來源:紅餐網(wǎng) 翟彬
行業(yè)進(jìn)入復(fù)蘇周期,可以預(yù)見,未來新入局的餐飲人一定會(huì)越來越多。但是,現(xiàn)在的餐飲,真的還如大家想象的那么好干嗎?
事實(shí)上,餐飲業(yè)早已成為“最卷的行業(yè)”,沒有之一。在疫情反復(fù)、消費(fèi)收縮和渠道紅利消失等多重因素疊加下,行業(yè)的利潤逐年下降。同時(shí),房租、用工、食材、營銷等經(jīng)營成本持續(xù)上漲,相應(yīng)的食安監(jiān)管也不斷加強(qiáng)……
所以在這里,對(duì)于正在萌生進(jìn)餐飲市場(chǎng)“淘金”念頭的小白們,以及已經(jīng)確認(rèn)好方向準(zhǔn)備放手大干一場(chǎng)的“準(zhǔn)餐飲人”們,我有5個(gè)建議送給大家:
01
賽道選得好,成功差不了
“品類定生死”,這話對(duì)于餐飲業(yè)而言,一點(diǎn)也不為過。尤其對(duì)于“賺得起,賠不起”的餐飲小白來說,選好賽道更是幾乎意味著成功了一半。
然而,選賽道真的是個(gè)技術(shù)活,既要具備市場(chǎng)調(diào)研能力,清楚所在城市/社區(qū)的人口規(guī)模、消費(fèi)水平、習(xí)慣及口味偏好等;還要對(duì)意向品類的選址條件、運(yùn)營難度等關(guān)鍵信息有充分掌握;更要對(duì)項(xiàng)目的投資回報(bào)率、回本時(shí)間、流動(dòng)資金等進(jìn)行精確計(jì)算……
把上述工作做到了周全與完備,在啟動(dòng)項(xiàng)目之前,創(chuàng)業(yè)小白們還需要遵循兩個(gè)原則:
第一, 謹(jǐn)慎追隨流行,重點(diǎn)押寶剛需。
對(duì)于那些咨詢我某某品牌能不能加盟,某品類能不能做的創(chuàng)業(yè)者,通常我會(huì)先問他們一句:你的風(fēng)險(xiǎn)偏好是什么?
創(chuàng)業(yè)者必須要明白,餐飲早已過了“高毛利、高回報(bào),野蠻生長”的階段。尤其是后疫情時(shí)代,餐飲行業(yè)隨時(shí)面臨風(fēng)險(xiǎn)。在這樣的背景下,創(chuàng)業(yè)者如果抱著“短線操作,賭一把、賺快錢”的心態(tài),貿(mào)然選擇一些看似有爆發(fā)力的“網(wǎng)紅”或者“偽剛需”品類,結(jié)果往往會(huì)因?yàn)?ldquo;項(xiàng)目缺乏足夠多的數(shù)據(jù)驗(yàn)證”而草草收?qǐng)。同樣的,盲目投資一些重資產(chǎn)、高客單、回本期長的“消費(fèi)升級(jí)型品類”,結(jié)果往往也是起盤快、崩盤也快。
對(duì)于“缺錢、缺技術(shù),風(fēng)險(xiǎn)承受力低”的創(chuàng)業(yè)素人來說,選擇“剛需、高頻、高復(fù)購”的快餐或小吃品類,才是“穩(wěn)穩(wěn)地幸福”。
首先,能賺錢的都是已經(jīng)被反復(fù)驗(yàn)證的成熟品類,比如“米、面、粉”等投入成本低、供應(yīng)鏈成熟,且能夠穿越周期的品類;其次,在疫情常態(tài)化的當(dāng)下,“剛需”就意味著確定性,而“確定性”帶來的安全感,正是當(dāng)下餐飲行業(yè)里最珍貴、也急需的。
第二,不要看“我喜歡什么”,而要看“市場(chǎng)需求什么”。
在餐飲快招圈里有個(gè)段子——“烘焙精準(zhǔn)打擊拆遷戶,如果還有剩下的,就交給奶茶和咖啡店”。
在很多創(chuàng)業(yè)素人眼里,奶茶、烘焙、咖啡店不但客單價(jià)高、毛利可觀,還是一門能兼顧“愛好與事業(yè)”的好買賣。再也沒有比“開一家屬于自己的奶茶店/咖啡館/蛋糕店”更能承載自己情懷與夢(mèng)想的事了。同時(shí),奶茶店、咖啡館的標(biāo)準(zhǔn)化程度高,人少還好管理,簡直就是斜杠青年(指不滿足單一職業(yè),擁有多重職業(yè)和身份的人)的不二之選和完美副業(yè)。
而現(xiàn)實(shí)是,這三個(gè)賽道同質(zhì)化嚴(yán)重、競(jìng)爭(zhēng)激烈,早已是紅海一片,小白入局九死一生。據(jù)了解,在餐飲二手設(shè)備回收排行榜上的所有品類里,奶茶、烘焙和咖啡一直牢牢占據(jù)著榜單前三,堪稱“創(chuàng)業(yè)碎鈔機(jī)”。
02
加盟要做麥子,不做韭菜
對(duì)于加盟,創(chuàng)業(yè)者的態(tài)度歷來涇渭分明,“信者恒信,不信者恒不信”。分歧主要集中在兩點(diǎn),即“如何識(shí)別快招”和“加盟到底能不能賺錢”。
先說第一點(diǎn),如何識(shí)別快招?
