來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 孫雨
01
夏天來(lái)了，小龍蝦“戰(zhàn)場(chǎng)”打響
當(dāng)近20萬(wàn)人進(jìn)“淄”趕“烤”之時(shí)，號(hào)稱(chēng)“流量餐桌王”的小龍蝦迎來(lái)產(chǎn)銷(xiāo)旺季。
既然擠不進(jìn)淄博，那就回老家縣城，吃一頓口味和性價(jià)比都很高的小龍蝦。
今年的“小龍蝦熱”，比往年稍早一些。一個(gè)縣城的小龍蝦老板回憶，“3月就開(kāi)始了。但是那段時(shí)間，天還沒(méi)回暖，小龍蝦產(chǎn)量跟不上，導(dǎo)致價(jià)格很高，不算運(yùn)費(fèi)和死亡，發(fā)貨在49元一斤。所以大部分用的是冷凍蝦，不過(guò)基本每周還是會(huì)賣(mài)斷貨。”
如今，5月已至，小龍蝦旺季正式開(kāi)始，接下來(lái)的半年，將是小龍蝦的“主戰(zhàn)場(chǎng)”。
“立夏立夏，立志嗦蝦”。立夏節(jié)氣剛過(guò)，海底撈就宣布小龍蝦正式回歸門(mén)店。
據(jù)武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，“五一”假期，武漢僅小龍蝦就“撮”了超300噸。而在小龍蝦的主產(chǎn)區(qū)——湖南省南縣，目前每天也有180萬(wàn)斤小龍蝦發(fā)往全國(guó)各地。
五一假期，胡大飯館的客流量同比2019年同期增長(zhǎng)大約22%，4家門(mén)店平均每天接待9000余人，幾乎是開(kāi)門(mén)就爆滿。期間，小龍蝦銷(xiāo)量日均達(dá)10000斤以上，門(mén)店整體收入增長(zhǎng)約30%。
每天中午11點(diǎn)左右開(kāi)始排隊(duì)，持續(xù)到凌晨三點(diǎn)多，單日排隊(duì)取號(hào)達(dá)4200余號(hào)，刷新了記錄。“由于客流量超預(yù)期，為保證綜合營(yíng)運(yùn)質(zhì)量和顧客體驗(yàn)，我們各門(mén)店采取分時(shí)段限流、限號(hào)和鼓勵(lì)等位取號(hào)顧客打包帶走等措施，緩解等待時(shí)長(zhǎng)及接待壓力。”胡大飯館運(yùn)營(yíng)總監(jiān)張勝滔表示。
據(jù)了解，顧客等位最長(zhǎng)排隊(duì)約3個(gè)小時(shí)，期間胡大飯館準(zhǔn)備了多款免費(fèi)零食小吃，提供茶水、娛樂(lè)撲克牌、無(wú)線上網(wǎng)以及預(yù)點(diǎn)餐，來(lái)緩解顧客等位焦慮；對(duì)于不愿等位的顧客，建議其打包外帶，其外賣(mài)每天在800單左右，外賣(mài)打包不需要排隊(duì)，出餐在30分鐘以內(nèi)，相對(duì)更快。
同樣是做小龍蝦外賣(mài)，來(lái)自武漢的靚靚蒸蝦品牌方介紹，自從今年3月份開(kāi)售小龍蝦以來(lái)，整體外賣(mài)訂單同比2022年上漲了15%左右，更有部分門(mén)店的單日外賣(mài)訂單最高達(dá)到855單，而這在去年五六月份，小龍蝦消費(fèi)最旺的時(shí)候才能實(shí)現(xiàn)的。
而據(jù)武漢另一小龍蝦品牌肥肥蝦莊品牌負(fù)責(zé)人表示，五一假期期間，門(mén)店每天從下午3點(diǎn)開(kāi)始排隊(duì)，直到半夜12點(diǎn)還是滿客，客流同比2022年同期增長(zhǎng)約30%。
隨著小龍蝦產(chǎn)量大增，菜市場(chǎng)、大集上都能看到小龍蝦的影子，甚至賣(mài)到了20元一斤。
02
從大單品到品牌，再到產(chǎn)業(yè)化
小龍蝦正在“進(jìn)化”
紅透了的小龍蝦，經(jīng)常被大家說(shuō)“沒(méi)了熱度、不再受寵”，時(shí)常因?yàn)橘u(mài)的“貴”和不干凈而被吐槽，去年口罩時(shí)代，更讓一些消費(fèi)者遠(yuǎn)望小龍蝦而卻步。
身邊一位朋友說(shuō)，“餐廳好吃的小龍蝦太貴，吃不起，便宜的吧又不好吃，還不如自己上手做，現(xiàn)在直接采購(gòu)活的小龍蝦方便還便宜。”
實(shí)際上，小龍蝦品類(lèi)發(fā)展的今天，并非原地踏步，其實(shí)也在持續(xù)創(chuàng)新中。
首先，從小龍蝦品牌來(lái)看，胡大飯館發(fā)展近30年還能保證日常經(jīng)營(yíng)火爆，離不開(kāi)品牌對(duì)小龍蝦爆品的口味創(chuàng)新和品控，內(nèi)參君了解到，胡大的小龍蝦產(chǎn)地來(lái)自湖北潛江和江蘇盱眙，打撈后直接空運(yùn)到門(mén)店，然后現(xiàn)場(chǎng)一只一只去挑選，保證每一只蝦都是高品質(zhì)的。
當(dāng)然，爆品作用在于引流，而菜品的豐富更能拉高門(mén)店客單和客流。內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，胡大飯館除了最受歡迎的麻辣小龍蝦，網(wǎng)友推薦菜中還包括饞嘴牛蛙、香辣美容蹄、山城毛血旺等等菜品。
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