來源：紅餐網(wǎng) 翟彬
行業(yè)進(jìn)入復(fù)蘇周期，可以預(yù)見，未來新入局的餐飲人一定會(huì)越來越多。但是，現(xiàn)在的餐飲，真的還如大家想象的那么好干嗎？
事實(shí)上，餐飲業(yè)早已成為“最卷的行業(yè)”，沒有之一。在疫情反復(fù)、消費(fèi)收縮和渠道紅利消失等多重因素疊加下，行業(yè)的利潤逐年下降。同時(shí)，房租、用工、食材、營銷等經(jīng)營成本持續(xù)上漲，相應(yīng)的食安監(jiān)管也不斷加強(qiáng)……
所以在這里，對(duì)于正在萌生進(jìn)餐飲市場(chǎng)“淘金”念頭的小白們，以及已經(jīng)確認(rèn)好方向準(zhǔn)備放手大干一場(chǎng)的“準(zhǔn)餐飲人”們，我有5個(gè)建議送給大家：
01
賽道選得好，成功差不了
“品類定生死”，這話對(duì)于餐飲業(yè)而言，一點(diǎn)也不為過。尤其對(duì)于“賺得起，賠不起”的餐飲小白來說，選好賽道更是幾乎意味著成功了一半。
然而，選賽道真的是個(gè)技術(shù)活，既要具備市場(chǎng)調(diào)研能力，清楚所在城市/社區(qū)的人口規(guī)模、消費(fèi)水平、習(xí)慣及口味偏好等；還要對(duì)意向品類的選址條件、運(yùn)營難度等關(guān)鍵信息有充分掌握；更要對(duì)項(xiàng)目的投資回報(bào)率、回本時(shí)間、流動(dòng)資金等進(jìn)行精確計(jì)算……
把上述工作做到了周全與完備，在啟動(dòng)項(xiàng)目之前，創(chuàng)業(yè)小白們還需要遵循兩個(gè)原則：
第一， 謹(jǐn)慎追隨流行，重點(diǎn)押寶剛需。
對(duì)于那些咨詢我某某品牌能不能加盟，某品類能不能做的創(chuàng)業(yè)者，通常我會(huì)先問他們一句：你的風(fēng)險(xiǎn)偏好是什么？
創(chuàng)業(yè)者必須要明白，餐飲早已過了“高毛利、高回報(bào)，野蠻生長”的階段。尤其是后疫情時(shí)代，餐飲行業(yè)隨時(shí)面臨風(fēng)險(xiǎn)。在這樣的背景下，創(chuàng)業(yè)者如果抱著“短線操作，賭一把、賺快錢”的心態(tài)，貿(mào)然選擇一些看似有爆發(fā)力的“網(wǎng)紅”或者“偽剛需”品類，結(jié)果往往會(huì)因?yàn)?ldquo;項(xiàng)目缺乏足夠多的數(shù)據(jù)驗(yàn)證”而草草收?qǐng)�。同樣的，盲目投資一些重資產(chǎn)、高客單、回本期長的“消費(fèi)升級(jí)型品類”，結(jié)果往往也是起盤快、崩盤也快。
對(duì)于“缺錢、缺技術(shù)，風(fēng)險(xiǎn)承受力低”的創(chuàng)業(yè)素人來說，選擇“剛需、高頻、高復(fù)購”的快餐或小吃品類，才是“穩(wěn)穩(wěn)地幸福”。
首先，能賺錢的都是已經(jīng)被反復(fù)驗(yàn)證的成熟品類，比如“米、面、粉”等投入成本低、供應(yīng)鏈成熟，且能夠穿越周期的品類；其次，在疫情常態(tài)化的當(dāng)下，“剛需”就意味著確定性，而“確定性”帶來的安全感，正是當(dāng)下餐飲行業(yè)里最珍貴、也急需的。
第二，不要看“我喜歡什么”，而要看“市場(chǎng)需求什么”。
在餐飲快招圈里有個(gè)段子——“烘焙精準(zhǔn)打擊拆遷戶，如果還有剩下的，就交給奶茶和咖啡店”。
在很多創(chuàng)業(yè)素人眼里，奶茶、烘焙、咖啡店不但客單價(jià)高、毛利可觀，還是一門能兼顧“愛好與事業(yè)”的好買賣。再也沒有比“開一家屬于自己的奶茶店/咖啡館/蛋糕店”更能承載自己情懷與夢(mèng)想的事了。同時(shí)，奶茶店、咖啡館的標(biāo)準(zhǔn)化程度高，人少還好管理，簡直就是斜杠青年（指不滿足單一職業(yè)，擁有多重職業(yè)和身份的人）的不二之選和完美副業(yè)。