“萬單店”“假排隊(duì)”“零元加盟”“明星代言”……可以說,世界上最深的路,就是快招公司的套路。不僅如此,快招品牌還會(huì)采取“壓迫式”的電話回訪,那些真假難辨的成交陷阱(比如虛構(gòu)“名額有限,破格申請(qǐng)”)和誘導(dǎo)加盟(只談利潤和回報(bào)周期,不談風(fēng)險(xiǎn))等方式,讓創(chuàng)業(yè)者防不勝防。
《中國加盟領(lǐng)域投資研究報(bào)告(2020年度)》顯示,2020年關(guān)于快招的投訴量達(dá)到3.8萬件,較2019年增長了16%。
圖片來源:中國加盟領(lǐng)域投資研究報(bào)告(2020年度)
盡管沒有人愿意當(dāng)韭菜,但是由于缺乏經(jīng)驗(yàn)和辨識(shí)力,創(chuàng)業(yè)小白中招還是大概率事件。所以,選擇加盟品牌之前,小白們一定要做好以下三個(gè)工作:
首先,要先確認(rèn)意向品牌是否真的開放加盟,避免誤加盟了山寨品牌,或者被誤導(dǎo)加盟了所謂的“假副牌”。
其次,要確認(rèn)品牌方是否取得了《特許經(jīng)營許可證》,滿足“2店1年”的基本要求;對(duì)加盟合同中的條款要逐條審核,規(guī)避條款中的模糊地帶或者權(quán)責(zé)不清的部分。
第三,切忌不要貪圖加盟費(fèi)便宜去加盟山寨品牌。隨著監(jiān)管加強(qiáng)和消費(fèi)者的成熟,山寨品牌的生存空間只會(huì)越來越小。而快招品牌則基本是“管殺不管埋”,一旦被騙,舉證和訴訟都會(huì)占用大量的時(shí)間和精力,最終只能認(rèn)栽。
再說第二點(diǎn),加盟到底能不能賺錢?
