍蝦行業(yè)14年,首創(chuàng)了鹵煮龍蝦味型,對小龍蝦行業(yè)的深刻認(rèn)知或許會對你有所啟發(fā)。

  01

   “大洗牌后,小龍蝦已形成上窄下寬的反橄欖型新格局”

  火鍋、烤肉能做12個月的生意,而小龍蝦館基本上只有四五個月的生意。

  對比起來,小龍蝦這個品類就太糟糕了,大家也不愿意做了,很多門店都因為經(jīng)營壓力過大倒閉,退出了這個市場。

  特別是疫情過后,小龍蝦品類愈發(fā)艱難,整個行業(yè)兩極分化的現(xiàn)象也越來越嚴(yán)重,整體呈現(xiàn)上窄下寬的反橄欖型新格局。

  什么是反橄欖型?

  火鍋行業(yè)的發(fā)展是橄欖型的,高端、中間、低端都存在品牌,而且中間品牌是最多的,高端、低端品牌較少。

  但小龍蝦行業(yè)恰恰相反,高端、低端品牌較多,沒有中間品牌。

  “上寬”指的是頭部品牌少且固定。

  具有十多年底蘊的頭部品牌作為地標(biāo)餐飲,憑借著多年沉淀的特色站穩(wěn)了腳跟,典型如簋街的胡大小龍蝦、成都的霸王蝦等品牌。

  其他城市可能只有幾個品牌,成都有霸王蝦、豪蝦傳、Lee叔叔、小紅袍等,在頭部品牌里,小龍蝦不存在價格競爭。

  “下窄”則指的是餐廳魚龍混雜,靠打價格戰(zhàn)吸引消費者。

  很多餐飲老板為了利用小龍蝦引流走到了極端,他們的共性是無底線地往下追求價格,比如十幾塊錢吃一斤、買兩斤送一斤、99元100只之類。

  因為他們知道自己靠小龍蝦掙不了錢,索性就擺爛,純粹利用小龍蝦引流。但這種做法只能吸引對小龍蝦沒有品質(zhì)追求的低端用戶,這部分用戶只想占個便宜,但凡對小龍蝦有一點認(rèn)知和追求的用戶都不會購買。

  而且這類小龍蝦肯定是引流小龍蝦,無論在調(diào)味、原材料等方面都不怎么好,蝦也是最小的,畢竟是為了拼價格,這些商家可能覺得哪怕掙兩三塊錢就行,他們在市場上也會有生意,但也存在很多問題。

  但這也是整個小龍蝦這個品類很糟糕的地方,反橄欖型的商業(yè)模型意味著小龍蝦行業(yè)走向了成熟期。

  02

   “成都已經(jīng)八年沒有出現(xiàn)過新品牌,除非抓住新的流量風(fēng)口”

  反橄欖型的新格局下,深耕多年的城市地標(biāo)餐館發(fā)展只會越來越好,新品牌卻難以突圍。

  因為小龍蝦的市場需求并未減少,年輕人在夏天吃小龍蝦的時候,也只會選擇知名品牌,這些品牌的門店足夠承載年輕人的需求。

  我們豪蝦傳的生意就在去年迎來了顯著增長,因為吃的人沒有變,但真正專業(yè)的龍蝦館少了,這些龍蝦館并不缺客流。

  這帶來的后果是,想在小龍蝦行業(yè)中創(chuàng)造一個新品牌極其艱難,如果沒有新的機會風(fēng)口來臨,龍蝦品類里面很難有新品牌跑出。 

  以成都為例,成都擁有千萬級的省會人口,但八年都沒有出現(xiàn)過新的小龍蝦品牌。

  因為目前,小龍蝦已經(jīng)在食材、口味就等方面已經(jīng)卷無可卷了,從味型上看,十三香、油燜、麻辣、鹵煮等大眾化的口味已經(jīng)被市場上數(shù)以千萬計的消費者驗證了十幾年;在價錢上,打價格戰(zhàn)的那部分商家也做到了最低價。

  至于小龍蝦行業(yè)未來還有沒有機會,取決于是否出現(xiàn)新的流量機會。

  我們豪蝦傳之所以能跑出,就在于我們趕上了微博、微信公眾號的風(fēng)口,而抖音等短視頻平臺火起來后,也涌出了一批新的商家,這相當(dāng)于市場出現(xiàn)爆發(fā)式的流量機會時,會催生很多品牌。

  因此,小龍蝦只剩下渠道流量的紅利,我認(rèn)為,小眾口味想要變成大眾口味,必須要等到流量平臺的出現(xiàn),通過新的渠道獲取客戶,這是前提條件,只有這樣才可能在很糟糕的小龍蝦品類里面出現(xiàn)一波新的品牌,否則的話不太可能。而新品牌在此基礎(chǔ)上很難走出差異化路線。

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