而現(xiàn)實(shí)是，這三個(gè)賽道同質(zhì)化嚴(yán)重、競(jìng)爭(zhēng)激烈，早已是紅海一片，小白入局九死一生。據(jù)了解，在餐飲二手設(shè)備回收排行榜上的所有品類里，奶茶、烘焙和咖啡一直牢牢占據(jù)著榜單前三，堪稱“創(chuàng)業(yè)碎鈔機(jī)”。
02
加盟要做麥子，不做韭菜
對(duì)于加盟，創(chuàng)業(yè)者的態(tài)度歷來涇渭分明，“信者恒信，不信者恒不信”。分歧主要集中在兩點(diǎn)，即“如何識(shí)別快招”和“加盟到底能不能賺錢”。
先說第一點(diǎn)，如何識(shí)別快招？
“萬單店”“假排隊(duì)”“零元加盟”“明星代言”……可以說，世界上最深的路，就是快招公司的套路。不僅如此，快招品牌還會(huì)采取“壓迫式”的電話回訪，那些真假難辨的成交陷阱（比如虛構(gòu)“名額有限，破格申請(qǐng)”）和誘導(dǎo)加盟（只談利潤和回報(bào)周期，不談風(fēng)險(xiǎn)）等方式，讓創(chuàng)業(yè)者防不勝防。
《中國加盟領(lǐng)域投資研究報(bào)告（2020年度）》顯示，2020年關(guān)于快招的投訴量達(dá)到3.8萬件，較2019年增長了16%。
圖片來源：中國加盟領(lǐng)域投資研究報(bào)告（2020年度）
盡管沒有人愿意當(dāng)韭菜，但是由于缺乏經(jīng)驗(yàn)和辨識(shí)力，創(chuàng)業(yè)小白中招還是大概率事件。所以，選擇加盟品牌之前，小白們一定要做好以下三個(gè)工作：
首先，要先確認(rèn)意向品牌是否真的開放加盟，避免誤加盟了山寨品牌，或者被誤導(dǎo)加盟了所謂的“假副牌”。
其次，要確認(rèn)品牌方是否取得了《特許經(jīng)營許可證》，滿足“2店1年”的基本要求；對(duì)加盟合同中的條款要逐條審核，規(guī)避條款中的模糊地帶或者權(quán)責(zé)不清的部分。
第三，切忌不要貪圖加盟費(fèi)便宜去加盟山寨品牌。隨著監(jiān)管加強(qiáng)和消費(fèi)者的成熟，山寨品牌的生存空間只會(huì)越來越小。而快招品牌則基本是“管殺不管埋”，一旦被騙，舉證和訴訟都會(huì)占用大量的時(shí)間和精力，最終只能認(rèn)栽。
再說第二點(diǎn)，加盟到底能不能賺錢？
必須要講，加盟不是洪水猛獸，因?yàn)閺膩砭蜎]有穩(wěn)賺不賠的買賣。當(dāng)然，那些認(rèn)為“只要加盟知名品牌就能發(fā)財(cái)”的人，也是對(duì)自己“極其不負(fù)責(zé)”的。
考慮加盟品牌的創(chuàng)業(yè)者們一定要認(rèn)識(shí)到，品牌方的賦能是有限的，哪怕是“強(qiáng)管控、全托管”的大品牌，有一定比例的閉店率也是合理的，畢竟“親兒子”都難逃閉店的風(fēng)險(xiǎn)，何況是加盟店。
如果意向加盟對(duì)象是一個(gè)初創(chuàng)品牌，創(chuàng)業(yè)者們則要更加謹(jǐn)慎，切勿一上來就選擇加盟“市代/省代”，因?yàn)槌鮿?chuàng)品牌本身的模式尚未完全跑通，此時(shí)大投入拿下其區(qū)域代理，需要承擔(dān)極高的風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)為不智。
最后的建議是 “善于地緣性套利”。如果你看到某個(gè)品牌或品類在一二線城市火了，把握好“時(shí)間差”在本地快速復(fù)制獲利，加盟無疑最好的選擇。
值得注意的是，如果自身沒有拿鋪、操盤等核心競(jìng)爭(zhēng)力，時(shí)間一長，這類項(xiàng)目的本地市場(chǎng)很快就會(huì)被競(jìng)品或者山寨品牌做爛。尤其是那些“新奇特”等非剛需項(xiàng)目，生命周期短，投資務(wù)必謹(jǐn)慎。