必須要講,加盟不是洪水猛獸,因?yàn)閺膩砭蜎]有穩(wěn)賺不賠的買賣。當(dāng)然,那些認(rèn)為“只要加盟知名品牌就能發(fā)財(cái)”的人,也是對(duì)自己“極其不負(fù)責(zé)”的。
考慮加盟品牌的創(chuàng)業(yè)者們一定要認(rèn)識(shí)到,品牌方的賦能是有限的,哪怕是“強(qiáng)管控、全托管”的大品牌,有一定比例的閉店率也是合理的,畢竟“親兒子”都難逃閉店的風(fēng)險(xiǎn),何況是加盟店。
如果意向加盟對(duì)象是一個(gè)初創(chuàng)品牌,創(chuàng)業(yè)者們則要更加謹(jǐn)慎,切勿一上來就選擇加盟“市代/省代”,因?yàn)槌鮿?chuàng)品牌本身的模式尚未完全跑通,此時(shí)大投入拿下其區(qū)域代理,需要承擔(dān)極高的風(fēng)險(xiǎn),實(shí)為不智。
最后的建議是 “善于地緣性套利”。如果你看到某個(gè)品牌或品類在一二線城市火了,把握好“時(shí)間差”在本地快速復(fù)制獲利,加盟無疑最好的選擇。
值得注意的是,如果自身沒有拿鋪、操盤等核心競(jìng)爭(zhēng)力,時(shí)間一長,這類項(xiàng)目的本地市場(chǎng)很快就會(huì)被競(jìng)品或者山寨品牌做爛。尤其是那些“新奇特”等非剛需項(xiàng)目,生命周期短,投資務(wù)必謹(jǐn)慎。
03
警惕三個(gè)選址“陷阱”
餐飲的本質(zhì)是流量,流量的核心是選址。餐飲創(chuàng)業(yè)時(shí),在選址上花再多精力都不為過。很多創(chuàng)業(yè)者對(duì)“一流商圈二流鋪位”的選址鐵律已經(jīng)耳熟能詳,但在選址的過程中仍要提防三個(gè)“陷阱”。
首先是“低租金陷阱”。
資金不足的創(chuàng)業(yè)者,一定不能有“撿漏”心態(tài),切記“好位置不便宜,便宜沒有好位置”。不要對(duì)自家產(chǎn)品盲目自信,也不要考驗(yàn)消費(fèi)者“多走兩步又怎么樣”的耐心,更不要被某些物業(yè)“忽悠”,選擇“消費(fèi)盲區(qū)”做炮灰。
對(duì)于受疫情影響而空出大量鋪位的商圈或美食街,創(chuàng)業(yè)者尤其要警惕,大量空置本身就說明這個(gè)位置抗風(fēng)險(xiǎn)能力差,千萬不要在“別人恐懼的時(shí)候你貪婪”,任性拿鋪很容易成為“接盤俠”。
其次,切勿過度迷信購物中心。
近些年,shopping mall建設(shè)大躍進(jìn),導(dǎo)致數(shù)量井噴,渠道紅利日漸消失。在疫情反復(fù)的情況下,購物中心尤其受傷慘重,客流量遠(yuǎn)不及社區(qū)穩(wěn)定。
再者,創(chuàng)業(yè)小白們不具備頭部品牌的“優(yōu)先選址權(quán)”,盲目入駐購物中心很可能會(huì)選到一些“垃圾位置”,一邊承擔(dān)著高房租,一邊門可羅雀。
另外還要明白一點(diǎn),“商圈流量并不代表門前流量”,最典型的案例就是商場(chǎng)后的步行街,妥妥的“燈下黑”,堂食品牌的噩夢(mèng)。
最后,“抱團(tuán)不一定能取暖”。
選址往往遵循兩個(gè)原則,第一是“互補(bǔ)原則”,即不同業(yè)態(tài)的品牌開在一起,通過品類差異,優(yōu)勢(shì)互補(bǔ),共同把場(chǎng)子炒熱;第二則是“跟隨策略”,貼著同類型的品牌開店,制造聲勢(shì),一起把蛋糕做大。
前者好理解,后者則極易跑偏。因?yàn)?ldquo;跟隨策略”的前提條件是“品類相同,客單相異”,即盡量選擇與不同客單價(jià)的品牌做鄰居,而不是扎堆在同價(jià)位品牌之間正面硬剛。不要妄想通過價(jià)格戰(zhàn)把對(duì)方打趴,新手沒那么耐打,真打下來很可能兩敗俱傷,奶茶就是“跟隨策略”的典型“重災(zāi)區(qū)”,遍布全國的“奶茶一條街”都是血淋淋的實(shí)證。
簡單小結(jié)一下,對(duì)于小白來說,復(fù)合型商圈是最優(yōu)選,比如“商場(chǎng)+社區(qū)”/“寫字樓+社區(qū)”等等,既能兼顧不同人群,保證全時(shí)段經(jīng)營,還可在突發(fā)疫情期間,通過外賣對(duì)沖不能堂食的風(fēng)險(xiǎn)。
此外,在選址過程中,創(chuàng)業(yè)者們還需具備以下三個(gè)思維:
第一,要有“數(shù)據(jù)思維”。
如今選址再也不能簡單靠“數(shù)人頭”來判斷位置的好壞,隨著餐飲數(shù)字化的發(fā)展,市面上的數(shù)字化選址工具已經(jīng)非常的成熟和完善,我們能獲得不同維度的數(shù)據(jù),比如客群畫像、熱力圖、消費(fèi)偏好、交通、動(dòng)線、競(jìng)品等等,能極大提升我們的選址效率和準(zhǔn)確性。
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