“夏季頂流”小龍蝦到底還火不火了？這成了上半年餐飲圈最大的疑問。
有人唱衰：旺季越來越短，一年只掙90天的錢，消費降級下，高客單的單品邏輯已經(jīng)撐不起一個餐廳的生意；
有人看好：產(chǎn)業(yè)資本紛紛入局，各路餐飲都開始布局小龍蝦，主食化、預制化的小龍蝦還有更多想象空間……
那么，小龍蝦還是不是一門好生意？
7月11日，美團《2022小龍蝦品類發(fā)展報告》重磅發(fā)布，試圖從品類基本面，觀察品類品牌生存現(xiàn)狀及發(fā)展情況，研判消費趨勢，從而挖掘小龍蝦新流量密碼和潛藏機遇。
01
高光褪去的小龍蝦遭“四面埋伏”，
開始進入理性生長周期！
網(wǎng)紅的高光正在褪去，小龍蝦開始進入理性生長周期！
小龍蝦經(jīng)歷了2015年的崛起、2018年的巔峰、2019年的雪崩，在2020年以來的疫情沖擊下，線下小龍蝦消費市場更趨理性。
不過，疫情也催火了小龍蝦的電商消費和新零售，直播帶貨的小龍蝦銷量更是屢創(chuàng)新高。
線上線下的相互較量中，小龍蝦市場步入新的發(fā)展格局。
今年小龍蝦市場有望突破5000億大關！
圖/《2022小龍蝦品類發(fā)展報告》
1、堂食“遇冷”：
旺季提前從七夕“轉(zhuǎn)戰(zhàn)“520”，生意周期縮短至三個月
當下，小龍蝦館遭受多種困境：
一是超級單品之“殤”。社交屬性和高客單是小龍蝦館存活的兩大“殺器”，但疫情的不確定讓顧客減少了下館子的頻次，另外，手頭緊消費更理性，客單也隨之下降，小龍蝦館消費勢能也在同步降低。
二是旺季縮短并提前。2018年之前，龍蝦可以經(jīng)營7個月的生意，從5月份一直火爆到11月份，真正的消費高點在七夕前后。
但現(xiàn)在，從3月熱度就開始，高峰來到了5月份，一過5月就斷崖下滑，因此門店只有3~4個月的生意，萎縮達50%，也就是說，在小龍蝦肉質(zhì)最好的階段，生意卻下滑了。
小龍蝦的消費旺季在縮短并提前
圖/《2022小龍蝦品類發(fā)展報告》
這也造成了一個循環(huán)效應，消費端出現(xiàn)了巨大的空窗期，因此，下一年的消費熱度有可能繼續(xù)提前，消費高潮來得快，漲得猛，去得也快。
而且，這給龍蝦館經(jīng)營也帶來了巨大挑戰(zhàn)：以往旺季沒有提前，可以有空余時間訓練新員工，員工也有慢慢適應的階段，目前小龍蝦熱度突然提前，剛招進來的新員工，必須馬上接受高強度高壓力，而人員效率跟不上了，流程不熟悉，可能帶來很多差評。
圖/《2022小龍蝦品類發(fā)展報告》
2、連鎖“失利”：
整體有類無品，頭部品牌門店收縮嚴重
與疫情加速餐飲連鎖化的大趨勢不同，小龍蝦的連鎖化卻在開“倒車”。
美團餐飲數(shù)據(jù)觀數(shù)據(jù)顯示，2019-2021年，小龍蝦品牌連鎖化率逐年提升，從17.38%提高到25.85%，但2022年出現(xiàn)了下滑，下滑到24.35%。
圖/《2022小龍蝦品類發(fā)展報告》
小龍蝦品類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)約5.4萬家，但卻沒有千店品牌。
截至2022年5月，門店數(shù)top 10 品牌包括墮落小龍蝦、大尚龍蝦、憶口香龍蝦、倪氏龍蝦、段氏龍蝦、胖子龍蝦、蝦皇、蝦王、探蝦跡小龍蝦、蝦點。
唯一曾達到過千店規(guī)模的小龍蝦品牌——墮落小龍蝦，2021年來門店數(shù)不斷下滑，截至2022年5月1日門店數(shù)僅有677家，其它頭部品牌也有一定程度關店，很多曾經(jīng)爆火的小龍蝦品牌都慢慢走向沒落。