03
警惕三個(gè)選址“陷阱”
餐飲的本質(zhì)是流量，流量的核心是選址。餐飲創(chuàng)業(yè)時(shí)，在選址上花再多精力都不為過。很多創(chuàng)業(yè)者對(duì)“一流商圈二流鋪位”的選址鐵律已經(jīng)耳熟能詳，但在選址的過程中仍要提防三個(gè)“陷阱”。
首先是“低租金陷阱”。
資金不足的創(chuàng)業(yè)者，一定不能有“撿漏”心態(tài)，切記“好位置不便宜，便宜沒有好位置”。不要對(duì)自家產(chǎn)品盲目自信，也不要考驗(yàn)消費(fèi)者“多走兩步又怎么樣”的耐心，更不要被某些物業(yè)“忽悠”，選擇“消費(fèi)盲區(qū)”做炮灰。
對(duì)于受疫情影響而空出大量鋪位的商圈或美食街，創(chuàng)業(yè)者尤其要警惕，大量空置本身就說明這個(gè)位置抗風(fēng)險(xiǎn)能力差，千萬不要在“別人恐懼的時(shí)候你貪婪”，任性拿鋪很容易成為“接盤俠”。
其次，切勿過度迷信購物中心。
近些年，shopping mall建設(shè)大躍進(jìn)，導(dǎo)致數(shù)量井噴，渠道紅利日漸消失。在疫情反復(fù)的情況下，購物中心尤其受傷慘重，客流量遠(yuǎn)不及社區(qū)穩(wěn)定。
再者，創(chuàng)業(yè)小白們不具備頭部品牌的“優(yōu)先選址權(quán)”，盲目入駐購物中心很可能會(huì)選到一些“垃圾位置”，一邊承擔(dān)著高房租，一邊門可羅雀。
另外還要明白一點(diǎn)，“商圈流量并不代表門前流量”，最典型的案例就是商場(chǎng)后的步行街，妥妥的“燈下黑”，堂食品牌的噩夢(mèng)。
最后，“抱團(tuán)不一定能取暖”。
選址往往遵循兩個(gè)原則，第一是“互補(bǔ)原則”，即不同業(yè)態(tài)的品牌開在一起，通過品類差異，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，共同把場(chǎng)子炒熱；第二則是“跟隨策略”，貼著同類型的品牌開店，制造聲勢(shì)，一起把蛋糕做大。
前者好理解，后者則極易跑偏。因?yàn)?ldquo;跟隨策略”的前提條件是“品類相同，客單相異”，即盡量選擇與不同客單價(jià)的品牌做鄰居，而不是扎堆在同價(jià)位品牌之間正面硬剛。不要妄想通過價(jià)格戰(zhàn)把對(duì)方打趴，新手沒那么耐打，真打下來很可能兩敗俱傷，奶茶就是“跟隨策略”的典型“重災(zāi)區(qū)”，遍布全國的“奶茶一條街”都是血淋淋的實(shí)證。
簡單小結(jié)一下，對(duì)于小白來說，復(fù)合型商圈是最優(yōu)選，比如“商場(chǎng)+社區(qū)”/“寫字樓+社區(qū)”等等，既能兼顧不同人群，保證全時(shí)段經(jīng)營，還可在突發(fā)疫情期間，通過外賣對(duì)沖不能堂食的風(fēng)險(xiǎn)。
此外，在選址過程中，創(chuàng)業(yè)者們還需具備以下三個(gè)思維：
第一，要有“數(shù)據(jù)思維”。
如今選址再也不能簡單靠“數(shù)人頭”來判斷位置的好壞，隨著餐飲數(shù)字化的發(fā)展，市面上的數(shù)字化選址工具已經(jīng)非常的成熟和完善，我們能獲得不同維度的數(shù)據(jù)，比如客群畫像、熱力圖、消費(fèi)偏好、交通、動(dòng)線、競(jìng)品等等，能極大提升我們的選址效率和準(zhǔn)確性。
共2頁 [1] [2] 下一頁
紅商網(wǎng)優(yōu)質(zhì)內(nèi)容還將同步分發(fā)到公眾號(hào)、視頻號(hào)、頭條號(hào)、西瓜抖音、網(wǎng)易號(hào)、搜狐號(hào)、企鵝號(hào)、百家號(hào)、好看視頻、新浪微博等國內(nèi)主力流量平臺(tái)。