圖/《2022小龍蝦品類發(fā)展報告》
究其原因：其一，小龍蝦無法解決淡旺季消費的格局；其二，小龍蝦門店單店盈利模型很難支撐其快速擴張；其三，高客單消費以一二線城市為主，而生產(chǎn)地區(qū)集中在少數(shù)地區(qū)，采購成本過高。
3、同行“搶食”：
每10家餐廳就有一家賣小龍蝦，成最強“避險”品類
小龍蝦館“內(nèi)憂不斷”，還有“外敵環(huán)伺”。
此前，職餐報道過北京暫停堂食時，半個餐飲圈都不約而同開始做起“小龍蝦”外賣！
其實不僅是北京，今年全國各地很多不同品類的餐飲都將小龍蝦作為一道引流菜品進行售賣。
美團《2022小龍蝦品類發(fā)展報告》數(shù)據(jù)顯示，截至6月份，售賣小龍蝦相關菜品的門店占餐飲總門店數(shù)的比例為5.5%，作為一道單品，無出其右。
圖/《2022小龍蝦品類發(fā)展報告》
其中，廣東、浙江和江蘇售賣小龍蝦相關菜品的門店最多。上海和北京的門店中，每10家餐飲門店中就有1家銷售小龍蝦相關菜品，門店滲透率最高。北京、上海之外，浙江、海南、廣東、重慶等地小龍蝦相關菜品的”出場“率也非常高，南方對于小龍蝦的喜愛可見一斑。
不僅如此，小龍蝦甚至還成了自助餐廳里的”高配“，以�？跒槔�，萬豪、希爾頓、喜來登等星級酒店的自助餐廳都上了小龍蝦。
疫情下，小龍蝦菜成了最搶手的“避險”品類，不少餐飲同行甚至不惜虧本賣小龍蝦來引流，稀缺性喪失，這讓小龍蝦館的生意更不好做。
圖/《2022小龍蝦品類發(fā)展報告》
4、電商“圍攻”：
各路巨頭紛紛布局，小龍蝦“預制化”加速市場擴張
小龍蝦早已不再是資本的寵兒，相比2015-2019年五年發(fā)生十余起融資，2020年至今，小龍蝦領域只有三起融資事件。
但更多產(chǎn)業(yè)資本正在布局，國聯(lián)水產(chǎn)在湖北、湖南開設小龍蝦工廠，安井食品、新希望集團接連入局，周黑鴨在湖北潛江砸10億元建廠，美好置業(yè)投100億元入局，京東與盱眙政府聯(lián)手，意圖讓當?shù)匦↓埼r走向全國。
此外，阿里、網(wǎng)易等巨頭也不甘落后，紛紛搶灘登陸。天貓生鮮于2015年開始布局小龍蝦產(chǎn)業(yè)，2016年成功打造以潛江小龍蝦、盱眙小龍蝦為IP的線上小龍蝦節(jié)。
圖/《2022小龍蝦品類發(fā)展報告》
不過，賣預制菜小龍蝦的巨頭和賣活蝦的線下小龍蝦館二者涇渭分明，各自擁有自己的“領地”：
預制菜小龍蝦借力“速凍冷鮮、調(diào)味預制”等新技術，更多可能用在小吃快餐或外賣店、休閑食品等領域；而小龍蝦館認為冷凍蝦和鮮蝦口味差異大，且滿足顧客社交需求的特性不可替代。
但值得警惕的是，隨著工廠端介入，上游收購端議價現(xiàn)深”v“字走勢，囤貨期內(nèi)，很多玩家都在鋼絲上”跳舞“。以蝦尾為例，去年同期，加工廠的特級蝦尾收購價為5萬多元/噸，年底賣出價格翻了一倍，因此很多人今年開始囤蝦尾，收購價一度漲到了8.5萬元/噸，而年底市場行業(yè)不明，有可能“崩盤”。
圖/《2022小龍蝦品類發(fā)展報告》
此外，上游養(yǎng)殖戶近兩年也在調(diào)整養(yǎng)殖結構，即“捕大蝦留小蝦”，這導致小龍蝦的整體收購價格水漲船高和不穩(wěn)定，影響整個市場的消費環(huán)境。
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